Ribes de Kisselny

2024 Autora: Seth Attwood | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 16:00

A la cuina russa, hi ha plats àmpliament coneguts (sopa de col, farinetes, pancakes) i n'hi ha d'oblidats temporalment (kali, kundyum, levash). Els kissels es troben a la intersecció d'aquestes dues varietats: encara que segueixen sent un plat comú rus, poques vegades es preparen segons les receptes originals. "Rius de llet, bancs de gelea": irònicament parlen d'un benestar fabulós, sense pensar en com es poden construir bancs a partir de la gelea líquida moderna. Al mateix temps, a la Rússia nacional, hi havia un plat específic darrere d'aquest proverbi: la gelea de civada endurida es tallava a trossos i es consumia amb llet.

Segons el "Conte dels anys passats" (segle XII), la gelea s'incloïa a la dieta dels russos ja al segle X. Els anals descriuen un truc militar utilitzat l'any 997 pels habitants de Belgorod durant el setge dels petxenegs. El vell savi va ordenar als belgorodians famolencs que preparessin un puré per a la gelea de "civada, blat o segó" i que fossin l'olla amb ell a terra. Al segon pou van posar un kadi amb aigua plena, endolcida amb mel. Els petxenegs van ser convidats a negociar, van cuinar gelea en la seva presència i els van tractar juntament amb els ben alimentats, demostrant així que no tenia sentit continuar el setge: "Tenim més per alimentar-se de terra". L'etimologia també indica l'origen antic de la gelatina a partir de la farina de gra: les paraules "àcid" i "gelatina" són afins i relacionades amb la paraula "kvas". A diferència de la gelea de pèsols sense llevat, la farina de civada, el sègol i la gelea de blat es posaven sobre massa o massa mare i, per tant, tenien un gust àcid.

La gelea habitual del midó de patata va començar a entrar a la vida russa a finals del segle XVIII i principis del XIX, però només es va estendre a finals del segle XIX. L'assimilació de la farina de patata per la cuina russa com a nou espessidor va provocar un desenvolupament natural de la tradició culinària. La primera i més popular recepta va ser la gelatina de nabius, que es va convertir en un vincle entre la gelatina de farina de gra i de patata. Quedant la gelatina en el sentit original de la paraula (el nabiu és una baia àcida), pertanyia a una nova varietat d'aquest plat: gelea sobre midó, moltes de les quals ja no seran àcidas, sinó dolces. Paral·lelament, la gelea de patates continuava sent un plat: es cuinaven molt espesses i es servien fredes amb llet (ametlla o vaca) o nata.

Farina de civada i altres gelees de cereals

A "Els esbossos sobre l'estètica popular" "Lad" (1982), Vasily Belov va anomenar la gelatina de civada "el menjar rus preferit". Aquest plat ha entrat fermament a l'estructura figurativa de la llengua russa i el folklore rus: la gelea de civada s'esmenta als contes de fades ("Cignes d'oques", "Tres regnes", "El tsar del mar i Vasilisa la savia"), cançons populars, proverbis. i refranys.

Les restes de farina de civada tamisada (sembra) s'abocaven amb aigua al vespre i es fermentaven; a primera hora del matí es colava la infusió i es bullia fins que espessis. La gelatina de blat i sègol es preparava de manera similar en llet o aigua. Una tecnologia una mica complicada implicava l'ús del rip (de "descorregut"): el segó o farina sense llavors es fermentava, s'abocava amb aigua i es deixava uns quants dies, canviant l'aigua, que es feia cada cop més transparent. Així va néixer la dita sobre els parents llunyans: "la setena aigua de la gelatina". Normalment la gelea es cuinava a partir de cru madur, però també s'ha conservat la recepta per assecar-la per obtenir "farina de gelatina". També podrien bullir gelea de gra i cuinar-los amb raspall sense fase de fermentació; aquestes receptes es donen, per exemple, a "Ruskoy Povarna" (1816) de Vasily Levshin.

"La gelea calenta es va espessir davant els nostres ulls", escriu Vasily Belov, "cal menjar-la, no badalls. Feien un mos amb pa de sègol, condimentat amb crema agra o oli vegetal. La gelea refredada es va congelar i es podia tallar amb un ganivet. D'un pot d'escampar, el tiraven en un plat gran i l'abocaven amb llet o most. Aquest menjar es servia al final de l'àpat, com deien, "excés d'omplir". Fins i tot els més ben nodrits estaven obligats a prendre almenys un glop…". D'aquí va sorgir el proverbi "Kissel i el tsar sempre tenen lloc": a la cuina camperola russa, la gelatina de civada es considerava una delícia. En la versió elaborada pels xefs, es servia "amb aliment de mel, o llet d'ametlla, o mantega de fruits secs".

Hi ha un plat similar a la cuina alemanya: Haferschleim, que ha tingut un paper molt conegut a la literatura russa. L'any 1816, el jove romàntic Vasily Zhukovsky va traduir l'idil·li de Johann-Peter Gebel "Gelatina de civada" (Das Habermuß en alemany alamànic), on aquest menjar simbolitza la vida rural idíl·lica: "Nens, gelatina de civada a taula; llegir una pregària; / Seieu quiet, no embruteu les mànigues i no us fiqueu a l'olla; / Menjar: cada regal per a nosaltres és perfecte i el lliurament de la benedicció”, etc. El poema ha rebut amplis lectors, convertint-se en una obra programàtica del romanticisme rus emergent, amb una característica d'aquesta tendència d'atenció a l'ordre nacional.

La gelatina de civada ben alimentada era un menjar commemoratiu tradicional, que es servia al final de la taula. En aquesta capacitat, es troba repetidament a la novel·la de Pavel Melnikov-Pechersky "Al bosc" (1871-1874): "Nikitishna va cuinar diferents tipus de kissel: blat amb llet d'ametlla per als convidats d'honor, farina de civada amb mel alimentada al carrer.." Els carrils Bolxoi, Maly i Nizhniy Kiselny existents a Moscou són ecos del Kiselny Sloboda, que es trobava a prop de Sretensky, la Mare de Déu-Rozhdestvensky i dels monestirs Varsonofievsky destruïts pel règim soviètic. L'assentament estava habitat per kisselniks que cuinaven gelea per a la commemoració.

Un plat de cuina camperola propera a la gelea de gra era la salamata: "gelea líquida sense llevat de qualsevol farina", tal com la definia Melnikov-Pechersky. No obstant això, la farina de civada i altres gelees elaborades amb farina de gra no només eren un signe de la vida domèstica dels camperols: al menú d'estudiants i estudiants de gimnàs de l'Acadèmia de Ciències, aprovat per Mikhail Lomonosov el 1761, la gelatina de civada ben alimentada està present a la secció "Gelea".

Gelatina de pèsols

Un altre plat rus original era la gelea de pèsols. Es va preparar encara més fàcil que la civada: la farina de pèsols es preparava amb aigua, evitant la formació de grumolls, es portava a ebullició, s'abocava en bols i es refredava. Com assenyala Vasily Belov, "molts l'estimaven, el menjaven calent i fred els dies de dejuni. Quan estava freda, la gelea de pèsols congelada es tallava amb un ganivet i s'abocava abundantment amb oli de llinosa". Servir amb oli de cànem era més tradicional.

A les ciutats, la gelea de pèsols era popular com a menjar de carrer, la indústria de la qual a l'Imperi Rus estava molt desenvolupada i diversa. Alexander Bashutsky al seu "Panorama de Sant Petersburg" (1834) va assenyalar que "al rus no li importa gens l'hora o el lloc dels seus esmorzars o sopars. Menja allà on passi i quan en sent la necessitat: un excavador s'asseu a esmorzar a la vora del seu solc, un cotxer menja assegut a una caixa, un pintor a un terrat o un bosc, un taxista al carrer del costat. al seu cavall. D'acord amb aquests hàbits, a Sant Petersburg, a més de tavernes o simples establiments de tavernes per a la gent, centenars de venedors ambulants passegen pels carrers o s'aturen prop dels ponts amb menjar i begudes corresponents a les estacions".

La venda de gelea a mà s'anomenava gelatina, i el propi comerciant s'anomenava gelatina o gelatina. Al llibre "Imatges nacionals dels industrials" (1799), aquesta professió es descriu detalladament:

“Els venedors de gelees recorren els carrers amb una safata al cap, i quan es troben al mercat, subministren la seva safata sobre cavallets; que estan fets de blocs de fusta plegats en creu i lligats a la part superior amb un cordó. Kissel es posa sobre un tauler, cobert amb un drap blanc, a l'altre extrem de la safata hi ha un bon nombre de plats de fusta, i les mateixes forquilles o llumins; per als que necessiten gelatina, el distribuïdor talla un tros, i el talla en un plat a trossos petits, i aboca oli de cànem del matràs que té per al millor gust; després, el convidat, utilitzant un llumins de fusta afilat com forquilles, menja amb gana. Kiselnik, amb la seva taula mòbil, es mou d'un lloc a un altre diverses vegades al dia, i s'atura més on veu prou gent treballadora i mariners. Aquí hi ha una mosca d'arbre que, tenint la seva eina a les mans i una destral al cinturó, sacia la seva fam amb gelatina. Kissel es bull normalment amb farina de pèsols i es consumeix principalment durant el dejuni.

Kiselnicheskie va aportar uns ingressos modestos. A la paràbola "Kiselnik" del famós poeta rus del segle XVIII, Alexander Sumarokov, el comerciant de kissel de pèsols, intentant millorar els seus assumptes, baixa a robar icones de l'altar. En el poema satíric "La lamentable caiguda dels poetes" d'un altre poeta del segle XVIII, Vasily Maikov, es cita com a disbarat deliberat una escena on "els ministres venen gelea de pèsols".

La farina de civada i la gelea de pèsols eren plats populars populars, però com mostren les cites anteriors, la gelatina de pèsols era més comuna a les ciutats i s'etiquetava com a aliment per a la gent treballadora. En particular, als taxistes els agradava fer un berenar amb gelatina de pèsols. "Va ser especialment difícil servir a les tavernes dels taxis", va recordar Vladimir Gilyarovsky. - N'hi havia molts a Moscou. El pati amb troncs per als cavalls és a l'exterior, i a l'interior hi ha una “pista de patinatge” amb menjar. Tot és a la pista: galta, bagre i porc. Pel fred, al taxista li encantava el que era més gros, els ous endurits, els panets i el raquitisme al segó, i després sempre la gelatina de pèsols".

Petons sobre midó de patata

Els primers experiments de cultiu de patata a l'Imperi Rus es van dur a terme de manera privada a la primera meitat del segle XVIII, d'acord amb la tendència general europea. El cultiu de la patata va començar a rebre el suport de l'estat des de 1765, quan es va publicar la Instrucció del Senat "sobre el cultiu de pomes de terra". El primer llibre de cuina rus existent, The Newest and Complete Cookbook (1790, 2a ed. 1791) de Nikolai Yatsenkov, ja conté una recepta per fer farina de patata: midó. Cal destacar que es proposa utilitzar-lo per a gelea de llet (ametlla i llet de vaca), per a gelea de nabius, l'autor recomana farina de "mill Sarochin", és a dir, arròs. A la "Descripció econòmica de la província de Perm" de 1813, la gelatina de patates s'esmenta com un signe de la forma de vida urbana: els pagesos utilitzen patates "al forn, bullides, en farinetes, i també fan els seus propis pastissos i shangi (una mena de de pastisseria) d'ella amb l'ajuda de farina; i a les ciutats els condimenten les sopes, les cuinen amb rostits i amb ella se'n fan farina per fer gelatina".

La producció de midó de patata a escala industrial va començar a l'Imperi Rus després de 1843, com a part d'un conjunt de "mesures més energètiques per a la propagació dels cultius de patata". El nombre de patates sembrades va augmentar significativament, però encara no es va poder comparar amb els cultius de cereals: entre 1851 i 1860, es van plantar patates a la província de Moscou 10 vegades menys que els cultius de cereals, i a la província de Vologda, 23 vegades menys. Per tant, a jutjar pels diccionaris i enciclopèdies explicatives, fins a finals del segle XIX, la gelatina de patates era molt inferior en popularitat a la gelatina de gra i el pèsol.

Al Diccionari de l'Acadèmia Russa (1789–1794), la gelea de civada es destaca com a principal, també s'esmenta la gelea de blat sarraí i de pèsol (semblant a la segona edició de 1806–1822). Al "Diccionari de llengua eslava i russa" (1847), la gelea es defineix de manera més àmplia com "un aliment preparat mitjançant llevat i bullint a partir de diversos tipus de farina", però només es posa com a exemple la gelatina de civada. Una definició similar de gelea com a gelatina en pols àcida (farina de civada, sègol o blat; la gelea de pèsols s'esmenta per separat) es troba al Diccionari explicatiu de la gran llengua russa viva de Vladimir Dahl, publicat el 1863-1866 (similar a la segona edició). de 1880-1882). Però a l'enciclopèdia de Brockhaus i Efron, publicada al tombant del segle XX, la gelea de patates es posa en primer pla: "gelatina en pols, feta amb farina de patata i sucs de fruites (nabiu, cirera, grosella vermella o negra, gerd, poma)., etc.), és la pell de llimona o canyella condimentada, menys sovint els claus, etc.; servit amb llet. Preparat sense suc de fruita, farina de civada, sègol i blat K. es posa sobre massa i massa mare; pèsol - sense llevat".

Molts llibres de cuina russos del segle XIX contenen receptes de gelatina de patates. Tal com assenyala Maksim Syrnikov, "si especifiqueu alguna d'aquestes receptes, obteniu una gelea de tanta densitat i consistència que no podeu anomenar-la una beguda". De fet, les baies, la fruita i la gelea de llet sobre midó de patata eren predominantment postres fredes. Probablement, la tradició de consumir-los amb llet (ametlla o vaca) o nata va passar de la gelea de gra. Les receptes de gelea líquida calenta són molt menys freqüents als llibres de cuina i es donen per separat.

Gelatina de nabius

La gelea de nabius va ser probablement la primera baia que va aparèixer a la cuina russa i va ser especialment estimada. A finals del segle XVII, es servia a taula al patriarca de Moscou i de tota Rússia Adrià, juntament amb gelatina de gra: "freda" amb plena, nata o suc i "calenta" amb melassa o mantega. (El fet que en aquest cas parlem de gelea feta amb farina de gra està confirmat per Ruska Povarnya de Vasily Levshin.) A partir de la recepta donada per N. Yatsenkov, es pot suposar que inicialment la gelatina de nabius es preparava amb midó d'arròs. Amb l'assimilació del midó de patata per la cuina russa, es va començar a preparar gelea de nabius sobre la seva base. Se sap que l'any 1829 es va servir a Pushkin "gelea de nabius de patata". Amb la penetració de la gelatina de nabius a la vida popular generalitzada, es va anomenar "vermell" en contrast amb la farina de civada "blanca".

Aquesta gelatina es pot servir calenta com a plat independent o refrigerada amb llet/nata i sucre. Segons el testimoni de Saltykov-Shchedrin, a Sant Petersburg a la dècada de 1870 a la taverna de Maloyaroslavl, es servia "gelatina de nabius amb menjar saturat". De vegades s'utilitzava com a salsa: a la revista "Moskvityanin" de 1856, juntament amb "diverses gelees fredes amb nata", s'esmenta "una crosta bullida amb sucre de gelea de nabius calenta".

La gelea de nabius s'ha convertit en un vincle entre la gelatina feta amb farina de gra i patata, demostrant el desenvolupament natural de la tradició culinària russa. D'una banda, els nabius són una baia àcida, i la gelea en pols d'ella era gelatina en el sentit original de la paraula. Cuinant-lo amb sucre reproduïa el sabor agredolç característic de la gelea de civada ben alimentada. D'altra banda, la gelatina de nabius pertanyia a una nova varietat d'aquest plat: amb midó, molts dels quals ja no seran àcids, sinó dolços. Paral·lelament, la “gelatina dolça” com a plat especial ja s'esmentava al “Domostroy” de mitjans del segle XVI. No se sap del cert què eren en aquella època, però és molt probable que aquest fos el nom que es donava a la gelea de gra amb plena o melassa.

Gelatina d'ametlla i llet

Una altra varietat popular de gelea feta amb midó de patata era la gelatina d'ametlla, que es bullia amb llet d'ametlla. S'esmenta repetidament a "L'estiu del Senyor" (1927-1944) d'Ivan Shmelev com un àpat magre. A "Moscou i moscovites", Vladimir Gilyarovsky al sopar de commemoració "es va servir amb gelatina d'ametlla amb llet d'ametlla". També es preparava gelatina de llet amb llet i nata de vaca amb l'addició d'ametlles amargues.

Aquestes receptes són properes a la gelea de cereals amb llet, especialment blat. Al mateix temps, és evident la influència del blancmange, que es va estendre a Rússia des de finals del segle XVIII com a plat a la taula cerimonial. Compareu a "Eugene Onegin": "Per què, aquí en una ampolla de quitrà, / Entre rostit i blancmange, / Tsimlyanskoye ja es porta". Als llibres de cuina russos, la principal diferència entre la gelea d'ametlla / llet i el blancmange era que aquest últim utilitzava cola de peix o gelatina en lloc de midó de patata.

A la "Pintura per al menjar del tsar" (1610-1613), compilada per al príncep polonès Vladislav, es diu: "En un plat de gelea blanca i en un cullerot de llet fresca, poseu nata". Hi ha la temptació de veure la farina de civada a la llet en "gelatina blanca", d'acord amb l'ús popular. Tanmateix, el més probable és que estem parlant d'una de les variants de blancmange (per exemple, sobre midó d'arròs), que en aquell moment era popular a Europa entre les classes altes de la societat. Al llibre de cuina d'Ekaterina Avdeeva i Nikolai Maslov el 1912, la llet sobre midó de patata s'anomena "gelatina blanca".

Kissel a l'època soviètica

A principis del segle XX, la gelatina a la cuina russa es presentava en tota la seva diversitat, incloses les opcions més exòtiques. L'esmentat llibre de cuina conté receptes no només de gelatina de "meló" i "xocolata", sinó també de gelea de sagú (cereal de midó granular extret de palmeres de sagú) amb espècies, que es recomana menjar "calenta amb melmelada de gerds".

A l'època soviètica, hi havia una fractura familiar de la història del vi de pa: si el diccionari explicatiu d'Ushakov (1935-1940) encara es centrava en el sistema de significats de la Rússia imperial, aleshores el diccionari d'Ozhegov (1949) fixa un trencament. amb la tradició russa: en "aliment líquid gelatinós" (cursiva meva - MM).

A la bíblia de la cuina soviètica, "The Book of Delicious and Healthy Food" (1939), la gelea es presenta força bé, incloent ametlla i farina de civada ("Kissel de farina de civada amb llet"). S'ofereixen per ser cuinats "de gruix mitjà i gruixut" i servir "calents i freds". Al mateix temps, a l'apartat de plats dolços s'ofereixen receptes de gelea de baies i fruites, la farina de civada va acabar en plats de farina juntament amb les boles de massa i les pastes, i el pèsol no s'esmenta gens. En el mateix llibre de 1952, una publicació que es considera exemplar, s'excloïa la gelea d'ametlla i la gelatina de civada, tot i que en quedava la mateixa civada i es proposava cuinar-ne una cosa semblant a la salamata.

La destrucció d'una sola classe de plats va anar acompanyada de la liqüefacció gradual de la gelea sobre el midó, la seva transformació en una beguda. A "Cuina sobre una estufa i un Primus" (1927) K. Ya. Dedrina va donar la proporció de líquid i midó 6 × 1, que correspon als estàndards pre-revolucionaris. Al "Llibre d'aliments saborosos i saludables" de 1939 i 1952, es dóna una relació propera: es col·loquen dues cullerades de farina de patata en un got de baies. En el mateix llibre de 1987, ja hi ha quatre gots de líquid per a dues cullerades de midó.

Al final del període soviètic, la idea de la gelea de patates es va reduir al nivell modern i durant segles la gelea de civada i pèsols, estimada pel poble rus, es va retirar de l'ús culinari. Va arribar al punt que el 1992 el doctor Vladimir Izotov va aconseguir patentar una recepta per a la gelatina de civada normal com a plat medicinal.

L'originalitat de la gelea russa

La transformació de la gelea en pols en una beguda calenta va interrompre la relació natural de la cuina russa amb les tradicions culinàries d'altres nacions europees. La confusió resultant es reflecteix plenament al "Diccionari Culinari" (2002, publicat pòstumament) de William Pokhlebkin. Va dividir la gelea en "rus" (sègol, civada, blat i pèsol) i "baies", que suposadament són "plats dolços de la cuina d'Europa occidental". Segons Pokhlebkin, és costum cuinar gelea gruixuda a l'Europa occidental, i a la cuina russa és com si s'accepta la gelatina de gruix mitjà. El triomf del semiconeixement és la proposta de menjar gelatina magra de pèsols amb brou de carn o salsa.

Els plats gelatinosos, com la gelea, estan molt estesos a l'Europa occidental i a la cuina mundial en general. Un bon exemple és l'arròs amb llet, que es troba en una varietat de varietats arreu del món. No obstant això, la proximitat de les receptes és igualment característica de la farina de civada, pèsols, llet i gelea de baies, que és natural amb un estret intercanvi comercial i cultural.

Un anàleg bastant precís de la gelatina de farina de gra es pot trobar a la cuina britànica dels segles XVII-XIX - esclatant. Aquestes postres es preparaven a partir de plàntules de civada o blat remullats, però sense fermentació, i es servien amb mel, nata i altres additius. La presència en la tradició russa de l'etapa de fermentació és notable, ja que la nostra cuina en conjunt es caracteritza per una gamma àcida. Flammery es considera una varietat de puddings, dels quals n'hi ha molts a la cuina anglesa. També a la Gran Bretanya hi havia un anàleg de la nostra salamata - pata. Va ser aquest plat el que va constituir la base de la dieta dels habitants de la casa de treball a la novel·la Oliver Twist de Charles Dickens.

L'equivalent alemany de la gelea de civada, Haferschleim, ja s'ha esmentat. A més, a la cuina alemanya i danesa hi ha un plat completament semblant a la gelea sobre midó de patata: ell. rote Grütze, dat. rødgrød - literalment "grans vermells". Aquestes postres dolces amb baies vermelles d'estiu s'elaboraven originàriament amb cereals, després es va utilitzar midó de patata com a espessidor. El Rote Grütze també es serveix fred amb llet o nata.

A la cuina francesa, les gelees de baies, que es preparaven amb l'addició de cola de peix, i més tard de gelatina, són les més properes a la gelatina a base de midó. A l'"Almanac dels gastronòmics" (1852-1855) d'Ignatius Radetzky, que presenta la cuina russo-francesa de mitjans del segle XIX, els noms de gelea es dupliquen en francès com "gelèe (kissel)". Al mateix temps, Radetzky no barreja aquests plats: el llibre conté receptes de gelea de gerds i nabius i gelea de les mateixes baies, i també presenta per separat receptes similars de gelatina d'ametlla i blancmange d'ametlla.

La delícia turca (delícia turca), que es cuina amb midó amb aigua de roses, resina de llentiscle o sucs de fruites com a principals essències aromatitzants, té una semblança amb la gelatina de gel de la fécula de patata. Un anàleg de la gelea de pèsols es troba fàcilment a la cuina italiana: és la polenta de farina de blat de moro (homínia als països romànics orientals).

En la tradició culinària russa del segle XIX, la gelea era percebuda com una mena de plat i no es barrejava amb gelees, blancmange, púdings i altres plats estrangers propers. No hi ha cap raó per destacar la gelea de la fécula de patata d'aquesta sèrie com un "plat de la cuina d'Europa occidental". El midó (arròs, patata, blat de moro) s'utilitzava com a espessidor en molts països europeus, i la cuina russa, amb la seva assimilació, va anar al ritme dels temps, mantenint la seva originalitat.

Petons a la cuina russa moderna

Actualment, la dita irònica "hi ha gelea per set milles" (és a dir, fer un llarg viatge pel que hi ha a mà) es pot utilitzar amb seguretat en el sentit literal. Fins i tot la gelea líquida de baies rarament es troba a les cafeteries i restaurants, per no parlar d'altres varietats d'aquest plat.

En diversos establiments, va aparèixer la gelea de civada i / o pèsol gràcies a Maxim Syrnikov. Es tracta de la botiga de cuina russa Dobryanka a Novosibirsk, el restaurant Voskresenye Moscou i el Russian Village de Vladimir. A Sant Petersburg, la gelatina de civada es pot trobar al restaurant Pomorsky.

De particular interès són les versions de l'autor de la tradicional gelatina russa. El xef i copropietari del restaurant Delicatessen de Moscou Ivan Shishkin va modernitzar amb èxit la recepta de gelea de pèsols: "La vaig portar gairebé a la perfecció, tot i que només conté farina de pèsols, aigua i oli vegetal. Però fumo farina, cuino brou de verdures, faig servir marmita (pasta de llevat britànica amb un fort gust salat - MM) per a la salsa que dóna al plat, disculpeu-me, el gust de la carn. Freg adobs d'una manera especial, faig decoracions amb brots frescos". Shishkin va presentar la gelea de pèsols i civada de l'autor al festival gastronòmic de Moscou Omnivore 2013 i, posteriorment, va introduir la gelatina de pèsols al menú de primavera de 2014. El menú de Quaresma de 2014 del restaurant de Sant Petersburg de nova cuina russa "CoKoCo" també inclou la gelea de pèsols d'autor del xef Igor Grishechkin, amb "puré de pastanaga fumada, patates fregides i patates fregides de pa Borodino". Malauradament, la història del replantejament de la gelatina a la cuina russa moderna es limita, malauradament, a aquests dos exemples.

Màxim Marusenkov