Aliments industrials a les prestatgeries i com triar un producte saludable?

2024 Autora: Seth Attwood | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 16:00

Abandonar completament els aliments processats industrials és una tasca per als que són forts d'esperit i els que no menyspreen l'agricultura i accepten canviar un supermercat i una metròpoli per un hort i el silenci d'un aiguamoll rural.

El cultiu de la dieta a casa no es pot discutir, fins i tot la seva senzilla preparació pren la part del lleó del temps. Demanar menjar directament a les granges és un negoci molt poc rendible, i interrogar cada institució pels productes que utilitzen no és una tasca agradable. Per desgràcia, tot el que ens queda és comprometre's. I com que una col·lisió amb el mal és inevitable, intentem esbrinar què és l'aliment industrial, com minimitzar-ne el dany i en què consisteix, de fet.

Curt

1. Pel que fa al processament, l'alimentació humana ha canviat dràsticament des de la Revolució Industrial i els avenços de la química i la tecnologia a principis del segle passat.
2. Amb el temps, els aliments profundament processats van adquirir un sabor cada cop més intens, un preu barat i una major varietat. Al principi, es va posicionar com un aliment universal ideal.
3. Des dels anys 60, la moda dels productes naturals ha anat agafant força, s'investiga a fons el menjar ràpid, els semielaborats, els cereals per esmorzar, etc. Resulta que l'alimentació industrial no és una panacea, sinó un compromís. A partir d'aquest moment, es disfressa d'utilitat.
4. Aquests aliments no són saludables per diversos motius: els greixos es converteixen en greixos trans en el procés d'hidrogenació, que minen el nostre sistema cardiovascular, provoquen diabetis, desenvolupament d'inflamació crònica, etc. No es troben a tot arreu, però sovint.
5. L'excés de sucre, inherent a tots els mitjans, és un autèntic mal: calories addicionals, un cop al pàncrees, etc. Igualment, amb massa sal.
6. Els additius aromatitzants i aromatitzants no perjudiquen el cos: són una química provada, indistinguible de les substàncies naturals. El problema és que després, com després del sucre i la sal, els aliments normals semblen insípids.
7. Els aliments industrials no ens mataran ni paralitzaran si reduïm el nostre consum al mínim i llegim atentament les etiquetes. Millor encara, substituïu-lo per productes naturals.

Evolució del natural

Com escriu Eric Schlosser a The Fast Food Nation, "el menjar que mengem ha canviat més en l'últim mig segle que en els 40.000 anys anteriors", quan la humanitat va inventar l'agricultura i va començar a conrear aliments vegetals. Segons estimacions de diversos autors, la xifra oscil·la fins a diversos milions d'anys.

El primer a processar d'alguna manera els aliments obtinguts va ser l'Homo erectus d'entre els homínids (humanoide), que utilitzaven el foc de manera més constant i creativa que els seus predecessors. Va ser ell qui es va adonar que la carn fregida sap millor que la carn crua, és més fàcil de mastegar i digerir, fumar i fregir permet emmagatzemar les preses més temps, i cuinar i fregir ajuden a descompondre i suavitzar la cel·lulosa dels aliments vegetals i netejar els tubercles. toxines tòxiques. Així, fa 500 mil anys, els nostres avantpassats van descobrir per primera vegada les bonificacions dels aliments processats.

Posteriorment, la humanitat va donar via lliure a la fantasia i va inventar moltes tecnologies culinàries, des de la fermentació fins a la massa mare, i el conjunt estàndard d'una persona es va reposar amb pa, formatges, vi, cafè, etc. i, en principi, va ser ennoblit. Avui, el nostre conjunt predeterminat també inclou cereals processats, cereals i muesli, formatges glaçats, barres i menjars congelats i, de vegades, els déus de la bona alimentació, menjar ràpid. Ocupant un lloc d'orgull a les nostres neveres i estómacs, aquest carreró estrella de l'alimentació industrial deu els seus orígens a la segona revolució en el processament d'aliments. S'associa a la revolució industrial del segle XIX i als canvis de la primera meitat del segle passat, quan una gran quantitat de descobriments científics en el camp de la química (la creació de substàncies orgàniques sintètiques, l'ús de pesticides i herbicides en l'agricultura).) i tecnologies de preparació i emmagatzematge d'aliments, que van des dels forns de microones i autoclaus i acabant amb la proliferació de neveres.

A la dècada de 1920, apareix el principal mal de la indústria gastronòmica, el menjar ràpid, tot i que el fenomen mateix del menjar ferralla -menjar ferralla- va sorgir encara abans: per exemple, a Europa es beu refrescos des de finals del segle XVIII, i Els gossos calents es van materialitzar a les prestatgeries de Nova York el 1867. … Gràcies al progrés científic i tecnològic, el menjar ràpid s'ha desenvolupat gradualment: el seu sabor s'ha tornat més intens, el preu és més barat i les relacions públiques ben pensades han completat la imatge general del menjar universal i assequible.

El menjar escombraria va guanyar particularment popularitat als anys 50, "L'edat d'or dels aliments processats". Aleshores es van acumular diverses condicions per a la seva popularitat frenètica: actuar per l'escassetat dels anys de postguerra en forma d'una varietat excessiva de productes, la moda del futurisme i el realisme socialista dels anys 30-50 i, com a resultat, la poetització. de la metròpoli, tots industrials i artificials. Com a resultat, hi va haver un auge a gran escala en el camp del processament industrial: la part avançada de la humanitat va abandonar els llits i es va precipitar a tubs i sopes en llaunes. Andy Warhol, amb la seva sopa Campbell, es refereix a aquesta època d'histèria massiva.

Al llarg de 10 anys, tot un exèrcit de plats estranys com "amanida de patates envasada", amanida de gelatina i "pollastre del futur" congelat, així com productes familiars com patates fregides, cereals, torrades, conserves, cafè instantani. i d'altres, han aparegut als prestatges de les botigues. L'emancipació de les dones, que s'estaven convertint activament de mestresses de casa en oficines de carrera, va ser ràpidament apropiada pels anunciants nord-americans, la qual cosa va generar una onada de popularitat de productes semielaborats. Els restaurants servien amb orgull sopes en conserva, i alguns van anar més enllà: les 30 varietats de menjars de Tad, per exemple, van construir el seu concepte al voltant dels sopars congelats. Es va demanar als visitants que escollissin un recipient de plàstic amb farciment i l'escalfessin al microones.

Al mateix temps, a finals dels anys 50, els científics van descobrir que alguns tipus d'aliments no beneficien el cos humà i que el processament profund no és una panacea, sinó un compromís cruel. Els productes perden activament les seves propietats beneficioses en el procés de convertir-se en productes semielaborats, les vitamines sintètiques no substitueixen adequadament les naturals i els greixos industrials perjudiquen el cos. Ja a principis dels anys 60, es va llançar una campanya als EUA per protegir la gent de la manca de vitamines i un excés de greixos no saludables, es va publicar el llibre de culte "Primavera silenciosa" sobre els perills de la indústria i "natural" Finalment va guanyar terreny en l'onada d'interès pels hippies, el fitness, el menjar vegetarià i orgànic. Això tindrà un efecte interessant en l'alimentació industrial: a partir d'ara, intentarà amb totes les seves forces assemblar-se a un aliment saludable.

Aquest procés engegarà la formació de la indústria de les falses opinions (ILM) -és quan comprem iogurt, perquè és útil i ens enriqueix amb bifidobacteris, tot i que ambdues són només un truc publicitari. Encara podem veure tendències insidioses de l'ILM avui, quan la moda de desintoxicació, superaliments i productes ecològics conquereix el món, revistes i blogs us demanen a tornar a Homo erectus i enganxar-vos a la dieta paleo, i McDonald's, que ens sobreviu a tots, està canviant la marca i introduint frases com "Productes de la granja", i als interiors - fusta i verd. Els paquets de mercaderies fan tot el possible per disfressar els productes com a enriquits, el sense sentit "ajuda a eliminar les toxines del cos" apareix a les etiquetes dels iogurts i les ampolles amb oli vegetal estan decorades amb la inscripció "sense colesterol", que a priori no pot. estar en aquest oli. Al mateix temps, la tecnologia de producció tant de nuggets com de iogurts de McDonald's no canvia.

Estem envoltats d'aliments industrials "sanos", el valor real dels quals ni tan sols s'acosta als productes naturals com ara cereals sense processar, llet, ous, carns fresques, peixos, verdures i fruites. Cada etapa de processament d'un determinat producte alimentari permet emmagatzemar-lo més temps a costa de reduir vitamines, bacteris vius, fibra, oligoelements i, en definitiva, el gust. Com que la vida no és dolça per a ningú sense aquest últim, els fabricants recorren a trucs com els additius alimentaris, augmentant la quantitat de sucre, sal i greixos. També ens surten de costat, convertint almenys els aliments neutres en un de completament nociu.

Greixos grassos i sucres

El 1986, el professor de la Harvard Medical School Frank Sacks va cromatografiar els McNuggets i l'anàlisi química de trossos de pollastre arrebossat va mostrar que el seu "perfil d'àcids grassos" (composició única) s'assemblava més a la vedella que a l'aviram. Aleshores el menjar ràpid es cuinava amb greix animal, ara amb greix vegetal, però aquí no tot és tan suau.

De la mateixa manera que en la producció de productes semielaborats, els greixos vegetals s'hi hidrogenen parcialment aquí (en el curs de manipulacions químiques complexes, s'hi afegeix hidrogen), de manera que augmenta la vida útil del producte, augmenta la seva densitat i la seva disminueix el cost. El resultat d'aquest xamanisme és que els àcids grassos insaturats es converteixen en saturats, i les seves molècules -en isòmers trans, canviant la configuració interna- aquests són els grans i terribles greixos trans.

A principis dels anys 90, el doctor Walter Willett va publicar un estudi que demostrava que els greixos trans són extremadament dolents per al nostre sistema cardiovascular. L'estudi es va confirmar a la pràctica: després de descobrir quina és la part mitjana de greixos trans enviats al seu cos per 85 mil dones amb una salut excel·lent, Willett va controlar els canvis en la seva salut i va registrar la mortalitat durant més de vuit anys. Va resultar que els que estimaven els entrepans de margarina tenien més probabilitats de morir per una aturada cardíaca sobtada i patien aterosclerosi. Hi ha un munt d'investigacions com aquesta fins ara, i sabem que els greixos trans també contribueixen a la diabetis, la inflamació crònica, les malalties del cor i l'augment de pes. És per això que l'OMS recomana acuradament que renunciem a una porció addicional de mantega, i els països europeus més solidaris van obligar els fabricants a indicar la presència de greixos trans als envasos o fins i tot prohibir-ne l'ús.

Al CIS, no s'acostuma a indicar la presència de greixos no saludables en lletres grans, per tant, els trans dolents dels nostres supermercats miren sota les inscripcions "oli hidrogenat / parcialment hidrogenat" o "greix vegetal / de cuina". Havent-los trobat a l'etiqueta del pastís, no dubteu a llençar el pastís a terra per evitar la infecció.

He de dir que el perill de trobar greixos trans és gran: es troben en gairebé tots els productes semielaborats, des de costelles fins a bastonets de peix. Aproximadament el 40% dels productes típics d'Auchan estan en risc: gairebé tots els productes de forn preparats, cereals per a l'esmorzar, bombons i bombons farcits, patates fregides, galetes, embotits i alguns lactis. En resum, observeu les mans destreses dels fabricants i estudieu acuradament les etiquetes.

La majoria dels greixos que necessita el nostre organisme, els hauríem d'aconseguir en forma de greixos insaturats (sèsam, alvocat, oli de peix, fruits secs, oli de llinosa, etc.), però els saturats també funcionaran bé si només una mica. La investigació suggereix que no hi ha cap vincle entre el consum moderat de greixos saturats i les malalties del cor, de manera que una mica d'oli de palma o carn de vedella no ens farà mal. Els aliments industrials, encara que aconsegueixis evitar els greixos trans, d'alguna manera resultaran ser rics en greixos saturats, per això cal mantenir-los al mínim. Tampoc val la pena substituir-los per productes amb contingut zero en greixos: per refrescar aquest cadàver processat i donar-li almenys una mica de gust i textura, els fabricants no escatimen en espessidors i sucre. Ara tractem-los.

Com escriu Elena Motova al llibre “El meu millor amic és l'estómac. Aliments per a persones intel·ligents "," als països desenvolupats, el consumidor mitjà d'aliments industrials i refrescs ensucrats rep diàriament 7-10 cullerades de sucre amb ells, el que equival a 350-500 calories. Aquest aliment proporciona energia neta, però sense nutrients addicionals". Per exemple, una caixa normal de cereals per esmorzar a la columna amb ingredients anuncia amb alegria que conté sucre, la segona consecutiva després dels cereals reals. Afegiu la melassa, la glucosa, la dextrosa o el xarop de blat de moro que apareixen a continuació i veureu encara més sucre. La burla "fitness" postdata del paquet de cereals amaga 3-4 cullerades de sucre per cada 100 g de cereal i les vitamines sintètiques afegides a la part superior, per desgràcia, no ho deseu. Els flocs per mantenir una bella figura resulten ser pur menjar ferralla.

L'excés regular de sucre no només és una dosi de càrrega de calories, sinó també una càrrega greu sobre el pàncrees (fins al desenvolupament de càncers), que és responsable del seu processament adequat. A més, en acostumar-te als productes industrials, canvies els teus propis hàbits de gust i els productes naturals es tornen poc a poc insípids.

No és d'estranyar, perquè a més de l'excés de sucre i sal, els aliments industrials estan esquinçats pels aromes: colors, sabors i conservants. Sobretot els additius responsables de la deliciosa olor dels aliments que mengem. El fet és que en el procés de processament d'aliments industrials perd seriosament la seva posició d'"aroma", i el cos humà llegeix el gust dels aliments gairebé un 90% centrant-se en la seva olor. Gràcies a l'evolució, en el procés de supervivència, vam desenvolupar un agut olfacte per no topar-nos amb aliments enverinats. Normalment, les plantes comestibles fan una olor dolça, mentre que les plantes verinoses fan una olor amarga.

Tractant d'utilitzar la nostra biologia al màxim, els fabricants no escatimen en suplements amb sabor. Deixant enrere la complexa química de l'obtenció d'olors a partir de substàncies volàtils (i els dispositius són capaços de calcular i utilitzar al voltant del 0,000000000003% de la partícula d'olor), aquí teniu un exemple de l'"aroma artificial de maduixa" en un batut de llet banal de Burger King, que sovint escollim com el més útil de la carta general d'aquest restaurant gurmet. Tan:

acetat d'amil - olor afruitat; amilbutirat - l'olor de pera i plàtan; amilvalerat - aroma floral; anetol - olor d'anís i menta; anicil - l'olor d'herbes i herbes, acetat de benzil - l'olor de gessamí, isobutirat de benzil; àcid butíric; isobutirat de cinamil - aroma afruitat; valerat de cinamil; oli essencial de conyac; diacetil - l'olor de mantega i crema agra; dipropil cetona - olor de menta; acetat d'etil - olor afruitat; etilamil cetona, butirat d'etil, cinamat d'etil - olor afruitat; heptanoat d'etil; etilheptilat - olor de pinya; lactat d'etil - olor de fruites i verdures; metifeniglicidat d'etil - l'olor de maduixes; nitrat d'etil - olor de poma; propionat d'etil - olor afruitat; etilvalerat - l'olor de maduixes; heliotropina - un aroma floral i picant; hidroxifenil-2-butanona (dilució del 10% en alcohol) - l'olor i el gust dels gerds; alfa-nonon - l'olor de violetes amb una nota afruitat; antranilat d'isobutil - olor afruitat; butirat d'isobutil - olor de baia i cirera; oli essencial de llimona; maltol - una olor tenyida de gerds; 4-metilacetofenona - olor de cirera d'ocells; antranilat de metil - una aroma afruitat amb un toc de taronja; benzoat de metil - una aroma floral-afruitat amb notes d'ilang-ylang; cinamat de metil - aroma afruitat amb un toc de maduixa; èster metílic de l'àcid carboxílic heptina - l'olor de la verda fresca; metilnaftil cetona - olor de menta; salicilat de metil - l'olor d'espècies; oli essencial de menta, oli essencial de neroli - l'olor de flors fresques; nerolin - l'olor de flors de taronja i acàcia; isobutirat de neril - una olor específica d'absenc; oli de violeta - l'olor de l'arrel violeta; alcohol feniletílic - una aroma floral amb una nota de rosa; oli essencial de rosa; èter de rom; 7-undecalactona: nota afruitada, vainillina i base dissolvent.

En un batut de maduixa amb un sabor de batut de maduixa i un aspecte de batut de maduixa, podeu afegir fàcilment hexanal (l'olor d'herba acabada de tallar) o 3-metilbutanol, és a dir, olor corporal. Sona i sembla espantós, però aquí hem de dissipar un mite avorrit i obsolet: els additius artificials no són gens els nostres enemics. El seu efecte traumàtic és simplement que tendim a preferir els aliments processats als aliments habituals: el seu sabor és banalment més intens (i, de fet, algunes evidències científiques suggereixen que el menjar ràpid, la màxima expressió del menjar industrial, pot provocar dependència de les hamburgueses en aquells que sovint els substitueix per dinar). Però per si mateixos, els additius aromatitzants no perjudiquen el nostre cos: només dupliquen compostos químics similars de productes naturals. Perquè, com diu la teoria atòmica-molecular (les lleis bàsiques de la química, establertes fa uns 300 anys): les propietats químiques dels aliments no depenen del seu origen. En altres paraules, una fórmula és una fórmula.

Per exemple, el gust de llimona i el gust de llimona de les rodanxes de melmelada tenen una composició química idèntica entre si, encara que els seus components s'anomenen de manera diferent. No té sentit comparar el "nivell d'utilitat": és el mateix. I de vegades els compostos sintètics són menys nocius, com en el cas de les ametlles, que de forma natural contenen benzaldehid (la pròpia olor) i àcid cianhídric (el verí que protegeix la planta). El sabor obtingut artificialment només conté benzaldehid, sense toxines. Tanmateix, l'home es va adaptar evolutivament i va desenvolupar una susceptibilitat a l'àcid cianhídric, però formalment els sintètics superen els orgànics. Hi ha molts exemples així.

És per això que no cal difamar la lletra E que provoca fòbies en la composició dels productes: aquest és només un nom internacional que confirma la seguretat de les substàncies utilitzades i estalvia espai a l'etiqueta i a la investigació científica. A més, segons Sergei Belgov, un químic i aromatitzador (creador de fragàncies artificials) que també treballa amb monopolistes de menjar ràpid, de les 8.000 substàncies naturals aptes per obtenir olors, s'admeten unes 4 mil, que han passat un control exhaustiu de les autoritats internacionals. i no causes i ombres de dubte. De fet, se'n fan servir un miler.

El maneig dur i els intents de mitigar els efectes de l'excés de sal, sucre i greixos trans fan que els aliments industrials no siguin útils: aquestes són les coses que s'han d'evitar. Els estudis demostren que el consum regular d'aliments processats en profunditat augmenta el risc de càncer, especialment els creixements a la zona del pit. Curiosament, això no s'aplica als productes amb poc processament tecnològic: pa fresc, formatge dur, etc.

L'ideal és reduir al no res la quantitat d'aliments industrials que venç la neu i les flames de la cinta transportadora -el menjar ràpid i els aliments de conveniència s'han de substituir per menjar casolà, cereals per a l'esmorzar -amb cereals integrals, dolços industrials- amb fruites i foscos naturals. xocolata. L'opció de compromís implica un consum moderat: la quallada glaçada no matarà ningú si no la mengeu sovint i mireu el paquet per als greixos trans. La bona notícia és que no cal córrer després de programes de dieta, espirulina i llavors de chía per tenir cura de la seva pròpia salut i aspecte, només cal que mireu més de prop la vostra cistella de queviures.