Glutamat nociu i aigua pesada: com neixen els mites alimentaris?

2024 Autora: Seth Attwood | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 16:00

Hi ha molts mites sobre la nutrició i la preparació dels aliments. Alguns d'ells estan arrelats en les profunditats dels segles, i avui per a nosaltres només és folklore. D'altres han sorgit relativament recentment, quan la racionalitat científica ja ha entrat a la cuina, però a causa dels errors dels científics, les conclusions falses s'han enfortit, que circularan per Internet durant molt de temps. Tots els mites alimentaris tenen la seva pròpia lògica, encara que contrària a la veritat. Aquí en teniu quatre, desmentides fa molt de temps, però encara populars.

No et perdis ni una gota

Obriu qualsevol llibre sobre alimentació i ciència, i sens dubte hi haurà una història sobre el famós científic alemany del segle XIX, Justus von Liebig, que, a més dels seus èxits reals, va desenvolupar una teoria universal de la nutrició. Va ser ell qui va llançar el mite tenaç del segellat dels sucs de la carn durant el procés de rostit. Von Liebig creia que com que la carn conté tant fibres com sucs, no s'havien de perdre mai durant la cocció. Per tant, millor es menja la carn amb el líquid en què s'ha cuinat o guisat, o els sucs es "segellen" fregint ràpidament al foc fins que aparegui una crosta marró perquè quedin tots els nutrients a l'interior.

Sembla una cosa lògica: tancarem tot el que hi ha a dins i treurem el màxim profit de la carn, però, malauradament, això és impossible. Tot és exactament el contrari. Agafeu la carn i llenceu-la a una paella calenta: bullirà i s'encongrà. El fet és que amb l'augment de la temperatura, les proteïnes comencen a coagular-se (enganxar-se), pressionant-se les unes a les altres. Per això, una part de l'aigua s'expulsa de la carn i, com més alta sigui la temperatura, més seca serà. Compareu el bistec mitjà i ben fet, el primer serà molt més sucós que el segon. O encara més fàcil: col·loqueu un tros de carn en una bàscula abans i després de la cocció i compareu quant s'ha tornat més lleuger. Així, fins i tot el rostit més ràpid no mantindrà els sucs dins del bistec.

No està clar per què aquests fets van ser ignorats pel senyor Liebig. Però les paraules del científic van tenir molt de pes, i la seva idea va guanyar reconeixement no només en la comunitat culinària, sinó també en la comunitat mèdica, que va començar a promoure "dietes racionals" basades en les idees de Liebig. Ja a la dècada de 1930, va resultar que estaven equivocats, però encara exposar articles sobre "sucs de segellat" pel mètode de fa 150 anys s'estan convertint en un contingut impactant.

Síndrome del restaurant xinès

El mite sobre els sucs de carn s'ha fet tan popular que en el futur probablement seguirà sent només una llegenda sobre l'error d'un científic famós. Però la història sobre el glutamat monosòdic és una autèntica història de detectius. Aquí és on es van reunir els defensors i opositors de l'alimentació saludable i el glutamat monosòdic, científics inconsistents i inventors de totes les franges.

El 1968, un professor anomenat Robert Ho Man Kwok va escriure a l'editor de The New England Journal of Medicine. Va titular la seva carta "Síndrome del restaurant xinès" i va dir que fa uns quants anys es va traslladar als Estats Units i va trobar sensacions estranyes. Cada vegada que Robert menjava en un restaurant xinès, entre 15 i 20 minuts després del primer plat, començava a patir diverses malalties: entumiment a la nuca, que s'estenia gradualment als braços i a l'esquena, debilitat general i ritme cardíac ràpid. Ho Man Kwok va esmentar diversos ingredients que podrien estar relacionats amb això: salsa de soja, vi per cuinar, glutamat monosòdic (MSG) i sal. Però no podia anomenar exactament el "culpable", així que va fer una crida als "amics de l'àmbit mèdic" perquè comparteixin les seves conjectures.

Aquesta carta va marcar l'inici de la guerra que es va declarar contra el glutamat monosòdic. Per què exactament a ell? Potser, de tota la llista del doctor Ho, va ser aquesta substància als Estats Units de la que menys es va sentir, i per tant es van espantar i van començar a culpar-lo de tot. Sigui com sigui, després de la publicació de la carta, altres persones també van informar d'aquests casos, i els metges van començar a escriure en revistes mèdiques, descrivint símptomes similars. Aviat els periodistes també van recollir aquesta onada i, amb el temps, el glutamat es va equiparar gairebé a un verí.

Tothom coneix aquesta història exactament d'aquesta forma: el científic va fer una pregunta a l'editor en cap, que aleshores, per voluntat del destí, es va fer sense embuts, tot i que la carta original no era gens categòrica. El 2013, la professora Jennifer Lemesurier es va interessar per l'exageració del glutamat. "És possible que tota aquesta tempesta hagi sorgit a causa d'una carta estúpida?" - va pensar i va començar a cavar. Després de quatre anys d'investigació, Lemesurier va escriure un article en què argumentava que molts metges en un moment consideraven la carta del senyor Ho com una broma, però tot i així va difondre aquest mite per riure's dels xinesos, afegint combustible al foc del racisme. Amb el temps, l'humor ha anat del discurs, però la narrativa s'ha mantingut. Mentre preparava l'article, Jennifer va intentar localitzar el doctor Ho, però només va trobar el seu obituari: va morir el 2014.

I el 2018, després de la publicació de Lemezurier, va rebre un missatge de veu d'un home que es va presentar com Howard Steele. Un home de 96 anys va explicar com l'any 1968 va apostar 10 dòlars amb un company que escriuria un article per a una revista i el publicaria. Steele va encunyar el personatge Ho Man Kwok, el nom de l'institut on treballava, i va escriure una carta sobre el glutamat. És cert, aleshores es va avergonyir, va trucar a la revista i va explicar que es tractava d'un invent pur, però el consell editorial no va publicar cap refutació.

La broma va agafar vida pròpia, va començar a desenvolupar-se i va provocar una histèria de mig segle contra el glutamat monosòdic

Però només hi havia més preguntes. Qui, doncs, va morir el 2014 si el doctor Ho era ficció? I per què va dir Howard Steele que va idear el nom de l'institut on treballava, si realment existeix una institució d'aquest tipus, la National Biomedical Research Foundation? Realment hi va haver un cert Doctor Ho que va morir el 2014! Malauradament, ja no es va poder preguntar amb més detall a Howard Steele: el 5 de setembre de 2018 va morir, deixant enrere un autèntic trencaclosques per als investigadors.

Llavors van començar a buscar la família del veritable doctor Ho i els seus col·legues, i tots van confirmar que ell era l'autor de la carta i van escriure a la revista bastant seriosament. Jennifer Lemesurier va trobar la família d'Howard Steele i va parlar amb la seva filla Anna. La seva primera reacció va ser de xoc, però després d'un parell de minuts va confessar que creia en la història de la família Ho més que en el seu propi pare. El fet és que, més que res al món, a Howard li agradava fer aquestes històries i, molt probablement, aquesta va ser la seva última broma. No va escriure una carta falsa que va emocionar el públic durant molts anys, sinó que simplement ho va inventar per diversió. El veritable mite sobre la síndrome del restaurant xinès va ser llançat pel metge real Ho Man Kwok.

Però, malauradament per a molts que van afirmar ser especialment sensibles al glutamat, els estudis no han confirmat els temors sobre els perills d'aquesta substància. I en general, no es va confirmar cap temor.

El fet és que el glutamat monosòdic és una sal de l'àcid glutàmic, un dels aminoàcids dels quals es construeixen totes les proteïnes

No podràs refusar-ho amb totes les ganes.

El 1908, el científic japonès Kikunae Ikeda va poder aïllar el glutamat monosòdic de l'alga kombu, va patentar el mètode per a la seva producció i va trobar que aquesta sal és responsable del gust de l'umami (el cinquè gust, a més de dolç, amarg, salat i àcid, que reconeixen els nostres receptors). Com que es troba en aliments proteics: carn, bolets, formatges durs, salsa de soja, peix, ens agrada molt. A més, hi ha molt glutamat als tomàquets; no en va que el ketchup sigui tan popular. Si hem de renunciar al glutamat, primer d'aquests productes. Però no cal que ho feu perquè MSG és segur.

En el seu article sobre glutamat, el químic Sergei Belkov diu:

Àcid glutàmic és, es podria dir, un marcador proteic. Si hi ha proteïnes als aliments, normalment hi ha una certa quantitat d'aquest aminoàcid, respectivament, el reconeixement per part de la ment: la manera com el cos troba els aliments rics en proteïnes. Per això aquest gust ens és agradable, que és el que utilitza la indústria alimentària.

Segons els estàndards alimentaris internacionals del Codex Alimentarius, el glutamat ni tan sols té una ingesta diària acceptable. Això vol dir que és físicament impossible menjar-ne prou per fer-te mal.

La llengua com a mapa

Destruint el mite sobre el glutamat, els científics parlen del gust de l'umami, i això descarta automàticament un altre mite: sobre el mapa del gust de la llengua. Durant molt de temps es va creure que només hi ha quatre gustos i són percebuts per determinades zones de la llengua.

Curiosament, aquesta teoria va néixer d'un article que deia exactament el contrari: totes les parts de la superfície de la llengua d'una persona perceben tot tipus de gustos, només en diferents graus. El 1901, el científic alemany David Hoenig a la seva obra "Sobre la psicofísica de les sensacions gustatives" va escriure que diferents parts de la llengua tenen diferents llindars per a la percepció dels gustos. Tanmateix, el professor de Harvard Edwin Boring ho va entendre malament i va publicar la seva traducció de l'article i l'esquema d'aromes de Hoenig el 1942. La llengua estava dividida en quatre zones, cadascuna responsable del seu propi gust: la punta, per al dolç, l'arrel, per a l'amarg, les parts laterals, per al salat i l'àcid. Aleshores, els científics occidentals no sabien sobre l'umami, de manera que aquest gust no està en absolut al mapa.

Amb el temps, va quedar clar que això és fonamentalment incorrecte. L'any 1974, la investigadora nord-americana Virginia Collings va desmentir aquest mite demostrant que la llengua percep els gustos a tota la seva superfície, tot i que hi ha una diferència en els llindars de percepció. Per estar convençut d'això, n'hi ha prou amb aplicar una solució salada a la llengua. Però el més sorprenent és que les papil·les gustatives no només es troben a la boca: els científics les troben a tot el cos, des de la gola fins als intestins, on, per exemple, hi ha receptors per als sabors dolços i amargs.

Quantes vegades cal bullir aigua?

Un dels mites preferits prové del passat nuclear soviètic: diuen que no es pot bullir la mateixa aigua dues vegades en una tetera, perquè es forma aigua pesada. Inclou deuteri - hidrogen pesat (d'aquí el nom), però en si mateix no és terrible, i en petites quantitats les seves molècules estan presents a qualsevol aigua. Però la paraula "pesat" sembla impressionar i la gent té por de tornar a bullir. I també conclouen que és impossible barrejar aigua bullida amb aigua crua, per no fer malbé la fresca.

D'on creixen les potes d'aquesta història? Resulta que el famós expert culinari soviètic i rus William Vasilyevich Pokhlebkin és el culpable. L'any 1968, en el seu llibre “Tea. Els seus tipus, propietats, ús , va escriure:

“En el procés d'ebullició prolongada, grans masses d'hidrogen s'evaporen de l'aigua i, d'aquesta manera, augmenta la proporció de l'anomenada aigua pesada D2O, on D és deuteri… L'aigua pesada s'instal·la de manera natural al fons de qualsevol recipient. - una tetera, titani. Per tant, si no aboqueu la resta de l'aigua bullida, amb l'ebullició repetida, el percentatge d'aigua pesada en aquest recipient augmentarà encara més.

Aquestes paraules es poden trobar a tots els articles que denuncien el mite de l'aigua pesada. Tot i que aquesta cita no es pot trobar al llibre en si (diuen que després de l'exposició aquest blooper "va desaparèixer"), el camarada Pokhlebkin adverteix realment que "l'aigua per fer el te en cap cas s'ha de portar a ebullició", perquè "aigua bullida". fa malbé el te, fa que la beguda sigui dura i la fa semblar buida". "El te es fa malbé especialment si s'afegeix aigua dolça a l'aigua ja bullida, i després aquesta barreja es bull".

Com a resultat, molts dels nostres conciutadans tenen por de la doble ebullició, però no cal tenir por des de 1969. Aleshores, a la revista "Chemistry and Life" van publicar càlculs: per obtenir 1 litre d'aigua pesada, cal abocar 2, 1 × 1030 tones d'aigua normal en una tetera, que és 300 milions de vegades la massa de la Terra. Si encara decidiu bullir un got de "pesat", podeu utilitzar-lo amb seguretat. El cos humà conté deuteri, de manera que l'aigua pesada no és perjudicial per a nosaltres. En bullir, la concentració de sals augmenta a causa de l'evaporació de l'aigua, però l'aigua en si no es fa pesada. Radioactiu també.