Valeologia: com la calor mata el potencial dels nostres aliments?

2024 Autora: Seth Attwood | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 16:00

Se sap que el menjar calent no existeix en absolut a la natura (aparentment, la presa d'un depredador té la temperatura més alta, és a dir, no més de 36 - 38 ° C). No és casualitat, doncs, al segle XVIII. el famós paleontòleg francès Cuvier va assenyalar que durant desenes de milers d'anys d'existència de l'home a la Terra, el seu tracte gastrointestinal no ha patit cap canvi i encara està dissenyat per digerir aliments crus, no cuinats al foc.

En efecte, en les relacions morfològiques i funcionals en l'aparell digestiu humà no hi ha mecanismes que es dissenyin per a menjar calent. A més, sota l'acció d'aquest últim, la descomposició de les proteïnes es produeix en aquelles parts del tracte digestiu que estan en contacte directe amb ell (recordem que les proteïnes ja es descomponen a una temperatura de 46 - 48 ° C).

En particular, sota la influència dels aliments calents, es produeixen canvis a la mucosa gàstrica (amb danys a la capa mucosa en si i una violació de la secreció de suc i la producció d'enzims), l'absència d'una capa mucosa protectora condueix a l'autòlisi, quan el suc gàstric comença a digerir la paret del seu propi estómac, formant una úlcera.

En els aliments tractats amb calor, la seva pròpia estructura es veu alterada en gran mesura. Les proteïnes del producte es destrueixen, inclosa la part important de les vitamines i els enzims que hi conté. Aquests últims tenen un paper important per garantir l'anomenada autòlisi, en la qual realitzen la digestió intracel·lular dels aliments consumits per una persona i així en faciliten l'assimilació.

L'autòlisi proporciona gairebé el 50% de la digestió dels aliments pels seus propis enzims, i els sucs digestius només activen els mecanismes de l'autòlisi. La inhibició dels mecanismes d'autòlisi porta al fet que els aliments no es digereixen completament al tracte gastrointestinal, es conserven algunes de les seves estructures, la qual cosa dificulta l'assimilació i contamina l'organisme. Així, l'assimilació d'aliments processats tèrmicament per l'organisme li costa un preu energètic més car i trastorns metabòlics.

Durant el processament a alta temperatura, l'estructura dels hidrats de carboni (en particular, els complexos: fibra i midó) es veu alterada, les substàncies minerals es renten (durant la cocció), etc. Naturalment, les conseqüències de menjar aquests aliments afecten gairebé totes les parts del tracte digestiu (per no parlar del metabolisme). Per tant, la pèrdua de les propietats bactericides i antiinflamatòries d'aquests aliments el priva de la seva capacitat de desinfectar la cavitat bucal, creant condicions per a malalties de les dents i les genives.

Els aliments cuinats són fàcils de mastegar, la qual cosa redueix el flux sanguini a les dents. La situació s'agreuja pel fet que el calci, que es troba fora dels biocomplexos naturals, s'absorbeix malament, per tant les dents en manquen. Per neutralitzar l'excés d'acidesa que es produeix a la cavitat bucal a causa del consum d'aliments rics en hidrats de carboni, greixos i sal de taula, l'organisme rep el calci necessari rentant-lo de les dents i els ossos.

Els aliments digerits conté molt pocs bioreguladors (hormones vegetals, enzims, vitamines), cosa que condueix a la interrupció dels mecanismes neuroquímics, a causa de la qual cosa una persona té una sensació de sacietat; com a resultat, es perd el sentit de la proporció en els aliments (per cert, la mastegació passiva també hi contribueix), la qual cosa condueix a menjar en excés. A l'intestí, aquests aliments provoquen la reproducció de la microflora patològica, els productes de rebuig de la qual són de naturalesa tòxica i, sent absorbits a la sang, interrompen el curs dels processos metabòlics.

A més, una disminució de la quantitat de fibra que estimula la motilitat intestinal condueix a una desacceleració del pas de la femta a l'intestí gros, de la qual s'absorbeix l'aigua de manera activa, la qual cosa provoca restrenyiment, colitis, pòlips, càncer i altres malalties d'aquest. part del tub digestiu.

Sota la influència de l'alta temperatura, la reacció alcalina característica de la majoria dels productes es veu alterada, per tant, el cos mostra un canvi en l'equilibri àcid-base cap al costat àcid amb totes les conseqüències esmentades anteriorment. La deficiència de vitamines, enzims i altres substàncies biològicament actives provoca dificultats en les funcions del fetge i la interrupció de la seva activitat, que, amb l'enorme paper del fetge per garantir l'activitat vital, provoca alteracions en l'estat de tot l'organisme com a sencer.

Les glàndules endocrines també pateixen el consum d'aliments exposats a altes temperatures, ja que per a la síntesi d'hormones requereixen complexos naturals altament actius que ja han estat destruïts durant la preparació d'aquests aliments.

Un dels mecanismes protectors que prevenen els possibles efectes adversos de les substàncies nocives contingudes en els aliments és l'anomenada leucocitosi alimentària: quan els aliments entren a la cavitat bucal, els leucòcits es concentren ràpidament a les parets intestinals, disposats a suprimir l'acció d'aquestes substàncies. Aquesta reacció dura aproximadament 1 - 1, 5 hores.

Els aliments cuinats, la majoria de les vegades àcids, augmenten la leucocitosi alimentària, debilitant el cos i reduint les propietats immunitàries del cos. Al mateix temps, els aliments vegetals crus, que, en primer lloc, solen tenir una reacció alcalina o neutra i, en segon lloc, conté components biològicament actius de la lluita contra els patògens, redueix la leucocitosi alimentària i salva les defenses del cos.

Així, quan s'exposen a altes temperatures, els aliments perden el seu potencial energètic, la part més valuosa, el bioplasma, desapareix; l'estructura dels aliments es destrueix, com a resultat de la qual cosa les seves proteïnes, vitamines i enzims ja no poden realitzar completament les seves funcions.