La cuina medieval i la seva influència en la cuina moderna

2024 Autora: Seth Attwood | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 16:00

Moltes de les coses que mengem tot el temps van aparèixer i es van posar de moda a l'Edat Mitjana, per exemple, la pasta i els dolços. Llavors van descobrir què és millor menjar-hi.

Combinació de tradicions antigues i bàrbares

A principis de l'edat mitjana, al segle VI, no es parlava de cap innovació. La cuina ha caigut en mal estat. Només la fam em va impulsar a crear receptes. Per exemple, a la Gàl·lia, a finals de segle, el pa es cuinava amb llavors de raïm i flors d'avellaner; a la farina s'hi afegeixen falgueres seques triturades, herba de prat i altres additius. On la desesperació conduïa la gent al límit, es feia sopa de ratolins o d'insectes i sovint s'enverinava. Però això és extrem. Però després de diversos segles, la situació va millorar, i no només els reis, sinó també els europeus comuns van començar a buscar una varietat de gustos.

La dieta a l'antiga Roma consistia principalment en cereals (i això és farinetes i pa pla), llegums, oli d'oliva, vi, verdures i productes lactis (principalment formatge), la carn s'utilitzava menys sovint. Els grecs menjaven de la mateixa manera. A les taules dels nobles també van aparèixer plats força deliciosos. Entre els bàrbars dels voltants, en canvi, la ramaderia, la pesca i la caça (i, per tant, la llet i la carn) tenien una importància cabdal.

L'Europa medieval va heretar tant les cultures alimentàries bàrbares (celta i germànica) com grecoromana: cultura de la carn i cultura del pa. Tots dos productes s'han tornat indispensables al sud i al nord. Aquest és el primer tret de l'edat mitjana que hem heretat.

Una autèntica addicció a la carn és característica de l'Edat Mitjana i Alta. Al segle XIII, quan les vagues de fam ja eren força escasses, sobretot al sud d'Europa, fins i tot la gent comuna va començar a consumir bastant. Segons Riccobaldo de Ferrara, aleshores els italians “només menjaven carn fresca tres cops per setmana; per dinar cuinaven carn amb verdures, i per sopar servien la mateixa carn freda.

Sembla que tres cops per setmana no està malament, però a finals de segle ja es considerava insuficient, mins. El consum va augmentar gradualment. Segons alguns informes, al segle XV. a Alemanya, els ciutadans d'ingressos mitjans i alts menjaven de mitjana 100 kg de carn a l'any per càpita (en comparació, a Rússia el 2018: 75,1 kg). La mateixa tendència es va produir a Polònia, Suècia, França, Anglaterra i els Països Baixos, al camp i al sud d'Europa menjaven menys carn, però encara molt més que en els temps moderns, quan el creixement demogràfic i les guerres brutals prolongades van provocar l'escassetat.

La carn, per descomptat, és avorrit de menjar així, i aquí el comerç amb els països de l'Est va ajudar.

Bogeria picant

Així és el que l'historiador Fernand Braudel va anomenar la innovació culinària dels segles XIII i posteriors. Les espècies es van anar estenent gradualment des dels segles X fins a l'XI i al segle XIII. també apareixen els primers llibres de cuina: l'home medieval no només volia la sacietat, sinó també el plaer. A Roma, llevat del pebre, gairebé no hi havia espècies, la gent normal no s'hi lliurava.

Ara a Itàlia, Alemanya, Anglaterra, Catalunya i França hi havia gingebre, canyella, nou moscada, safrà, clau i altres espècies. L'historiador M. Montarini anomena l'opinió generalitzada com un mite que les espècies s'utilitzaven per emmascarar la mala olor de la carn rancia o per conservar-la. Els cuiners dels rics, als quals ningú va posar carn podrida a la taula, també esquitxaven els aliments abundantment amb espècies, de manera que les espècies són exclusivament una manera de fer més saborós un plat de carn.

A més, no era la carn com a tal la que es portava a les ciutats, sinó el bestiar viu, que es sacrificava a petició del client, no hi havia temps perquè els productes es deterioressin. També es feien petits caramels amb espècies; es creia que contribueixen a una millor digestió dels aliments. Fins i tot se'ls menjaven abans d'anar a dormir. Els pobres, que costaven un bon cèntim amb espècies, les barrejaven amb herbes comunes, però amb la mateixa finalitat: amanir els ingredients.

Es creia que els caramels d'espècies ajuden a la digestió a l'edat mitjana.

Pastissos

Els pastissos i els pastissos a l'Edat Mitjana es van estendre entre la gent, per tot Europa. A l'Antiguitat, no es cuinaven (excepte que a la festa romana imperial podien omplir un pastís enorme amb ocells vius, però aquest és un element de l'espectacle, no el menjar). Els xefs van aconseguir una gran habilitat i enginy en això, les formes i els farcits podien satisfer tots els gustos: peix, carn, verdures, formatges, amb ous i herbes, full, amb una barreja de farcits…

A les ciutats on funcionaven moltes fleques i restaurants, els pastissos es van convertir en un aliment quotidià, fàcil de transportar i consumir fora de casa. La lasanya inventada al mateix temps a Itàlia també es pot anomenar una mena de pastís; de fet, és un pastís sense costats de massa.

Pasta

En sentit estricte, la pasta no va ser un invent medieval: tant a la Xina com al Mediterrani, els fideus van aparèixer a l'antiguitat. Però van començar a assecar-lo a l'edat mitjana (segons una versió, els àrabs, segons l'altra - italians). El producte lleuger té una llarga vida útil i pot servir fàcilment com a reserva d'aliments durant el viatge, molt adequat per al comerç.

Ja al segle XII van aparèixer a Itàlia indústries força grans. Durant un parell de segles, van sorgir centres per fer pasta a Sicília, Ligúria, Apulia i altres regions, després, al segle XIV, i en altres països: França, Anglaterra, el nord d'Europa. Aleshores els cuiners ja preparaven pasta (pasta curta), pasta llarga, plana (per lasanya) i farcida (raviolis).

Sucre

El sucre, que era considerat una "espècia àrab", va ocupar el seu lloc a la cuina ja a finals de l'Edat Mitjana, als segles XIV-XV. Al principi es considerava més com un medicament i només es podia comprar als farmacèutics, però després va entrar a la circulació diària dels aliments. Els llibres de cuina d'Itàlia, Espanya i Anglaterra de l'època inclouen receptes per fer dolços, plats principals i begudes amb sucre, per exemple, caramels de sucre, fruites confitades, brous i pastissos de sucre, vi especiat ensucrat (pràcticament vi calent).

Cervesa i licors

L'antiguitat coneixia el vi, la sidra i el puré. A l'Edat Mitjana es va començar a afegir llúpol al puré i va rebre una cervesa lleugera i solta, que es va fer molt popular a partir dels segles XIII-XIV, sobretot en latituds on gairebé no es feia vi (a Escandinàvia, per exemple). Més o menys a la mateixa època es van inventar els europeus i els esperits.

Els alambins de destil·lació van aparèixer a l'antiguitat (entre els egipcis, grecs o romans -no se sap del cert), però després s'utilitzaven per obtenir mercuri i sofre. Al segle XII, els naturalistes medievals van decidir per primera vegada refredar la bobina i destil·lar el vi: així es va obtenir el primer alcohol de vi a Itàlia. S'anomenava "aigua inflamable" o aqua vitae - "aigua de la vida". Al segle XV, van començar a consumir-lo no només com a analgèsic, sinó també simplement a les tavernes, per plaer.

No és fàcil determinar qui i quan es va fer el primer conyac o vodka. Segons l'historiador V. Pokhlebkin, van començar a destil·lar puré de sègol en vi de pa (vodka) a Rússia al segle XV.

L'any 1334 es destil·là alcohol de vi a França (després se n'elaborava cognac), a finals del segle XV va aparèixer la ginebra i el whisky, el 1520-1522. Els alquimistes alemanys van fer primer aguardiente - Branntwein ("vi calent"). I aleshores van començar els experiments més sofisticats amb matèries primeres i tècniques de destil·lació, que van proporcionar la varietat alcohòlica actual.

Per tot això, gràcies a l'Edat Mitjana!