Propietats útils del kvas, que eren famosos fins i tot entre els eslaus orientals

2024 Autora: Seth Attwood | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 16:00

Estiu. Calor. Cua per a kvas. Finalment compreu una copa de kvas. El beus i penses: “Quina beguda més refrescant! Encara necessito comprar un got… No, només una ampolla… Kvass és excel·lentment capaç d'apagar la vostra set. Té bon gust. El més important és que és molt útil. Aquesta beguda conté una gran quantitat de vitamines, millora la digestió. En general, només hi ha un benefici del kvas.

El kvas no només s'utilitza com a beguda. És necessari quan es preparen plats tan freds com okroshka, remolatxa i fins i tot alguns plats nacionals. Podeu comprar pasta de kvas, pa o cuinar-lo vosaltres mateixos a casa. Amb menta, rave picant o mel. El nostre lloc us dirà com fer-ho.

No només es convertirà en un coneixedor d'aquesta beguda, aprendrà a preparar-la, sinó que també aprendrà a utilitzar el kvas amb finalitats medicinals. El lloc conté molta informació útil i interessant sobre kvas: la seva història, diversos tipus, begudes relacionades, plats preparats a base o utilitzant kvas.

Així que llegiu i beu kvas per a la vostra salut!

Història del kvas

La paraula "kvass" és sens dubte d'origen rus i significa "beguda àcida". No obstant això, per motius d'objectivitat, observem que fins i tot fa 8.000 anys, alguna cosa semblant al kvas, una beguda feta amb grans d'ordi, una cosa entre el kvas modern i la cervesa, podria ser cuinada pels antics egipcis.

L'antiga Babilònia també coneixia el kvask de fruites, però no va arrelar a Mesopotàmia; potser no li va agradar a alguns conqueridors habituals: ja fossin assiris, medes, perses o macedonis, aneu a descobrir-ho.

Figures històriques tan famoses com Heròdot, Plini el Vell i Hipòcrates, que es van fer famosos a l'antiguitat, van deixar una descripció de begudes molt properes al kvas. A més, Hipòcrates va assenyalar les seves propietats curatives.

I, tanmateix, afirmem que el kvas és una beguda primordialment russa. A diferència de la cervesa, que s'elaborava a tot arreu i sempre, fins als Apalatxes. El dret a això ens ve donat pel fet que no ha rebut una distribució tan àmplia entre cap altra gent. "Després de l'aigua", va escriure Kanshin a l'"Enciclopèdia de la nutrició", "a Rússia la beguda més comuna és el kvas… Fins i tot pensem que en beuen més que aigua…"

Així que no hi havia, i els eslaus orientals no tenen una beguda més popular que el kvas. A més, això no és només una beguda, sinó també un menjar: durant els anys de fam, el kvas, com el pa, es va salvar de l'esgotament, especialment durant els nombrosos dejunis ortodoxos. I la medicina. La història n'és una prova.

Sobre els beneficis del kvas

Segles d'experiència han demostrat que el kvas ajuda a mantenir la salut i augmenta l'eficiència. Quan feia treballs pesats - segar, llaurar, preparar llenya - el camperol rus no portava amb ell llet ni begudes de fruita com a beguda, sinó kvas, creient que alleuja la fatiga i recupera la força. Aquesta propietat del kvas va ser confirmada pels científics.

El kvas, elaborat amb malta de sègol i ordi, no només té un gust elevat, sinó que vigoritza i normalitza els processos metabòlics del cos. Pel que fa al seu efecte sobre el cos, és similar al kefir, el iogurt, el koumiss i l'acidophilus. El kvas, com qualsevol producte de la fermentació de l'àcid làctic, regula l'activitat del tracte gastrointestinal, augmenta el to del cos, millora el metabolisme i té un efecte beneficiós sobre el sistema cardiovascular.

Juntament amb el xucrut, el kvas durant molts segles, tal com va assenyalar el científic rus Kanshin, va servir "l'única manera de salvar la gent de l'escorbut durant un llarg hivern, quan no veu cap vegetació". El fet és que antigament l'autèntic kvas rus es preparava amb malta, és a dir, amb gra germinat. I el gra germinat es caracteritza per un alt contingut de vitamines, especialment del grup B.

Els proverbis populars parlen del valor del kvas:

"El kvas, com el pa, no s'avorreix mai".

"El kvas rus va salvar molta gent".

"I el kvas prim és millor que l'aigua bona".

"Sopa de col amb carn, però no, així que pa amb kvas".

"Si hi ha pa i kvas, també ho serà amb nosaltres".

Kvas a la Rus de Kíev

La primera menció escrita del kvas es remunta a l'època de la introducció del cristianisme a Rússia. Al "Conte dels anys passats" es diu que l'any 986, en commemoració de la victòria sobre la Petxegènia i en relació amb l'obertura de l'Església de St. Transfiguracions a Kíev, el príncep Vladimir va ordenar "la mel en les abelles (barrils) i en altres kvas per portar per la ciutat", és a dir, per distribuir menjar i begudes a la gent: kvas de mel i pa.

Però els historiadors creuen que els eslaus orientals sabien preparar una beguda amb cereals molt abans d'aquests temps. Des de l'antiguitat, el kvas a Rússia ha estat considerat una beguda miraculosa per a totes les malalties. Es cuinava en barraques de pagesos pobres, en granges pròsperes burgeses, mercaders i senyorials, en monestirs, casernas de soldats i hospitals. Fins i tot llavors se sabia que el kvas calma bé la set, restaura la força i l'eficiència, manté el vigor i té un efecte beneficiós en els processos de digestió.

Kvas a l'Imperi Rus

L'amor pel kvas no coneixia els límits de classe a Rússia. Tant les classes pobres com les privilegiades en van beure amb el mateix plaer, i aquests darrers fins i tot sovint preferien el kvas als vins d'ultramar. I. S. Turgenev va dir sobre això a la història "Dos amics": "Ell (Krupitsyn) estimava el kvas, segons les seves pròpies paraules, com a pare, i no podia suportar els vins francesos, especialment els negres, i els va anomenar àcids".

L'excel·lent sabor del kvas va sorprendre els estrangers que visitaven Rússia. Així, doncs, el famós viatger i aventurer Casanova va escriure el següent sobre kvas: “Ells (els russos) prenen una beguda deliciosa, el nom de la qual he oblidat. Però és molt superior al sorbet de Constantinoble. Els servents, malgrat el seu nombre, no poden beure aigua, però aquesta beguda lleugera, de gust agradable i nutritiva, que també és molt barata, ja que se li dóna un gran barril per un ruble.

El kvas va ser àmpliament utilitzat a la Rússia tsarista com a mitjà de nutrició terapèutica i dietètica. Fins i tot llavors, els metges sabien bé que té un bon efecte sobre la digestió, augmenta el to del cos. El kvas va ser inclòs a la ració obligatòria dels soldats de l'exèrcit, a la marina, fins i tot a les presons per als presoners.

Com a resultat, la professió de fermentador estava molt estesa a Rússia. Normalment aquests mestres s'especialitzaven en la producció de certs kvas. En conseqüència, se'ls va anomenar "kvas d'ordi" (fer kvas a partir de graons d'ordi), "poma", "pera", etc. I després es van fer diferents kvas: dolç, menta, panses, okroshechny blanc, sucre blanc, comí, Petrovsky, boiar, soldat: més de 150 articles en total. La famosa sopa de col kvas de Moscou es tancava generalment en ampolles de xampany. Fins i tot els senyors hússars no van menysprear l'endemà al matí després de les seves aventures per millorar la seva salut amb una o dues ampolles de "sopa de col de Moscou". I a l'últim quart del segle XIX, els moscovites respectaven especialment el kvas de peres bullides.

Cada kvassnik va vendre el seu kvas només a la zona que li havia assignat. La violació d'aquesta norma amenaçava molts problemes. Es va observar més estrictament a Sant Petersburg, on es venien al voltant de 2 milions d'ampolles de kvas d'ampolla al dia. Molts comerciants de kvas es podien trobar a Moscou a l'estiu a Okhotny Ryad.

La fermentació requeria molta habilitat i experiència, així com l'equip necessari. Per fer kvas, per exemple, es va utilitzar una tina especial amb doble fons. Segons els conceptes moderns, la producció de kvas en aquells dies era lliure de residus. El gruix restant després del kvas venut es va utilitzar per fermentar la següent porció. Quan els matolls es van convertir en inadequats per al kvas, es van utilitzar com a mitjà bastant eficaç per netejar articles de coure, en particular plats.

Durant molt de temps, el "bon" pa kvas va competir amb força èxit amb les begudes alcohòliques, i especialment amb la cervesa. Tanmateix, a la segona meitat del segle XIX, amb el desenvolupament del capitalisme a Rússia, l'art de fer cervesa va començar a perdre's. La Societat Russa per a la Preservació de la Salut Pública fins i tot va prendre sota els seus auspicis la preparació d'una beguda antiga. Als hospitals i infermeries, es van organitzar produccions especials de "kvas hospitalari", que era un producte dietètic obligatori per als convalescents. I el gran amant i divulgador del kvas, el gran químic rus DI Mendeleiev, l'any 1892 va demanar el renaixement de l'experiència popular de fer kvas: "… El kvas rus amb la seva acidesa i el seu sabor saludable i abundant es necessita ara, quan l'art de la preparació casolana de kvas va començar a desaparèixer".

A finals del segle XIX, en els cercles cultes, el kvas va començar a ser considerat una beguda reaccionària i fins i tot simbolitza en part les abominacions de plom de la vida russa. Les "classes educades" van trobar un substitut del kvas: els homes es refredaven amb cervesa o begudes de fruita, les senyoretes majoritàriament feien un banquet amb llimonada. Va ser en aquella època quan Dostoievski va introduir a la circulació les paraules "lemongrass" i "taronges", que significaven "mostrar una extrema delicadesa dels sentiments". (La paraula "fermentar" en el significat de "emborratxar" va aparèixer una mica més tard.)

Sabíeu que l'expressió "una barreja de francès amb Nizhny Novgorod" està directament relacionada amb el kvas, i no amb el francès i el rus? I aquesta barreja (xampany francès amb kvas rus) va ser inventada pels hússars russos.

La màgia del kvas

D'una banda, el kvas era la beguda de cada dia a la Rússia prerevolucionària. Kvass estava begut durant la feina, abans i després de la feina. D'altra banda, diverses creences i presagis sempre s'han associat amb el kvas a Rússia. El kvas figurava en molts rituals populars i fins i tot en rituals màgics. El que suggereix que sempre hi ha hagut una actitud especial cap al kvas a Rússia.

Kvass es va preparar durant les vacances commemoratives, per a un casament, el naixement d'un nen. A Polesie a Radunitsa, el kvas com a part d'altres aliments es portava a les tombes dels éssers estimats. A la regió de Smolensk, el quaranta dia després de la mort, elaboraven kvas o puré i es preparaven per al "alliberament" de l'ànima a l'"altre món".

Als russos, la vigília del casament, en el ritual de rentar la núvia al bany, les noies abocaven kvas amb llúpol a l'estufa, la resta del qual beien després. Després del casament, els pares del nuvi van saludar els joves amb pa i kvas (la sal va aparèixer a la cerimònia molt més tard).

Els eslaus van associar el kvas amb la màgia de la fertilitat. A la província de Smolensk, el primer dia del casament, fins i tot abans del casament, els nuvis van abocar per primera vegada kvas d'una galleda col·locada al mig de l'habitació a una altra. Llavors l'amic, agafant les cries de les mans, els va encerclar tres vegades al voltant dels cubells de kvas i els va posar a taula.

El kvas de pa també tenia el mateix valor que un talismà. A Rússia, creien que un incendi provocat per un llamp només es podia apagar amb llet o kvas, però de cap manera amb aigua. I perquè el foc d'un incendi així no s'estengués més, es va llançar a la flama un cèrcol d'una banda de kvas.

Com a remei màgic i curatiu, s'utilitzava kvas amb sal o fons de kvas després de la preparació de la beguda. En el part difícil, a la dona en part se li donava una beguda de llet llevada o malta. A la vaca del part també se li donava mòlt de kvas, ordi o malta d'ordi, perquè el part posterior desaparegués abans.

A Bielorússia, es va abocar una mica de kvas a la boca d'un nounat abans del primer bany perquè no tingués por d'un refredat. Mitjançant l'aplicació de sòls de kvas salat, van tractar la malaltia dels dits, que popularment s'anomena "menjaungles".

A Ucraïna, la sal humitejada amb kvas gruixut i cremada al forn amb brases calents un dijous net es considerava especialment eficaç contra les malalties causades pel mal d'ull.

A Sibèria, perquè hi hagués més nata a la llet, l'olla de llet es rentava amb kvas agre i sal i es posava al forn.

També es coneixen prohibicions sobre la preparació de kvas. Al districte de Kupyansk de la província de Kharkov, creien que després de Pasqua, les sirenes emergeixen de l'aigua i, després d'haver aparegut a les cases, es banyen amb kvas de pa, si s'elabora dijous. Al districte d'Oboyansk de la mateixa província de la Rússia tsarista, dilluns no es va fer kvas, perquè el diable no rescatés els seus fills. En kvas, llet i altres begudes, segons les creences dels ucraïnesos, els diables es banyen, que ja no poden banyar-se a l'aigua consagrada pel salvador…

Preparem kvas nosaltres mateixos

Fer un bon kvas de pa a casa no és fàcil. La principal dificultat és, potser, la manca de malta al mercat. I els que vulguin provar el kvas rus autèntic (que no s'assembla gens al que es ven a la botiga) hauran de preparar la malta sols (vegeu malt Kvass).

Però podeu prescindir de la malta i fer kvas amb pa ratllat.

Aquí teniu la recepta més senzilla:

Preneu una galleda estàndard de vuit litres, una barra de pa negre (millor sègol), llevat (60 grams fresc o quatre culleradetes secs) i mig got de sucre. Per descomptat, podeu utilitzar un pot de vidre de tres litres en comptes d'una galleda (reduint les proporcions en conseqüència). Però en aquest cas, el kvas serà molt menor.

El pa ha de ser ranci, o almenys ranci. Talleu-lo i fregiu els trossos a foc fort al forn. El pa s'ha de rostir, torrar bé, però en cap cas s'ha de cremar.

A continuació, s'aboca una bona aigua sense aixeta a la galleda ("Aqua Minerale" és bastant adequada), només no carbonatada, escalfada, però no bullida. Posem tot l'anterior en una galleda: galetes fregides, llevat i sucre. Ho barregem tot. Ho tapem tot amb una tapa. Deixeu-ho calent durant dos dies. El que passa ja és kvas. A continuació, s'ha de filtrar a través d'una gasa i abocar-lo en ampolles, que s'emmagatzemen a la nevera. Tot.

La producció domèstica de kvas és econòmicament rendible, tant des del punt de vista del pressupost familiar (s'utilitza pa sec), com des del punt de vista de l'economia estatal. Es calcula que si cada família de quatre persones llença 100 grams de pa cada dia, això suposarà més de 36 quilograms per any. Per a tot el país, aquestes pèrdues requeriran una construcció addicional de 100 ascensors amb una capacitat de 20 mil tones de gra cadascun; construir 57 molins; construir 130 fàbriques de fleca amb una capacitat de 50 tones diàries. Així és l'aritmètica.

Receptes de kvas

Vell (amb menta i panses), rus (amb sègol i malta d'ordi triturada), nord (amb farina de sègol, molsa islandesa i fulles de grosella negra); Ucraïnès (de malta de sègol triturada en sec, molla de pa blanc, maduixes, canyella i menta); diari, blanc, vermell, cirera, nabiu, grosella, poma, pera, mel, aranjol, viburnum - és simplement impossible enumerar tots els noms de kvas !!!

A més, als pobles i ciutats russos, cada amfitriona també tenia la seva, la seva família o, millor dit, una recepta personalitzada de kvas. S'anomenaven així: "malanyin kvass", "daryin kvass", etc.

Per què no continues amb aquesta tradició popular i et proposes la teva pròpia recepta de kvas? Perquè no? Però abans, t'aconsellem que estudiïs, per dir-ho així, l'experiència dels teus avantpassats. Familiaritzeu-vos amb les receptes bàsiques per fer kvas.

Per fer-ho, passem de la teoria a la pràctica, és a dir, a una descripció d'alguns dels kvas de pa més populars en diferents moments.

kvas rus

1 kg de malta de sègol triturada, 300 g de malta d'ordi triturada, 600 g de farina de sègol, 130 g de rosques de sègol, 80 g de pa de sègol ranci, 1 kg de melassa, 30 g de menta.

Barregeu la massa sense grumolls de malta i farina amb 3 litres d'aigua calenta i, cobrint els plats amb un drap net, deixeu-ho reposar durant una hora (per a la sacarificació).

Transferiu la massa envellida a un plat refractari (de ferro colat), tapeu amb una tapa i poseu-ho al forn calent (forn) perquè s'evapori. Barrejar bé la massa evaporada, raspar les parets dels plats i omplir amb aigua bullint.

Al cap d'un dia, poseu la massa en una tina d'infusió, aboqueu-hi 16 litres d'aigua calenta, afegiu-hi galetes picades i pa. Barregeu bé el puré resultant i deixeu-ho durant 6-10 hores per infusió i clarificació. Quan el sediment gruixut s'assenti i el most comenci a fermentar, escorreu-lo amb cura en un barril net al vapor i rentat.

Aboqueu 15 litres d'aigua calenta a la resta del gruix. Passades 2-3 hores, escorrem el most en una bóta, barregem amb la infusió de menta i deixem fermentar durant un dia. A continuació, traslladeu el barril a la glacera.

Quan la fermentació sigui menys intensa, afegiu melassa al kvas (1 kg per 30 l de kvas), segellar la bóta amb una funda de fusta.

Després de 3-4 dies, el kvas està llest per al seu ús.

El kvas s'emmagatzema en un celler fred (glacera) durant diversos mesos, i les seves propietats gairebé no es deterioren. El kvas embotellat es pot guardar al celler o a la nevera.

kvas del nord

31/5 kg de farina de sègol normal, 16 kg de farina de molsa islandesa.

Amasseu la farina de sègol i la farina de molsa islandesa amb aigua calenta en una massa dura per coure el pa. Refredar el pa, trencar-lo en trossos, que es dobleguen en una tina d'infusió, aboqueu 25 litres d'aigua bullint i, cobert amb un drap net, deixeu-ho reposar durant 4-6 dies. El kvas clarificat infusió s'ha d'escórrer amb cura en un plat net, abocar-lo en ampolles, tapar-lo i transferir-lo a una glacera o nevera per emmagatzemar-lo. Guardeu les ampolles en posició reclinada.

No tothom, és clar, pot preparar molsa islandesa, tot i que els habitants del nord que viuen al camp poden fer-ho. En absència de farina de molsa islandesa, el kvas es pot fer amb pa de sègol. Per fer-ho, s'han de diluir 5 kg de pa, 30 g de fulles de grosella negra i 600 g de sucre granulat en 9 litres d'aigua bullint, cobrir la barreja amb un drap i insistir en un lloc càlid durant 3-4 hores. Aboqueu amb cura el most refredat en un barril net, aboqueu-hi l'inici de llevat i poseu-lo en un lloc fred durant 2-3 dies.

Després de l'acidificació, escorreu el kvas, bulliu durant uns quants minuts, traient periòdicament l'escuma i filtrar calent a través de diverses capes de gasa.

Aboqueu kvas refrigerat a les ampolles, tapeu-les amb taps de suro amb filferro i poseu-les a la glacera o a la nevera.

Després de 7 dies, el kvas està llest.

La massa mare de llevat es prepara de la següent manera: el most de kvas calent o el kvas es barreja amb farina de blat per fer una massa fina. Es posa a la massa una mica de llevat sec de forner, diluït en aigua tèbia. Després de remenar la massa amb el llevat, deixeu-la pujar i després poseu-la al most perquè la fermenta.

kvas vell rus

Per a 4 litres d'aigua: 1 tassa de farina de sègol, 7 tasses de farina de blat, 1 tassa de malta d'ordi, 1 tassa de malta de sègol, 1 cm. cullerada de llevat líquid, 1 grapat de menta fresca.

Barrejar malta d'ordi i sègol, farina de blat i sègol. Aboqueu aigua bullint per sobre perquè la farina es mulli, deixeu reposar 1 hora, diluïu amb aigua calenta, deixeu refredar. Incorporeu-hi el llevat líquid, la menta verda fresca i poseu-ho sota un tovalló fins que aparegui escuma. Escorreu el líquid assentat, afegiu-hi més menta, poseu-ho a la nevera o sobre gel. Després de 3-4 dies, el kvas està llest.

kvas de baies

Kvas de nabiu

1 kg de nabius, 4 l d'aigua, 400 g de sucre, 25 g de llevat.

Els nabius es classifiquen, es renten i es freguen amb una mà de fusta a través d'un colador. Els extractes s'aboquen amb aigua i es bullen durant 15-20 minuts, es refreden i es filtren, s'afegeix sucre i es torna a bullir. El suc de nabiu es barreja amb xarop, s'afegeix el llevat diluït en aigua tèbia, es remena i s'embotella. Després de 3 dies, el kvas està llest.

Kvas de maduixa amb mel

Per a 500 g de baies, prengui 1,5 litres d'aigua, 8 culleradetes de sucre, 2 g d'àcid cítric, 2 cullerades. cullerades de mel.

Les maduixes madures (maduixes) es col·loquen en un bol esmaltat, s'aboquen amb aigua, s'escalfen a ebullició, després es retiren del foc i es mantenen durant 10 minuts. Després d'això, es filtra el brou i s'afegeix mel, sucre i àcid cítric, es remena, es torna a filtrar i s'aboca en ampolles de vidre durador. Es posen 3-5 panses a cadascuna. Les ampolles s'omplen 7-10 cm per sota del suro (coll). Tapat i col·locat en un lloc fresc durant 7-10 dies.

Kvas de fruita

A casa, podeu cuinar kvas sense fruites.

Kvas de poma

1 kg de pomes Antonov, mig got de sucre, un got de mel, 30 grams de llevat, una culleradeta de canyella, 4 litres d'aigua.

Talleu les pomes a trossos, poseu-les en una cassola, cobriu-les amb aigua perquè només cobreixi les pomes, i deixeu-les coure fins que les pomes estiguin ben toves. Després de treure la paella del foc, aboqueu-hi aigua bullint i deixeu que les pomes reposin durant dues o tres hores. A continuació, coleu, afegiu-hi sucre, mel, llevat, canyella i, tapant bé, deixeu-ho en un lloc càlid durant dos dies. Després colar de nou, embotellar i deixar en fred.

Kvas de llimona

La ratlladura de cinc llimones s'ha d'abocar amb deu ampolles d'aigua bullint. Quan l'aigua s'hagi refredat, hi posem el llevat (vint grams), hi afegim una tassa i mitja de sucre, colem i afegim el suc de cinc llimones. Abocar en ampolles, tancar bé i deixar en una habitació càlida fins que aparegui escuma a la superfície. A continuació, treu al fred.

Kvas de sucs

Afegiu 1 litre de qualsevol suc de fruita i 1 kg de sucre a 10 litres d'aigua calenta bullida. Quan l'aigua s'hagi refredat prou, aboqueu-hi el llevat per sobre. A continuació, poseu el kvas en un lloc càlid per a la fermentació. Després de l'inici de la fermentació activa, aboqueu el kvas a les ampolles i tanqueu-les bé. Després de 2-3 dies, el kvas estarà llest per al seu ús.