Per ballar des dels fogons

2024 Autora: Seth Attwood | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 16:00

Calidesa radiant

Als apartaments de les cases urbanes riques de diversos pisos, fins a la revolució, es van fer necessàriament xemeneies i estufes, malgrat que la casa estava connectada simultàniament al sistema de calefacció de la ciutat existent (ja llavors!) o a la seva pròpia sala de calderes. Això ho van fer persones sàvies no només per raons de viabilitat (en els temps difícils, les estufes van salvar la vida de molts), sinó també per raons de calefacció més còmoda dels apartaments, els "vells russos" sabien molt sobre una bona vida i fins i tot després van distingir la nova calefacció (dolenta) del radiador de la vella (bona) calefacció - estufa. L'estufa no només emmagatzema calor, integrant el seu subministrament en el temps, sinó que també és un transformador de temperatura, convertint la calor d'alta temperatura de la llenya que crema a la caixa de foc en calor de baixa temperatura, útil i agradable per als humans.

Tots nosaltres, fills de l'asfalt i d'un radiador de ferro colat a la tercera generació, hem perdut completament el contacte amb la natura i no sospitem d'un altre radiant, de calor real! La calidesa d'una estufa russa, la calor que emana d'una gran massa de pedra escalfada. Per què, doncs, tothom utilitza sistemes de calefacció per convecció, mentre que els beneficis i la comoditat del sistema radiant són evidents. Quina és la raó d'això? És realment només perquè els nens de l'asfalt i un radiador de ferro colat no coneixen la calor radiant?!

La calefacció radiant no és barata. L'estufa és un exemple clàssic d'un aparell de calefacció radiant, és una estructura molt voluminosa - pesada i intensiva en materials que allunya a la gent l'escàs espai habitable - "metres quadrats" que són especialment cars avui en dia. L'estufa s'ha d'escalfar amb llenya: a les instal·lacions calen xemeneies i conductes de ventilació. Com us imagineu les estufes en un edifici modern de diverses plantes? I el fum de la xemeneia… i sense ella no hi ha res per respirar a la ciutat.

Anteriorment, les estufes i les xemeneies ocupaven una posició dominant a la casa (situada al centre), eren la central elèctrica, gràcies a la qual la vida era possible. Els fogons, orgull dels propietaris, eren una peça significativa de l'interior, es distingien per una decoració cara: es van treure amb ceràmica, roques rares, ferro colat artístic. Aquest és tot el secret! Mitjançant la instal·lació de radiadors d'aletes relativament petits (convectors), podeu proporcionar calor a qualsevol habitació, fins i tot la més no aïllada i ambientalment desfavorable, inadequada per a l'habitatge humà, omplint-la d'aire polsegós massa sec, creant només la il·lusió de calor.

No només saludable, sinó també saborós

Hi ha llegendes sobre el gust dels plats cuinats en un fogó rus. I el secret és senzill, el principal factor que afecta el gust dels aliments és la temperatura i el temps de cocció. Al forn rus, per la seva massivitat i inercia tèrmica, els plats es couen a foc lent, "llanguijant". Aquesta opció és la més òptima pel que fa a la conservació de la màxima quantitat de nutrients, i també aporta als plats habituals un gust sorprenent, sofisticat i molt "casual". La forma i el material de l'olla eslava són totalment coherents amb les característiques de l'estufa russa. La ceràmica té una conductivitat tèrmica baixa en comparació amb el metall, i això contribueix a una cocció lenta, gairebé sense ebullició. La petita àrea del fons garanteix el manteniment del règim tèrmic desitjat, i el coll estret redueix l'evaporació i el contacte amb l'aire, i contribueix a la conservació de substàncies volàtils. El fons gruixut de l'olla provoca l'escalfament principalment al llarg de les parets. Per fer-ho, els testos es fan "panxa", amb una superfície lateral desenvolupada.

Amb un escalfament prolongat, suau i uniforme a través de la paret ceràmica, gairebé no es produeix l'ebullició. I si el brou està bullint, llavors bulli principalment al llarg de les parets. Com a resultat, el vapor puja al llarg de les parets de l'olla i la major part del producte s'escalfa sense bullir. El vapor no passa pel gruix del producte i les substàncies essencials es retenen en els productes. Es conserva un ram veritablement ple d'aromes naturals de verdures fresques. I això és sense cap fregit, sense cap oli! Tanmateix, el preu a pagar per un deliciós tan deliciós és el llarg temps de cocció. De fet, sense bullir, les capes de líquid del brou no es barregen i el gruix dels productes s'escalfa molt més lentament que amb un brou bullint. Una disminució de la temperatura del producte comporta un augment significatiu del temps de cocció. Des de la teoria de la pasteurització se sap que baixar la temperatura de la llet només en 15 graus requereix augmentar el temps d'escalfament en 10 vegades!

Cuinar al forn rus no és difícil. Només cal practicar una estona, mirant de prop i estudiant les propietats de la vostra estufa.

Les regles bàsiques de la cuina russa són les següents:

1 - comencen a cuinar després que el forn estigui ben escalfat, no hi ha més foc, només hi ha carbons i parets de maó calent del forn, 2 - Els plats líquids i semilíquids solen cuinar-se en olles de ferro colat o ceràmica - recipients especials sense nanses.

3 - Les creps reals al forn rus només es couen per un costat, sense girar, 4 - En general, tots els plats preparats es posen al forn alhora (afortunadament, la mida permet cuinar en volums molt grans): sopa i farinetes, rostits i pastissos, en una paraula, tot excepte el pa, 5 - el pa es planta al forn per separat de tots els altres plats, normalment quan ja estan cuits; es posa al forn una safata de forn amb pa amb una pala de fusta especial, després de la qual es tanca immediatament la solapa i ja no s'obre fins que es cou el pa.

A més de cuinar plats coneguts i coneguts, al forn rus podeu fumar i assecar peix, així com baies i herbes aromàtiques d'una manera molt suau. També és molt convenient cuinar lleix per rentar roba als fogons russos. Amb un forn ben dissenyat, s'hi poden guardar tots els estris de cuina. I, per descomptat, és tan meravellós dormir amb tota la família en una estufa calenta!

L'olla és el guardià de les tradicions

Durant molt de temps, l'olla de fang no només va ser una decoració per a un habitatge o un jardí, s'utilitzava per fer créixer plantes, sinó que també va ser el recipient principal i més antic per cuinar. Entre els eslaus (inclosos a Rússia), el menjar es preparava tant entre els boiars com entre els pobres, tradicionalment en olles de ceràmica. Una olla de fang escalfada lateralment és característica de tots els pobles eslaus, en contrast amb els seus veïns, que menjaven una olla de fang escalfada al fons per menjar. Aparentment, això es deu al disseny de l'estufa russa, ja que l'antiga Rússia no coneixia ni llars obertes ni xemeneies amb calderes penjades, ni olles de fang incrustades a l'estufa.

Els plats també es servien sovint a taula en grans olles de ceràmica, i després s'abocaven o es distribuïen en plats.

Plats en olles

Si t'agrada menjar, si sents nostàlgia natural per les relíquies culinàries de la teva terra abandonada, si et són estimades les tradicions, compra una olla. Una olla espaiosa, de terra i amb una tapa hermètica és una cosa! D'ell va sortir tota la cuina russa, com tots els escriptors russos del "Abrit" de Gogol.

El progrés tecnològic va portar a la invenció de les paelles d'alumini. Però podeu solucionar el problema adquirint aquest element senzill, el regal dels avantpassats llunyans. El fet és que les parets gruixudes d'una olla de fang s'escalfen lentament i uniformement. Els aliments no s'hi couen, sinó que llanguien, conservant totes les vitamines, proteïnes o qualsevol altra cosa necessària per evitar malalties. (Una persona normal no hauria de preocupar-se per això. No menja vitamines ni suplements dietètics Tianshi, sinó carn, peix, verdures.)

Però el més important, és clar, és el gust. El dinar, cuinat a l'olla, adquireix aquella suavitat, sofisticació i noblesa d'esperit, que eren característiques dels millors èxits de l'antiga cuina russa. Al contrari de la tradició, algunes empreses de Moscou ja estan lliurant els àpats a les seves oficines en olles.

Preneu, per exemple, un tros de filet de vedella de tres lliures. Piqueu finament dues cebes grans i aboqueu-les al fons de l'olla. Col·loqueu la carn per sobre d'un sol tros, afegiu-hi els grans de pebre i les fulles de llorer i poseu l'olla al forn moderat. No aboqui mai aigua ni sala la carn. L'olla farà la seva feina sola, i en 2½ - 3 hores tindreu el rostit més tendre, flotant en suc de ceba barrejat amb carn. Mentrestant, podeu preparar la salsa.

Fregiu la farina en una paella seca fins que faci olor de fruits secs (i arrenqui, no us preocupeu), poseu dos gots de crema agra a la farina. Quan s'obri, afegiu tres cullerades de mostassa de Dijon (si no russa) a la salsa. Ara cal amanir la salsa amb gingebre, marduix, condimentar amb all i abocar la salsa preparada per sobre de la carn. A continuació, saleu lleugerament el plat. Una altra mitja hora en un forn poc escalfat, i ja teniu un rostit com un comerciant, l'orgull del restaurant Slavyansky Bazar.

La carn es pot menjar amb els llavis, és tendra, picant i aromàtica. I si les farinetes de blat sarraí es serveixen com a guarnició, podeu trucar al cap per dinar "a la russe".

Així mateix, podeu cuinar pollastre o conill en una olla. O podeu posar-hi filets de peix, abocar-los amb una barreja de llet i ous, ruixar abundantment (mig got) amb anet i servir el peix en mitja hora, tan tendre com una núvia.

Cuinar en una olla és molt fàcil, perquè un cop posat el menjar no hi ha res a fer.

L'únic problema és comprar aquesta olla. I també - mai poseu l'olla al foc obert. Això no li agrada i craqueja.