Com es conservava el menjar fresc en l'antiguitat?

2024 Autora: Seth Attwood | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 16:00

Els arqueòlegs han descobert mètodes que mantenien els aliments frescos i s'utilitzaven molt abans dels refrigeradors.

Durant la quarantena, molts de nosaltres tendim a esgotar subministraments als armaris de cuina i a les neveres que es van comprar en una data desconeguda, per exemple, sopes en conserva i verdures congelades. I encara que ens podríem preguntar: "És la mateixa bossa de pèsols que vaig fer servir per eliminar la inflor del turmell esquinçat?" Estem segurs que el contingut és segur per menjar. Els aliments peribles es conserven durant anys gràcies a mètodes moderns com la congelació, la conserva, el segellat al buit i els additius químics.

Però, com emmagatzemaven els aliments antics?

Aquest és un problema amb el qual s'ha d'enfrontar tota societat, des dels inicis de la humanitat: com conservar els aliments per a un "dia plujós" - per protegir-los dels gèrmens, insectes i altres criatures que volen espatllar-los. Al llarg dels anys, els arqueòlegs han trobat proves d'una gran varietat de tècniques. Alguns d'ells, com l'assecat i la fermentació, segueixen vigents avui dia. Altres són pràctiques desaparegudes, com ara submergir la mantega a les torberes. Tanmateix, els mètodes antics de baixa tecnologia eren molt efectius, com ho demostra el fet que alguns productes han sobreviscut mil·lennis.

Mètodes d'emmagatzematge

Per fer-se una idea de quins mètodes d'emmagatzematge podrien haver utilitzat els antics, els arqueòlegs van estudiar els costums de les persones de societats no industrials. Van descobrir molts mètodes de baixa tecnologia que es van utilitzar definitivament fa milers d'anys. Els més habituals i coneguts són l'assecat, la salaó, el fumat, el decapat, la fermentació i el refredament en frigorífics naturals com els rierols i les fosses subterrànies. Per exemple, els sami, el poble indígena d'Escandinàvia, tradicionalment maten rens a la tardor i l'hivern; la carn s'asseca o es fuma, i la llet es converteix en formatge: "un pastís dur i compacte que pot durar anys", segons una font etnogràfica de mitjans del segle XX.

Tots aquests mètodes funcionen perquè frenen el creixement dels microorganismes. I l'assecat ho fa millor: els microorganismes necessiten una certa quantitat d'humitat, que afavoreix la circulació de nutrients i residus a les seves cèl·lules. Sense aigua, els gèrmens es redueixen i moren (o almenys hibernen). L'assecat també inhibeix l'activitat oxidativa i enzimàtica: les reaccions naturals de l'aire i les molècules dels aliments que provoquen canvis en el gust i el color.

Amb un esforç mínim, mètodes com la fermentació i l'assecat, hipotèticament, podrien haver estat utilitzats en un passat llunyà. Són un excel·lent punt de partida per als arqueòlegs que busquen mètodes antics d'emmagatzematge d'aliments. A més, en observar algunes de les tècniques en acció avui en dia, els investigadors han pogut identificar les eines necessàries i els residus de producció, un material que és més probable que sobrevisqui i suri a la superfície en les excavacions arqueològiques, en contraposició al menjar real.

Restes de menjar

De fet, en comptes de buscar menjar -com un tros de cérvol de 14.000 anys d'antiguitat-, els arqueòlegs en la majoria dels casos busquen rastres d'esforços de conservació dels aliments.

Per exemple, en un lloc d'excavació a Suècia on van viure fa 8.600-9.600 anys, els investigadors van descobrir un pou semblant a un canal ple de més de 9.000 ossos de peix, segons un article del 2016 Journal of Archaeological Science. Fora de la trinxera, amb més freqüència es van trobar restes de perca i lluç. Tanmateix, a la fossa, la majoria dels exemplars estaven representats per la panerola, un peix petit i ossi difícil de menjar sense cap processament. Es van trobar signes de danys àcids en aproximadament una cinquena part dels ossos de les paneroles. Els científics han conclòs que el pou es va utilitzar per a la fermentació, convertint-lo en l'evidència més antiga d'aquest mètode.

Així mateix, l'any 2019 es va publicar un estudi al Journal of Anthropological Archaeology en què els arqueòlegs van analitzar més de 10.000 ossos d'animals, d'uns 19.000 anys d'antiguitat, trobats a l'actual Jordània. Gairebé el 90% d'ells pertanyien a gaseles, i es van trobar al costat de focs i fosses de pal amb un diàmetre de 5-20 centímetres, que probablement contenien bigues d'algun disseny senzill. A partir d'això, els científics van arribar a la conclusió que els pous de pols formaven part d'un dispositiu per fumar i assecar carn.

Subministraments d'aliments antics

Algunes restes d'aliments antics encara són bones per avui, bé, o almenys s'utilitzen per crear aliments i begudes moderns.

L'any passat, investigadors de la Universitat Hebrea de Jerusalem van reviure cèl·lules de llevat extretes d'antics recipients d'argila. A jutjar per la seva forma, aquests vaixells eren gerres de cervesa que es van desenterrar en llocs d'excavació de l'actual Israel que tenen entre 2.000 i 5.000 anys d'antiguitat. Després de despertar el llevat latent i seqüenciar-ne el genoma, els científics el van utilitzar per elaborar cervesa. Segons el seu informe de 2019 publicat a mBio, els membres del programa de certificació de Beer Judge el van trobar bevent, que recordava l'ale anglesa en color i aroma.

Pel que fa al subministrament d'aliments, s'han trobat unes 500 peces d'oli antic als pantans d'Irlanda i Escòcia. Almenys des de l'edat del bronze, fa uns 5.000 anys, fins al segle XVIII, la gent d'aquests llocs amagava mantega àcida i molt grassa a les torberes. Els investigadors estan debatent els motius de la immersió del petroli als pantans. Entre les més probables es troben les ofrenes rituals, l'emmagatzematge o la millora del gust.

Sigui com sigui, el creixement i la descomposició microbians als pantans, on es va suprimir l'ambient àcid i poc oxigen. Alguns trossos de mantega oblidats tenen milers d'anys.

Els arqueòlegs afirmen que la mantega "del pantà" és teòricament comestible, però no se'ls aconsella provar-la.

No obstant això, el número de 1892 de The Journal of the Royal Society of Antiquaries of Ireland va informar que, segons el reverend James O'Laverty, la mantega submergida en aigua durant 6-8 mesos "va tenir gust de formatge". El 2012, l'investigador d'alimentació Ben Reed va fer un experiment similar. Després d'un experiment de tres mesos, els tastadors van comparar l'oli de Reed amb un sabor de salami i una olor de molsa. El mateix Reed va assenyalar que l'oli, que va deixar a l'aigua durant un any i mig, era "bastant saborós".