La principal beguda russa: qui va inventar el kvas?

2024 Autora: Seth Attwood | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 16:00

No us podeu ni imaginar quantes varietats de kvass heu inventat. Dolç, àcid, menta, amb panses, poma, pera, mel, pebre, rave picant, kvas gruixut, kvas de soldat… És cert que tenien almenys deu segles per a això.

A principis del segle XIX, hi havia més d'un miler de receptes. El kvas, una beguda fermentada feta amb farina i malta o pa de sègol, s'ha convertit, si voleu, en una cosa així com un vincle nacional, i una vegada formava part de la gran política. Però primer és el primer.

Qui va inventar el kvas?

No se sap quan va aparèixer la principal beguda russa freda a Rússia. Potser ni tan sols van ser els russos els que ho van inventar. Alguna cosa semblant al kvas es va preparar a l'antiga Grècia i a l'antic Egipte. Al segle V aC. e. Heròdot va parlar d'una beguda anomenada "ziphos": s'elaborava remullant crostes de pa, com a resultat de la fermentació, s'obtenia una cosa semblant al kvas.

Pel que sembla, el kvas es va preparar a tot arreu, però a causa d'una combinació de diversos factors -matèries primeres sempre disponibles, a més de les condicions meteorològiques- va arrelar aquí. La primera menció escrita d'això pertany a la crònica del 996: per ordre del príncep Vladimir, els cristians recentment convertits eren tractats amb "menjar, mel i kvas". Amb el pas del temps, en altres estats, les begudes d'aquest tipus s'han convertit en alguna cosa (per exemple, en cervesa) i el kvas ha continuat sent un "invent" rus. Però la "nacionalització" del kvas va començar tota la diversió.

Qui va beure kvas i per què tant?

Literalment tothom va beure kvas: pagesos, soldats, metges, monjos, tsars. Sabien cuinar-lo a cada família segons la recepta familiar, per tant, tantes variacions de kvas. El borscht es cuina així: les regles generals són les mateixes, però cadascú cuina amb els seus propis matisos. A més, el camp dels experiments és ampli: la diferència podria consistir tant en les quantitats i tipus de materials de partida, com en els detalls de la pròpia tecnologia.

Per exemple, per preparar el puré (pa o farina diluït amb aigua i deixat fermentar), s'agafaven tant aigua freda com calenta, i el resultat depenia d'això. O canviaven el temps de residència del puré al forn o a les tines. Finalment, les bótes on havia de fermentar el kvas es podien aromatitzar amb sucre, llúpol, menta, panses, mel, etc.

A Rússia, el kvas era una beguda diària, que ara és te. "El kvas, com el pa, no s'avorrirà mai", diu un proverbi rus. Anteriorment, es considerava un aliment complet, així que van dir que no bevien kvas, sinó que el "menjaven". En temps de fam, sobreviuen a costa d'ell, el portaven al camp i a altres treballs durs. Tot i que era tan líquid com ara, donava sensació de plenitud. I també va servir de base per a desenes de plats diferents: des d'okroshka (en realitat una amanida plena de kvas) a la presó amb ceba verde (sopa de crosta de pa).

Des del segle XII, el kvas va començar a distingir-se com a variants del kvas: una beguda àcida, poc alcohòlica i altament embriagadora. La segona s'anomenava "fosa", és a dir, cuita, i no acida arbitràriament. Si el kvas no es bull, la fermentació natural de la llet fermentada atura la fermentació alcohòlica i, aleshores, la seva força no supera l'1-2%, però el kvas "fos" es pot comparar en força amb el vi. Per tant, el kvas també era estimat per la seva qualitat per convertir-se en alcohol.

Va aparèixer una professió separada: ferment. Cada fermentador s'especialitzava en una varietat determinada i s'anomenava pel seu nom (ferment de poma, ferment d'ordi, etc.). Cadascun d'ells treballava a la seva pròpia àrea, i anar més enllà de les seves fronteres cap a una àrea "estrangera" estava ple de problemes: els kvasniki van dividir amb zel el territori i així van resoldre el problema de l'alta competència.

Finalment, hi ha una altra versió de la popularitat salvatge del kvas. “La raó d'això és senzilla: faltava aigua potable. I com més dens està habitat el país, més agut es va fer aquest problema, que va provocar epidèmies i malalties gàstriques massives en el passat. La beguda fermentada (com, per exemple, kvas o sidra) era pràcticament segura des del punt de vista sanitari , diu l'historiador de la cuina russa Pavel Syutkin.

Amulet antic i connexió amb el patriotisme

Però no només es va veure la salvació de les epidèmies al kvas. Estaven tan estimats per ell que el kvas va adquirir propietats sagrades i místiques i es va convertir en un talismà. Les noies les abocaven a les prestatgeries dels banys durant la cerimònia de rentat abans del casament (i la resta havien de beure), i els homes els "apagaven" els focs provocats pels llamps, ja que creien que només el kvas o la llet podia fer front. tal "la ira de Déu". Segons una versió, es va llançar un cèrcol a un foc així des d'un barril de kvas perquè el foc d'aquest foc no anés més lluny. Segons un altre, van apagar el foc directament amb kvas.

A la cort, també es creia el kvas, però en termes de beneficis per a la salut fenomenals. "Kvass" està relacionat amb la paraula russa antiga "àcid" - i l'àcid làctic va tenir un efecte beneficiós sobre el cos. Kvass va ser estimat pel comandant Alexander Suvorov i el tsar Pere I, aquest últim el bevia cada dia. Degradat a bufons, el príncep Mikhail Golitsyn va rebre el sobrenom de "kvassnik": es va veure obligat a portar una copa a l'emperadriu Anna Ioannovna.

I una fama absolutament increïble va arribar a kvas després de la guerra amb Napoleó el 1812. La noblesa russa va començar a demostrar el seu patriotisme… sí, a través del kvas. "Com a qüestió d'urgència, el xampany es va substituir per kvas: es va abocar en gots de cristall i es va servir a les boles", diu Pavel Syutkin. Amb el temps, va aparèixer qui va decidir burlar-se d'una rusofília tan ostentosa i oficial. Així es va encunyar l'expressió “patriotisme llevat”.

Es considera que l'autor és el príncep Viazemski, crític literari i amic íntim d'Alexandre Puixkin, que, a Cartes de París (1827), es va llançar al següent raonament: “Molta gent reconeix l'elogi incondicional per tot el que és propi per al patriotisme. Turgot va anomenar a això patriotisme lacai, du patriotisme d'antichambre. Podríem dir-ho patriotisme llevat.

Beguda "vulgar"

La posició del kvas va ser sacsejada a la segona meitat del segle XIX, a la part superior: el kvas i gustos àcids similars van començar a deixar l'ús aristocràtic i es van registrar en l'anomenada dieta "vulgar". Tot i que, com abans, era apreciat en l'entorn de la terra menuda, mercader, burgès i camperol.

El metge de Caterina II també ho va recordar l'any 1807: "El més antic dels metges de St. el protegeix de diverses malalties que podrien desenvolupar-s'hi per la influència del clima i l'estil de vida desmesurat en tots els casos".

A mitjan segle va començar la industrialització i el kvas es feia menys sovint, fins i tot a les cases normals. Amb la voluntat de preservar el llegat, la Societat Russa per a la Protecció de la Salut Pública va prendre el patrocini de la beguda i va començar a obrir la seva producció als hospitals. El kvas de l'hospital durant tot un segle estava inclòs en el subsidi obligatori de l'exèrcit, la marina i els presoners. On hi havia el regiment se suposava que hi havia una infermeria, i on hi havia la infermeria també hi havia una glacera amb kvas. Si no hi havia prou kvas, se'n va informar l'alta direcció, amb la demanda de destinar immediatament diners per a la compra de malta.

Però l'última "fortuna" de kvas es va ensorrar quan el 1905 als hospitals i hospitals del regiment es va substituir per te. Això es deu al fet que el kvas és molt més difícil de preparar i emmagatzemar a les excursions. Des de llavors, el kvas ha deixat de ser una beguda integral del poble rus i s'ha convertit simplement en el favorit. A l'època soviètica, van començar a abocar-lo a l'aixeta, no de bótes de fusta sinó de metall groc, que es van quedar per la ciutat amb l'inici de la calor i fins a la tardor.

A la Rússia postsoviètica, la venda d'ampolles de kvas ha començat; ara podeu comprar-la a totes les botigues. Els barrils grocs tradicionals, per cert, encara existeixen avui dia. El kvas en ells està estandarditzat i ja no pot presumir d'una varietat de sabors, però aquest kvas "ordinari" també té els seus seguidors.