Anatomia d'un aparell de peix

2024 Autora: Seth Attwood | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 16:00

El vuitanta per cent del peix comercialitzat com a "refrigerat", segons l'Agència de Pesca, és fals. Tot un segment de productes descongelats ha aparegut al mercat de peix rus, que es ven sota l'aparença de refrigerat.

… I no cal anar al circ. L'especialista té de què riure's: entrem en una de les cadenes de supermercats més cares i prestigioses. Ens traslladem al departament de peix. Bellesa! Aquí és bastant intel·ligent. Es crida l'atenció l'ampli taulell amb un ampli assortiment. 27 tipus de peixos i mariscs estan ben col·locats sobre el gel. Aquí és on acaba l'experiència agradable.

En primer lloc, permeteu-vos recordar que la frase "peix refrigerat" és un terme de mercaderia molt específic, una condició tècnica amb un GOST 814-96 molt específic. És a dir, aquesta és una de les tres opcions generalment possibles per vendre peix. A la botiga, pot estar viu en aquaris, congelat en congeladors o refrigerat a les anomenades glaceres.

El peix refrigerat s'anomena la temperatura del qual en el gruix de la carn oscil·la entre -1 i +5 i es manté constantment en aquest nivell. Només el peix viu i acabat de pescar és apte per refredar. És molt important! És a dir, segons GOST, és impossible fer peix refrigerat a partir de peix congelat. Només dels vius! El peix petit refrigerat es transporta i emmagatzema en el règim de temperatura indicat durant 7-9 dies i el peix eviscerat i gran fins a 10-12 dies. El peix refrigerat és un producte extremadament delicat, i només en aquestes condicions, en pocs dies, fa el seu curt recorregut des del moment de la captura fins a la venda.

Per estar convençut de la qualitat del peix refrigerat, no cal en absolut fer una pregunta al venedor, que la majoria de vegades respondrà que "el peix es va portar al matí". Quant de temps va passar el peix en el camí des del lloc de la captura fins al taulell, no ho dirà amb seguretat. A més, això no ho entendràs encara que miris els documents que acompanyen el peix. Però un coneixement superficial de la geografia i la pesca ajudarà a no caure en falsificacions. N'hi ha prou amb mirar el peix mateix i tocar-lo.

Consell professional: els senyals més fàcils i intuïtius de com distingir el peix fresc del ranci

La superfície del peix ha d'estar neta, sense danys, només es permet un lleuger enfonsament de les escates. Les escates del cos del peix fresc són de color natural, brillants, s'adhereixen fortament, no hi ha moc. El cos d'un peix ranci està enfosquit o completament apagat, les escates s'enfonsen en alguns llocs, no s'aguanten amb força, cauen fàcilment.

Una olor desagradable a peix també us hauria d'alertar. El peix fresc de qualitat normal fa olor a mar, aigua fresca neta o ozó, o no fa cap olor.

Mirem a la boca, als ulls i sota les brànquies dels peixos. La boca ha d'estar tancada. Si està lleugerament obert, o fins i tot més obert, el peix no és fresc. Els ulls han de sortir amb una còrnia transparent. Els ulls enfonsats, avorrits, pitjors, enfonsats, avorrits indiquen que el peix ja està ranci. En el peix fresc, les brànquies s'ajusten perfectament a les brànquies vermelles brillants i inodores. Si estan coberts poc, de color gris amb moc i una olor acre d'humitat o una olor agre, i encara més de color marró fosc amb moc amb una olor de moc i putrefacció, aquest peix se sol anomenar podrit.

L'esquena i els músculs del peix fresc són ferms al tacte, la pressió dels dits s'alinea ràpidament sense deixar cap marca. La carn del peix ranci s'enfosqueix, es separa fàcilment dels ossos, la fossa de la pressió del dit és lenta i s'anivella lentament. Mirem l'abdomen. No s'infla en el peix fresc. En els rancis, més sovint es rebenta amb pèrdua o sense pèrdua de vísceres.

I ara el més senzill és posar el peix a la mà o posar-lo a l'aigua. Si el peix no es doblega al palmell de la mà i s'ofega a l'aigua, és fresc. Si no s'ofega a l'aigua, però si es col·loca sobre el braç es doblega en un arc, llavors el peix ha mort. Podeu utilitzar una espàtula en comptes d'un palmell. És des d'aquest punt de vista absolutament exacte de GOST que continuem examinant i tocant els productes.

"ZAKOS" PER A BASES I DORADO

"Llobarro (llop marí) Mar Mediterrani". "Dorado (carpa de mar) Mar Mediterrani". Gran elecció! Bé, estem considerant. En primer lloc, segons totes les característiques anteriors, aquest peix refrigerat que s'estén a la glacera és ranci. En segon lloc, no és de la Mediterrània. Recordeu que ni el llobarro salvatge ni el daurat salvatge s'importen a Rússia! Ens porten exclusivament peix cultivat en granges d'aqüicultura, molt més petit i molt més econòmic. Per exemple, la longitud d'un llobarro salvatge arriba a 1 metre i el seu pes és de 12 kg. Aquest peix és cinc vegades més car que un de cultivat artificialment.

Tornaré a repetir, ni un quilogram de llobarro, ni un sol quilogram de daurat capturat al mar Mediterrani s'ha importat a Rússia durant els últims 23 anys, segons el Servei Federal de Duanes. Mirem més enllà. “Peix gelat refrigerat. Oceà Àrtic a 149 rubles per 100 grams. Tot en aquesta etiqueta de preu és fals, excepte el preu. Pot semblar una revelació per als experts en productes bàsics d'altres supermercats, però els pescadors russos no capturen peix de gel. I és que l'exploten principalment pescadors d'Espanya, Austràlia, Canadà i no a l'oceà Àrtic, que en realitat s'anomena oceà Àrtic, sinó al costat oposat, al sud del nostre planeta, a la llunyana Antàrtida, a la part sud-oest del Oceà Atlantic.

Per tant, el peix de gel arriba a Rússia exclusivament congelat. Antigament, quan els pescadors soviètics pescaven a tot l'oceà mundial, el peix de gel era molt popular entre nosaltres i, juntament amb l'abadejo i el merl blau, pertanyia a la categoria de preu més baix. Però mai, n-and-k-o-g-d-a, el peix de gel no va estar a les prestatgeries de les nostres botigues en forma refrigerada. Això no pot ser per definició. Per la llunyania geogràfica de la pesquera i la impossibilitat de subministrar-la refrigerada segons les normes. Fins i tot si els minoristes van anomenar la seva cadena "els millors supermercats de queviures del món".

Atenció! El peix de gambes refrigerat de Nova Zelanda no es pot vendre a Moscou. Aquí no hi poden haver filets de tonyina refrigerats de l'Oceà Índic. No hi pot haver peix gat refrigerat. Imagineu-vos una cadena de refrigeració tecnològica d'acord amb els estàndards, des de la captura de peix fins a les vendes amb terminis ajustats… Ara digueu-me, un filet de fletán refrigerat pot estar a la glacera de Moscou?

Tenint en compte que aquest peix es captura a la zona de l'arxipèlag de Spitsbergen, des d'on el vaixell triga quatre dies a arribar a Múrmansk?! Els pescadors generalment van a pescar un mes, dos… No hi pot haver a la nostra capital, encara que se'n digui el port dels set mars, ni turbot refrigerat de l'Oceà Atlàntic, ni perca, ni trilla, ni peix espasa de l'indi, ni el salmó coho de Xile, ni el barramundi del Vietnam, ni el verat d'Islàndia, ni el bacallà negre de l'Extrem Orient. Especialment per als experts en matèries primeres d'aquest mercat, us informaré que la lliga d'aleta groga no es cull en absolut al mar de Barents.

Tot això és mentida, falsificació. L'escala de la qual és difícil d'imaginar. Suggereixo als lectors que avaluïn aquest problema de manera independent i, si passa alguna cosa, no siguin mandrós, sinó que enviïn la seva sol·licitud a Rospotrebnadzor. També us demano que considereu aquesta publicació com una crida oficial a aquesta autoritat de control.

SOTA LA GUIA DE LA VENDA "REFREDADA" FALSA

German Zverev, president de la Comissió RSPP de Pesca i Aqüicultura:

- Al mercat de peix rus ha sorgit tot un segment de productes descongelats, que es ven sota l'aparença de refrigerats. Un estudi acurat dels informes de Rosstat mostra que aproximadament 350 mil tones de peix venut com a peix refrigerat no estan confirmats en l'origen. Una quantitat significativa de "refrigerat" no és més que un antic peix congelat, que ha augmentat el seu estatus a instàncies del venedor. Els importadors donen molta falsificació de peix. Per exemple, el 2013, al mercat de peix rus va sorgir un fenomen únic: la producció de peix refrigerat va augmentar, malgrat que els subministraments externs de matèries primeres refrigerades van disminuir, mentre que els subministraments domèstics es van mantenir gairebé sense canvis. Sorgeix la pregunta: d'on són les matèries primeres per a un augment significatiu de la producció? La resposta és senzilla: peix congelat.

AL PREU D'UN PONT DE FERRO COLA

Valentin Balashov, president de la Junta de l'Associació Interregional de Pesca Costera de la Conca del Nord:

- A Moscou, al mercat Danilovsky, em van elogiar els filets de calamar refrigerats coberts de gel produïts en un vaixell, que conec molt bé. Sé que aquest vaixell està pescant calamars… al mar de Bering, a uns tres dies de navegació de Petropavlovsk-Kamtxatsky i a una setmana de navegació de Vladivostok. De totes maneres, els filets de calamar refrigerats es podrien haver lliurat des d'allà només en helicòpter. I al seu costat hi havia uns filets de bacallà refrigerats que, segons el venedor, es feien al mar, just al vaixell. Seria millor que no digués això, perquè tot el que es produeix a bord dels vaixells pesquers dels filets de bacallà de la Conca Nord es congela immediatament. Declaro amb responsabilitat: la majoria dels que els agrada comprar peix i marisc refrigerats i gaudeixen de les seves propietats de consum i d'alta qualitat ni tan sols s'adonen que compren peix congelat al preu, com diuen, d'un pont de ferro colat. Els comerciants cobdiciosos guanyen diners colossals amb la falsificació total del peix i alhora promouen la marca de peix importat, principalment noruec. Malauradament, a Rússia sovint es disfressa de fred.

ON ÉS FRESC, ON ÉS MOLT

Fins i tot un profà pot determinar la frescor d'un peix. La superfície del peix ha d'estar neta, sense danys, s'admeten un lleuger trencament de les escates (color natural, brillant, sense moc). El cos d'un peix ranci està enfosquit o completament apagat, les escates s'enfonsen en alguns llocs, cauen fàcilment. El peix fresc de qualitat normal fa olor de mar, d'aigua fresca neta o d'ozó, o no fa gens d'olor, i el seu ventre no està inflat, mentre que en el peix ranci és més sovint rebentat, amb les entranyes que li cauen.

VERIFICAM LA QUALITAT "MANUALMENT"

La boca del peix fresc està tancada. Si està lleugerament obert o descobert, el peix està ranci. Els ulls han de sortir amb una còrnia transparent. Els ulls ennuvolats enfonsats indiquen que el peix ja està ranci. Una prova de frescor senzilla: posa el peix a la mà o submergeix-lo a l'aigua. El peix fresc no es doblega al palmell de la mà i s'enfonsa a l'aigua. Si no s'enfonsa, sinó que es doblega en un arc sobre el braç, vol dir que ha mort. Podeu utilitzar una espàtula en comptes d'un palmell.

NÚMERO

El 80 per cent del peix comercialitzat com a "refrigerat", segons l'Agència de Pesca, és fals!