Patates abans de Pere I - una delícia per a l'aristocràcia

2024 Autora: Seth Attwood | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 16:00

Avui en dia, les patates són gairebé la base principal de la taula russa, però no fa gaire, només fa uns 300 anys, no es menjaven a Rússia. Com vivien els eslaus sense patates?

Les patates van aparèixer a la cuina russa només a principis del segle XVIII gràcies a Pere el Gran. Però les patates van començar a estendre's entre tots els estrats de la població només durant el regnat de Caterina.

I ara ja és difícil imaginar què menjaven els nostres avantpassats, si no patates fregides o puré. Com podrien viure sense aquesta verdura d'arrel?

taula de quaresma

Una de les característiques principals de la cuina russa és la divisió en magra i suau. En el calendari ortodox rus, uns 200 dies a l'any cauen els dies de Quaresma. Això vol dir: ni carn, ni llet ni ous. Només aliments vegetals, i alguns dies - peix.

Sembla pobre i pobre? No del tot. La taula de Quaresma es va distingir per la seva riquesa i abundància, una gran varietat de plats. Les taules de quaresma de camperols i gent més aviat rica en aquells temps no variaven gaire: la mateixa sopa de col, farinetes, verdures, bolets.

L'única diferència era que als veïns que no vivien prop de l'embassament els costava posar peix fresc a la taula. Així que la taula de peix als pobles era rara, però els que tenien diners podien dir-li ells mateixos.

Els principals productes de la cuina russa

Aproximadament, aquest assortiment estava disponible als pobles, però cal tenir en compte que la carn es menjava molt poques vegades, normalment passava a la tardor o a l'hivern, abans del Carnaval.

► Verdures: naps, cols, cogombres, rave, remolatxa, pastanagues, rutabagues, carbassa, ► Farits: farina de civada, blat sarraí, ordi perlat, blat, mill, blat, ou.

► Pa: sobretot sègol, però també hi havia blat, més car i rar.

► Bolets

► Lactis: llet crua, crema agra, iogurt, mató

► Cocció: pastissos, pastissos, pastissos, rotllos, bagels, pastissos dolços.

► Peix, caça, carn de bestiar.

► Condiments: ceba, all, rave picant, anet, julivert, clau, fulles de llorer, pebre negre.

► Fruites: pomes, peres, prunes

► Baies: cirera, aranjol, viburnum, nabiu, nabiu, arç negre

► Fruits secs i llavors

Taula festiva

La taula dels boiars, i la taula dels ciutadans benestants, es distingia per una rara abundància. Al segle XVII va augmentar el nombre de plats, les taules, tant magres com modestes, es van anar variant cada cop més. Qualsevol àpat gran ja incloïa més de 5-6 canvis de plats:

► calent (sopa de col, estofat, orella);

► fred (okroshka, botvinya, gelea, gelatina de peix, vedella en conserva);

► rostit (carn, aus);

► sòlid (peix calent bullit o fregit);

► pastissos sense sucre, ► kulebyaka; farinetes (de vegades es servia amb sopa de col);

► pastís (pastissos dolços, pastissos);

► aperitius (dolços per al te, fruites confitades, etc.).

Alexander Nechvolodov, al seu llibre Legends of the Russian Land, descriu la festa del boiar i n'admira la riquesa: “Després del vodka, van començar a menjar aperitius, dels quals n'hi havia molts; els dies de dejuni es servia xucrut de tota mena de bolets i tota mena de peixos, des de caviar i balyk fins a esterlets al vapor, peix blanc i peixos fregits diversos. Amb un berenar, també se suposava borsch botvinia.

Després van passar a la sopa calenta, que també es va servir de la més variada preparació: vermell i negre, lluç, esterlet, carpa, peix combinat, amb safrà, etc. També es van servir altres plats fets de salmó amb llimona, peix blanc amb prunes, esterlet amb cogombres, etc.

Aleshores, també s'enviaven a cada orella pastissos cuinats en oli de nou o de cànem amb tot tipus de farcits, amb condiment, sovint al forn en forma d'animals de diversa mena.

Després de la sopa de peix va seguir: "salat" o "salat", qualsevol peix fresc que vingués de diferents punts de l'estat, i sempre sota la "zvar" (salsa), amb rave picant, all i mostassa.

El dinar va acabar servint “pa”: galetes de diversos tipus, bunyols, pastissos amb canyella, llavors de rosella, panses, etc.

Tot per separat

El primer que es va acomiadar als convidats estrangers si arribaven a una festa russa: una gran quantitat de plats, no importava si era un dejuni o un dia de dejuni.

El cas és que totes les verdures, i de fet tots els productes en general, es van servir per separat. El peix es podia coure, fregir o bullir, però només hi havia un tipus de peix en un plat.

Els bolets es salaven per separat, els bolets de llet, els porcini, els bolets es servien per separat… Les amanides eren una (!) Verdura, i no una barreja de verdures. Qualsevol verdura es pot servir fregida o bullida.

Els plats calents també es preparen d'acord amb el mateix principi: les aus de corral es couen per separat, les peces individuals de carn es guisen.

L'antiga cuina russa no sabia què eren les amanides ben picades i barrejades, així com diversos rostits finament picats i bàsics de carn. Tampoc hi havia costelles, embotits i embotits. Tot picat finament, picat en carn picada va aparèixer molt més tard.

Sopes i sopes

Al segle XVII es va concretar finalment la direcció de la cuina, responsable de les sopes i altres plats líquids. Van aparèixer els escabetx, la mescla, la ressaca. Es van afegir a l'amable família de sopes que es trobaven a les taules russes: guisat, sopa de col, sopa de peix (generalment d'un tipus de peix, de manera que es va observar el principi de "tot per separat").

Què més va aparèixer al segle XVII

En general, aquest segle és l'època de novetats i productes interessants en la cuina russa. El te es lliura a Rússia. A la segona meitat del segle XVII va aparèixer el sucre i es va ampliar l'oferta de plats dolços: fruites confitades, conserves, dolços, piruletes. Finalment, apareixen les llimones, que comencen a afegir-se al te, així com a les riques sopes de ressaca.

Finalment, durant aquests anys la influència de la cuina tàrtara va ser molt forta. Per tant, els plats fets amb massa sense llevat han guanyat una gran popularitat: fideus, boles de massa, boles de massa.

Quan van aparèixer les patates

Tothom sap que les patates van aparèixer a Rússia al segle XVIII gràcies a Pere I: va portar patates de llavors d'Holanda. Però la curiositat d'ultramar només estava a l'abast de la gent rica i durant molt de temps les patates van romandre una delícia per a l'aristocràcia.

La distribució generalitzada de patates va començar l'any 1765, quan, després del decret de Caterina II, es van portar enviaments de patates de llavors a Rússia. Es va estendre gairebé a la força: la població camperola no va acceptar la nova cultura, ja que la considerava verinosa (una onada d'enverinament per fruits verinosos de patates va arrasar per tota Rússia, ja que al principi els camperols no entenien que calia menjar arrel). conreu i es menjava les cims). [Una explicació molt tensa de la història oficial. El difunt Alexander Vladimirovich Pyzhikov va investigar aquest tema amb detall, i la conclusió no es troba de cap manera en la idiotesa atribuïda al poble rus.

Al contrari, el rebuig de la patata va ser provocat per la comprensió incomparablement superior de la gent dels complexos processos de l'ordre mundial que afecten la metafísica. - Aprox. ss69100.]

La patata va tardar molt i difícil a arrelar, fins i tot al segle XIX se l'anomenava "la poma del diable" i es va negar a plantar. Com a resultat, una onada de "avalots de la patata" va arrasar Rússia i, a mitjans del segle XIX, Nicolau I encara va poder introduir de manera massiva les patates als jardins camperols. I a principis del segle XX ja es considerava el segon pa.