Forner rus: si voleu estar més saludable, comenceu amb pa

2024 Autora: Seth Attwood | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 16:00

Ell mateix s'aixeca als fogons. Fa un deliciós pa de llar i panets especials amb llavors de rosella davant dels clients. Delícies gratuïtes. Alimentar els seus compatriotes amb pa REAL és la solució d'un emprenedor. La seva "Fàbrica de pa Gridnev" està creixent i desenvolupant-se amb èxit. I només se sorprèn quan escolta que la petita empresa està a la nostra ploma…

Com comença la teva jornada laboral, Alexey?

- De pa. M'encanta molt ungir el nostre pa de sègol amb mantega, abocar-lo amb mel líquida… M'agrada molt l'acidesa del pa de massa mare en combinació amb el dolç! Cuinem molts pans amb farina integral, la qual cosa significa que el meu cos ja al matí rep moltes vitamines, microelements, energia. Em llevo d'hora: a les cinc o dos quarts de cinc. Sabent que el dia es compactarà al límit, primer m'assec a l'ordinador i ordeno el correu electrònic, hi dedico dues hores. Cal tractar els informes, acordar alguna cosa, respondre preguntes dels empleats. A més, el projecte de la fleca no és l'únic, també tinc un altre negoci. En una paraula, el matí per a mi és l'únic moment en què puc concentrar-me, analitzar la situació i el meu cap funciona millor al matí.

El teu interès pel negoci del pa és un negoci familiar?

- No del tot. El pare és un antic militar, la mare és professora. Jo mateix intento portar un estil de vida saludable. Fa un temps vaig pensar en una alimentació adequada i em vaig adonar que a Rostov pràcticament no hi ha pa adequat que ajudi a mantenir-se saludable. I en altres regions n'hi ha. La idea va sorgir per omplir aquest nínxol. La voluntat de donar al consumidor un producte més útil va donar lloc a un projecte anomenat “Don Bakery Traditions”.

Els cosacs tenien les seves pròpies tradicions de fer pa?

- Bé, sí. Fem pa de blat segons receptes cosaques, per exemple, "Stanichny", "Khutorskoy", es preparen amb massa mare. Estem buscant i restaurant tecnologies de cocció que utilitzaven els nostres besavis. En familiaritzar-me amb la informació a Internet, vaig arribar a la conclusió que el pa de bona qualitat només es cuinava per a l'elit en els vells temps, per a la gent normal era diferent en composició i més barat. I ara, en l'era dels productes refinats i no sempre saludables, vull inculcar una cultura de consum de tot allò natural. El meu consell per a tothom: si voleu estar més sa, comenceu pel pa. Del nostre pa.

En quina experiència vas basar-te a l'hora de prendre la decisió d'iniciar un negoci de cereals fa set anys?

- Vaig començar anant a la famosa Acadèmia de Fleques Alemanya, que existeix a Weinheim. Vaig completar una formació de dues setmanes allà. Em vaig convencer que la cultura alemanya de gra és molt digna. Després hi va haver classes magistrals a Rússia. Buscava entusiastes russos que tinguessin experiència en receptes de massa mare per coure. S'ha analitzat l'experiència de l'alemany Sterligov. Tot i que, per ser honest, la seva política de preus massa cars és sorprenent…

Però el pa amb un adhesiu vermell "Gridnev" a les cadenes minoristes tampoc és barat?

- Sí, i el nostre ofici no és fàcil. Tenim molta feina manual, és molest treballar amb llevats. No ens podem comparar amb una fleca. El cicle de fàbrica per fer pa és de només 3-4 hores, mentre que al nostre país arriba a les 38 hores. Necessitem zones addicionals perquè la massa "s'assenti", guanyi acidesa i s'amassa. Per tant, el pa artesà no pot ser barat. Per cert, a Europa, a la venda al detall, aquest pa costa entre 1, 5 i 2 euros, i aquest és un preu completament normal que permet a la indústria sobreviure. Repeteixo, el nostre pa és natural, majoritàriament integral, massa mare. El llevat és generalment nociu. Per a alguns pacients, els metges ni tan sols recomanen menjar pa amb llevat. Si parlem de valor nutricional i dietètica, aleshores la farina integral, obtinguda per la mòlta de cereals integrals, és més saludable que la premium. De fet, com més ràpid es converteix el gra en farina i s'envia a la producció, més gran és el valor nutricional del producte. Això s'aplica no només al pa, sinó també al muesli i l'oli de gira-sol. Mentre la closca està intacta -el gra està en bon estat, com si estigués trencat- es van iniciar els processos oxidatius. Hem comprat un molí de pedra. Utilitzem la tecnologia de mòlta suau en fred que no sobreescalfa el gra i la farina, per tant, no passen més de tres dies des de la mòlta fins a la cocció del pa. Això vol dir que les substàncies nutritives i biològicament actives es conserven al nostre pa tant com sigui possible. Tenim pa que també es cou amb farina normal. Són més barats, i la massa mare els dóna utilitat.

– De quin gra i farina fas servir?

- Només productors locals. Comprem blat al territori de Krasnodar. Obtenim farina de sègol pelat dels productors de la regió de Rostov. Pel que fa al biogra, els proveïdors també són de regions veïnes.

M'agradaria saber més sobre els cereals bio…

- Cada producte té el seu propi valor i utilitat. Si el gra es conrea mitjançant agricultura ecològica, s'anomena biograin. És més saludable que el de cultiu industrial. Però la farina i el pa seran més cars. Comprem bio-gra de l'empresa "Biohutor" de Rostov, de la Stavropol "Onika", treballem amb l'empresa ecològica "Pa negre" de la regió de Tula. Tinc un alt grau de confiança en ells. Vaig visitar cadascuna de les tres fàbriques i vaig trobar que el gra de cultiu ecològic no era un engany. En principi, els nostres socis no utilitzen pesticides, estimulants i reguladors de creixement, ni fertilitzants minerals, tenen bio-certificats. Vaig veure els seus equips i tecnologies, vaig veure com es conserva el gra. Els rosegadors s'espanten no amb la química, sinó amb l'ecografia. Aquí, per diners, no es desviaran de la seva ideologia. Ja hem posat en marxa alguns tipus de pa de cereals bio cultivats per aquestes empreses agrícoles. També els comprem l'espelta. Ara és popular perquè conté menys gluten, carbohidrats i significativament més proteïnes que el blat modern, té un baix índex glucèmic i un baix contingut calòric.

Sé que vau començar a desenvolupar una cadena de cafeteries i fleques…

- Sí, el mercat està madur per a això. I és evident que la manera més senzilla d'apropar un producte a un consumidor és a través del vostre comerç minorista. Vam comprar bons forns de llar, vam trobar locals, vam fer una reparació decent… La primera fleca artesanal de la ciutat es va obrir al carrer Evdokimov l'octubre de l'any passat. Els nostres assessors de vendes expliquen els productes, conviden els visitants a veure com es cou el pa amb una tassa de cafè. S'aconsella provar els seus diferents tipus, brioixeria dolça. Intentem no utilitzar llevat comercial, però de vegades afegim quantitats mínimes de llevat a alguns productes de forn. Per què? És que algú estima el pa saludable, mentre que altres prefereixen deliciós. Elaboració de formatges - fermentació de productes lactis. El nostre cultiu inicial també és un enzim que permet conservar les vitamines B, suprimeix els microbis que causen malalties. El pa de sègol de massa mare es pot emmagatzemar durant 20 dies, no s'hi forma motlle. La massa mare dóna una aroma diferent al pa, diferent del llevat.

Quants treballadors tens a la fleca? Coneixes tothom de vista?

- 50 persones. Conec tothom. Al carrer Vavilova tenim magatzems de matèries primeres, botigues de producció i embalatge, una expedició. La producció principal dóna feina a 4 forners. Són especialistes de la màxima qualificació, com els cuiners de cuina. Són els encarregats de fer el pa amb tecnologies de tres i quatre etapes. En cafeteries-fleques al detall al carrer. Evdokimov i a Voroshilovsky Prospect, els forners tenen una qualificació lleugerament inferior, fan pans més senzills, però, tanmateix, ofereixen el 70 per cent de la gamma.

Quina mena de cap ets?

- Sóc exigent, però no estricte. Estic atent. Observo com es relaciona la gent amb el cas. No accepto el format quan cal forçar el treball. Els que vénen només per diners estan millor de seguida. Crec que la principal qualitat d'un cap és la justícia.

I després, quan t'agrada la teva feina i sembla una afició, treballes amb més implicació. Mai podria fer una cosa que no m'agrada.

En què creus que es basa un negoci d'èxit?

- Competència, perseverança, implicació: aquests són els tres pilars sobre els quals es basa qualsevol negoci. En general, el meu aforisme preferit és: "Una ferradura mai no portarà sort fins que no la clavis a la peülla i comencis a llaurar com un cavall".

Com a empresari amb prou èxit, quins consells pots donar a un aspirant a emprenedor?

- Assegureu-vos de tenir un pla de negoci clar. És aconsellable provar el projecte en petites inversions. Quants exemples hi ha quan la gent comença un gran negoci, es trenca, ho perd tot, es queda sense res. És important estar atent al negoci, calcular-ho tot fins al més mínim detall. Aleshores, tot depèn de l'habilitat i la professionalitat, tant personals com de les persones del teu equip. Sé per mi mateix que cal aprendre a prioritzar. Hem de valorar un recurs com el temps. Eviteu assumptes buits, reunions i converses. En cas contrari, no aconseguireu eficiència en la gestió. Allà on veig que pots confiar en els intèrprets, jo ho faig. Però estic comprovant.

Què ajuda, què impedeix fer negocis avui, com superes les dificultats?

- Els principals problemes estan relacionats, és clar, amb un bon personal. Pocs volen treballar en aquest sector. Hi ha pocs bons tecnòlegs, malauradament no s'ensenyen a les nostres escoles. Els programes educatius els he de fer jo mateix. Hi ha problemes per no entendre la importància de la tasca que ens hem proposat. Per tant, es dediquen molts esforços a les negociacions amb els propietaris dels punts de venda que tenen por de prendre pa artesanal a causa del cost elevat i dels envasos artesanals no estàndard. Hem de demostrar que el consumidor ha madurat, ha començat a pensar QUÈ menja, per cuidar la seva salut. Continuarem convençut que només el pa adequat pot beneficiar realment la gent.