Cuina antiga russa

2024 Autora: Seth Attwood | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 16:00

Ja no és un secret per a ningú que tota la nostra història està falsificada i alguns episodis i fets històrics estan plens de disbarats i disbarats, molts d'ells són mentides. No hi ha cap vessant de la vida pública que no hagi estat tocat per la ploma dels cobdiosos de la història.

L'existència d'una administració veche a la ciutat de Novgorod s'ha documentat ja l'any 362 (!). I si hi havia ciutat, hi havia comerç i artesania. Marroc rus, on el safrà s'utilitzava com a colorant vermell. Contràriament a l'opinió establerta, les espècies van aparèixer a Rússia molt abans que Occident es va familiaritzar amb elles. Fins i tot els noms dels plats diuen: “Orella amb clau s'anomenava orella negra, amb pebre blanc, i sense espècies, nua. I l'ús d'espècies per a begudes i mel no cal dir-ho. Però per ordre…

La cuina russa sempre ha estat purament nacional, és a dir, es basava en costums, no en art. El millor cuiner era el que podia utilitzar en la dieta dels plats tots els productes procedents de la recol·lecció d'un bosc, un hort, de la matança del bestiar, és a dir. va ser una "producció" sense residus. Per tant, els canvis en els plats es van introduir de manera imperceptible, sota un mateix nom hi podia haver tot tipus de farcits i ingredients.

A Rússia, menjaven sobretot pa de sègol, formava part de totes les taules i, fins i tot després de la formació de la monarquia, era preferit a tots els altres. Els russos fins i tot el preferien al blat, atribuint-li més valor nutricional. El nom "pa" significava sègol mateix. De vegades, però, l'ordi es barrejava amb farina de sègol, però això no podia ser una regla constant, perquè no hi havia prou ordi.

Després de l'arribada del cristianisme, la farina de blat es va utilitzar per a la pròsfora i a la vida domèstica per als rotllos, que generalment eren una delícia per a la gent comuna durant les vacances, per això el proverbi: "No pots atraure un rotllo". La millor varietat de rotllos es cuinava a partir de farina gran en forma de petits anells; una altra varietat es feia amb farina triturada, en rotllos rodons: aquests rotllos s'anomenaven fraternals; n'hi havia una tercera mena, que es deia rotllos mixts: es couen amb farina de blat per la meitat amb sègol.

Això es va fer no només per escassetat, sinó que van trobar un gust especial en aquesta barreja: aquests rotllos es servien a la taula del tsar. En general, els pans, tant de sègol com de blat, es preparaven sense sal, i sempre tenien cura que la farina fos fresca.

Domostroy, model de l'amo del segle XVI, aconsella coure el pa principalment amb farina, que ja està enfosquida, i ensenya a donar la mateixa farina que els préstecs a qui ho demani. Els cronistes estrangers de la història es refereixen a ell quan caracteritzen la vida dels pobles de Rússia. I "Domostroy Sylvester" descriu mètodes d'emmagatzematge i neteja d'aliments, per la qual cosa recomana utilitzar farina enfosquida per al bestiar i utilitzar només aliments nets per als aliments.

Des de l'antiguitat, la farina de civada feta amb farina de civada amb kvas o aigua ha estat molt utilitzada entre la gent, en forma seca servia com a principal aliment en viatges i campanyes llargues, des dels segles XV-XVI es va alliberar per al servei de la gent per menjar. juntament amb farina de sègol.

Els més populars a Rússia van ser els pastissos. Aquest plat universal substituïa de vegades el pa, servia com a segon plat, postre i delicadesa. Potser per això l'assortiment de plats era escàs a la cuina russa. Al cap i a la fi, el farciment dels pastissos també eren tots els productes de carn i peix en tot tipus de processament o preparacions, verdures, bolets, fruites i baies. Per tant, la seva cocció era diferent.

Segons el mètode de cocció, es couen (fregits en oli) i al foc. Les llars eren sempre fetes de massa llevada, a vegades filada de massa llevada, a vegades d'àzima. Per a ells, feien servir farina de blat, arenosa o triturada, segons la importància del dia en què es preparaven, també es couien pastissos de sègol.

Tots els pastissos russos en els vells temps tenien una forma oblonga i diferents mides; els grans s'anomenaven pastissos, pastissos petits. S'omplien de carn de xai, vedella i llebre, pollastres o una combinació de diversos tipus de carn, com ara xai i llard de vedella, també carn i peix junts, amb l'addició de farinetes o fideus. Els dies festius feien pastissos de fil amb mató i ous a la llet, amb mantega de vaca, amb peix juntament amb ous ferrallats, o amb un cos, com s'anomenava el plat de peix, preparat en una mena de costelles.

A l'estiu es feien pastissos amb tot tipus de peix, sobretot amb peix blanc, aperitius, dodoga, només amb llet de peix o amb vyziga, en oli de cànem, rosella o oli de nous, el peix triturat es barrejava amb farinetes o amb mill sarraí. Entre els farcits de pastissos, s'esmenten els bolets, sobretot amb bolets, amb llavors de rosella, pèsols, suc, naps, bolets, col, en algun oli vegetal, o dolç amb panses i altres baies diverses.

Els dies festius es cuinaven pastissos dolços en lloc de pastissos. En general, els pastissos, a excepció dels dolços, es servien amb un de calent: entre diversos tipus de sopa de peix.

Un altre tipus de pastisseria feta amb massa era un pa de mantega, amb diferents mètodes d'elaboració. Hi havia un pa trencat, que es batejava amb mantega en un recipient, posat en una mena de pastís amb llet, yatsky sobre un gran nombre d'ous, un pa amb formatge, un pa fraternal, etc. Els ous, la mantega o la llard de vedella, el formatge i la llet servien com a complement al pa, i els seus diferents tipus depenien de quanta farina es posava i amb què es posava i en quina quantitat. (prototips de pizzes italianes modernes).

Les galetes fetes amb massa inclouen: kurnik, un nom posterior per a la pasta, farcides de pollastre, ous, xai amb mantega o llard de vedella. Aladi (pancakes), caldera, pastissos de formatge, pancakes, brossa, gelea. Les aladyes es feien amb farina granulosa, ous, mantega de vaca, de vegades sense ous amb mantega de cacauet i generalment es servien amb melassa, sucre o mel.

Les aladies de gran mida eren anomenades aladies clericals, perquè eren portades a la gent del secretari per a la seva commemoració. Un plat semblant el feia el calder, que es diferenciava de l'aladeya perquè el nombre d'ous era menor; es servia amb melassa. Els pastissos de formatge es van preparar amb formatge cottage, ous, llet amb una petita quantitat de farina granulosa.

Les creps es feien vermelles i amb llet: la primera amb blat sarraí, la segona amb farina de blat; la llet i els ous es van incloure a l'últim curs. Els pancakes no formaven part de la festa del Carnaval, ja que ara -el símbol del mantega abans eren pastissos de formatge i brossa-, massa estirada amb mantega. També cuinaven cons de massa, levashniki, productes al forn, fruits secs: tots aquests tipus es servien amb oli, vaca, cànem, nou, rosella.

Els petons es feien amb farina de civada i blat i es servien amb llet.

Les farinetes es preparaven amb cereals: civada o blat sarraí, les farinetes de mill eren rares. Dels plats làctics, feien servir fideus bullits amb llet fresca al forn, varenets, diversos tipus de farinetes de llet, formatge esponjós fet de mató amb crema agra i formatge agre.

Els plats de carn eren bullits o fregits. Els bullits es servien a trossos, sopa de peix, salmorra i sota explosions; shti blanquejat amb crema agra durant la cocció, i no a taula. (Nota de l'autor: shti - a jutjar per les descripcions, es tracta d'un brou concentrat universal, al qual es van afegir verdures, cereals i altres productes segons calia. Això va ser causat per l'ús d'un fogó rus per cuinar aliments, van posar carn a el calder i posar-lo al forn a foc lent durant la nit, al matí rebeu el producte acabat).

La soldadura habitual a les peces era col i col picada, col fresca i agre. Amb els trossos es servia blat sarraí o altres farinetes.

Ukhoi s'anomenava sopa o guisat. Un gran nombre d'espècies diferents pertanyien a la sopa de peix russa en diferents formes: - una orella amb un clau s'anomenava orella negra, amb pebre blanc, i sense espècies, nua. La salmorra era una mena de mescla actual: la carn es cuinava en salmorra de cogombre amb una barreja d'espècies. Qualsevol tipus de salsa es deia zvar.

Els plats de carn fregida eren filats, sisè, al forn, paelles. El xai era el tipus de plat de carn més comú des de la primavera fins a finals de tardor. Domostroy va ensenyar a tractar amb la carn de xai: després d'haver comprat una ovella sencera, va ser necessari pelar-la i distribuir parts de la seva carn durant diversos dies; el pit es servia a l'orella o a la merda, els omòplats i els ronyons es servien fregits; els ganxos es servien sota el foc, les cames s'omplien d'ous, la cicatriu amb farinetes, el fetge s'extreu amb ceba i s'embolica amb una membrana, es fregeix en una paella, el pulmó es cuina amb llet agitada, farina i ous, els cervells es treien del cap i es feien un guisat o salsa especial amb espècies, i es preparava gelea freda a partir d'una sopa de peix bullida amb carn de xai, posant-la sobre gel.

Les vaques d'ordi s'utilitzaven per a la carn de boví, de manera que la carn de boví generalment portava el nom de yalovichina antigament. Yalovits compraven a la tardor i mataven, la carn es salava definitivament, i les desposses, a les quals es comptaven els llavis, les orelles, el cor, les cames, el fetge, les llengües, es servien per menjar cada dia i es servien sota gelatina, sota carn, amb farinetes, per fregir. En general, els russos menjaven poca carn fresca de vedella i més carn salada.

Molts guardaven els seus porcs al seu corral i els engreixaven durant tot l'any, i abans de les fortes gelades (octubre, novembre) els punxaven. La carn de porc es salava o fumava i el pernil s'utilitzava per a la merda d'hivern, i el cap, les potes, els intestins, l'estómac es servien fresc en diverses preparacions, com ara: el cap sota la gelea amb all i rave picant, amb els intestins es feien embotits., farcint-los amb una barreja de carn, farinetes de blat sarraí, farina i ous. Els pernils i el pernil es van collir durant anys.

Les llebres es servien perfumats (llautó), en vinagre (bullits en salmorra) i sota furúnculos, especialment els dolços. Hi havia gent que considerava que les llebres eren animals impurs, com ara, però d'altres explicaven que no és pecat menjar-se una llebre, només cal vigilar perquè no sigui estrangulada durant la persecució. Stoglav, fent-se ressò de les antigues receptes (regles), va prohibir la venda de llebres a la subhasta sense vessar sang. El mateix avís va ser emès pel patriarca de Moscou l'any 1636, però enlloc no es veu que l'església estigui armada contra l'ús de llebres per a l'alimentació en general. Juntament amb les llebres, algunes defugien, o almenys desconfien del cérvol i les polaines, però la carn d'aquests animals era un luxe de celebracions principesques i boiars…

Els pollastres es servien en pollastres, sopa de peix, salmorra, fregits amb varetes, broquetes, anomenats per la manera com es cuinaven, populars i filats. Els shchi amb pollastre es deien shtami ric i sempre es blanquejaven. El pollastre fregit normalment anava acompanyat d'una cosa àcida: vinagre o llimona. Sorteig de fumar (?) - salsa de pollastre amb mill sarraí, panses i espècies diverses; fumant sense os - salsa de pollastre desossada, farcida de xai o ous amb sopa de safrà (!).

Per a sopars sumptuosos, es van servir melics, colls, fetges i cors de pollastre amb plats especials. Altres ocells utilitzats per a l'alimentació eren els ànecs, oques, cignes, grues, garses, urollos negres, urollos avellaners, perdius, guatlles i alosa. Ànecs -a trossos i fregits, oques- sisè, farcits de blat sarraí i amanits amb llard de vedella, de les oques també preparaven lli (?), Que menjaven a l'hivern amb rave picant i vinagre. Els menuts d'oca, en general dels ocells, anaven a l'orella o als plats especials sota el bisó.

Habitualment s'acostumaven a servir el gallo, el gall negre i la perdiu -plats d'hivern-: els primers amanits amb llet, els altres fregits amb prunes i altres fruites. En tot moment, els cignes eren considerats un plat exquisit: es servien sota una barra amb topshkas, és a dir, tallats a rodanxes de rotllo, tallats amb mantega de vaca.

Els menuts de cigne, com els d'oca, es servien sota el foc de la mel, de vegades amb carn de vedella, o en pastissos i productes de forn. Hi havia molts altres jocs a Rússia i era barat, però en general als russos no els agradava molt i feien servir poc. Cada carn tenia els seus condiments vegetals i picants; així que els naps anaven a la llebre, els alls a la vedella i el xai, les cebes al porc.

A l'hora de comptar els plats de carn, no es pot deixar d'esmentar un plat original anomenat "ressaca": tallar llesques de xai fred barrejades amb escabetx finament picats, escabetx, vinagre i pebre; s'utilitzava per a la ressaca.

L'estat rus abundava en peix, que va constituir l'aliment normal durant mig any. Els gèneres de peixos útils van ser: salmó portat del nord de Korela, esturió Shekhonskaya i Volga, peix blanc del Volga, Ladoga ladoga i syrt, fotografies de Belozersk i peixos de tots els rius petits: lucioperca, carpa crucian, lluç, perca, daurada, carbassa., piscari, ruffs, varetes, crestes, loaches.

Segons el mètode de preparació, el peix era fresc, sec, sec, salat, flaccid, molí de vent, vapor, bullit, arrencat, fumat. Segons el costum habitual de comprar provisions d'aliments per a la casa a granel, per tot arreu es venia molt de peix, cuinat per utilitzar-lo amb sal.

L'amo de casa va comprar un gran subministrament per a ús domèstic i el va posar al celler, i perquè no es deteriorés, el va penjar a l'aire, i això s'anomenava meteorització: llavors el peix ja es deia flaccid, i si era ben resistent, després molí de vent.

Des d'aleshores, el peix ja no es guardava al celler, sinó a l'assecador en capes i varetes; el peix de capa es va col·locar als policies adossats a les parets, i el munt de vares sota l'estora. Totes les ciutats de Rússia es troben a prop dels rius, de manera que el peix era el producte principal, i fins i tot en anys magres, per tant, el principal.

Els plats de peix calent eren: shti, sopa de peix i escabetx. La sopa de peix s'elaborava a partir de peixos variats, principalment d'escates, així com de menuts de peix barrejats amb mill o cereals i amb una gran addició de pebre, safrà i canyella (!). Segons els mètodes de cuina a la taula russa, es distingia l'orella normal, vermella, negra, paternalista, lenta, dolça, en capes, a l'orella llençaven bosses o empujadores fetes de massa amb peix triturat.

Sti es feia agre amb peix fresc i salat, de vegades amb diverses varietats de peix junts, sovint amb peix sec, una espècie de mòlt en pols, amb aquests plats calents servits amb pastissos amb farcits de peix o farinetes. L'escabetx es preparava normalment a partir de peix vermell: esturió, beluzhin i salmó. Amb àpats calents, es van servir pastissos amb diversos farcits de peix i farinetes.

A partir de peix ratllat de diferents gèneres, amb ceba i arrels diferents barrejades, amb una barreja de cereals o mill, es preparava un plat anomenat farinetes de peix, de vegades amb una barreja de carn, es posava la mateixa farineta en pastissos. Preparaven costelles de peix a partir d'una mena de peix, barrejades amb farina, ruixades amb mantega de fruits secs, afegir espècies i cuinar al forn: això s'anomenava pa de peix. El peix fregit es servia amb algun tipus de foc.

El caviar es trobava entre els plats habituals: s'utilitzava generalment l'esturió granular fresc i el peix blanc, així com el caviar armeni premsat, ensacat, irritant i arrugat, amb una barreja de caviar d'altres peixos, que es consumia amb vinagre, pebre i trossejat. cebes. A més del caviar cru, també consumien caviar bullit en vinagre o llet de rosella i filat. També es feien servir caviar o creps de caviar: es batejava, després de batre llargament, caviar, amb una barreja de farina de cereals, i després es cuitava al vapor.

Com a farcits de pastissos o a més de carn i peix, els russos incloïen productes vegetals: menjaven xucrut i col, prunes i llimones salades, pomes remullades, remolatxa amb oli vegetal i vinagre, pastissos amb pèsols, farcits de substàncies vegetals, blat sarraí i farina de civada amb oli vegetal, ceba, gelatina de civada, levashniki, pancakes amb mel, pans amb bolets i mill, tot tipus de bolets bullits i fregits (mantega, bolets de llet, múrgoles, bolets), diverses preparacions de pèsols: pèsols trencats, pèsols ratllats, pèsols solts, formatge de pèsols, és a dir, pèsols triturats amb oli vegetal, fideus de farina de pèsols, mató amb llet de rosella, rave picant, rave i diverses preparacions vegetals: brou de verdures i coliva (?).

Les delícies russes consistien en fruita fresca o cuinada en melassa, amb mel i sucre. Aquests fruits eren en part meridionals (autòctons), en part importats. Els propietaris feien servir pomes i peres en melassa i kvas, és a dir, les posaven en bótes i les abocaven amb melassa, després les tancaven, però no amb força perquè en sortís "l'esperit àcid", o traient pomes fresques, fer-hi forats i abocar-hi la melassa.

La beguda de fruites es feia a partir de baies, s'utilitzava amb aigua, l'aigua de l'aigüera es feia de l'aigüera. Hi havia una delicadesa comuna anomenada levashi: es feia amb gerds, nabius, groselles i maduixes. Primer es bullien les baies, després es fregaven per un colador i després es tornaven a bullir, aquest cop amb melassa, remenant molt gruixut durant l'ebullició, després posaven aquesta mescla espessa sobre una taula, prèviament untada amb oli, i es posaven al sol o contra el foc; quan s'asseca, l'enrotllen en tubs.

Una altra delicadesa era un malví fet amb pomes. Les pomes es posaven ben alimentades i es cuitaven al vapor, després es fregaven a través d'un colador, es posaven melassa i es tornaven al vapor, es barregen, es baten, es van arrugar, després es van posar sobre una taula i es van deixar aixecar, finalment, es van posar en unes de coure, fetes. pomes en llauna, deixant-les agredes i tirar-les avall… La pastilla també es feia amb altres fruites i baies, per exemple, de viburnum.

El rave a la melassa es preparava d'aquesta manera: primer, l'arrel rara es pintava en rodanxes petites, es volava amb agulles de teixir perquè la llesca no xoqués amb una altra llesca i s'assecava al sol o al forn, després de coure el pa.; quan no quedava humitat a la planta, la pillaven, la tamisaven en un colador, mentrestant bullien melassa en una olla i, bullint-la, l'abocaven en farina rara, afegint-hi diverses espècies: pebre, nou moscada, clau i, havent tancat l'olla, la posem al forn dos dies i dues nits. Aquesta barreja hauria de ser espessa, com el caviar premsat i es deia mazyunya; el mateix puré es va preparar de manera similar a partir de cireres seques.

De les síndries, que van ser portades a Rússia des de la part baixa del Volga, vam preparar una delicadesa: tallant una síndria dos dits de l'escorça en trossos no més gruixuts que el paper, la posem en lixiviat durant un dia, mentrestant la melassa bullida amb pebre., gingebre, canyella i nou moscada i després posar-hi síndries. Els melons es preparaven de la mateixa manera.

Els russos cuinaven fruites importades en sucre i melassa: panses amb branques, canyella, figues, gingebre i espècies diverses. Una delicadesa russa comuna era una ebullició feta de baies de vi, panses, dàtils, cireres i altres fruites amb mel, sucre o melassa, amb molts claus, cardamom, canyella, safrà, gingebre i altres espècies, un tipus de bullit es deia mel (mel), l'altre llevat.

Tot tipus de pa de pessic o pa de pessic: les antigues galetes nacionals també s'han d'atribuir a les delícies.

Les begudes que utilitzaven els russos en els vells temps eren kvas, beguda de fruita, cervesa, mel. El kvas va servir com a beguda principal de tot el poble. Les cerveseries de kvas i els fabricants de kvas que venen kvas es podien trobar a tot arreu dels pobles. El kvas era de diferents tipus: a més dels senzills, anomenats a base de blat, fets amb malta d'ordi o sègol, hi havia kvas de mel i baies. La mel es preparava a partir de mel, tamisada amb aigua, colada, amb una barreja de kalach en comptes de llevat o llet fermentada. Aquesta solució es va mantenir durant un temps amb un rotllo, després es va abocar en barrils. La seva qualitat depenia del tipus i quantitat de mel.

El kvas de baies es va fer de la mateixa manera a partir de mel i aigua amb l'addició de baies, cireres, cireres d'ocells, gerds i altres baies. (Kvassnik és un gran pastís de malta al forn que serveix de llevat en la producció de kvas).

La beguda russa original i millor era la mel; tots els viatgers que van visitar Moscòvia van reconèixer per unanimitat la dignitat de la nostra mel i la van enviar a països llunyans. Les mels es bullien i es posaven; els primers es van bullir, els segons acabats d'abocar. A més, segons el mètode de preparació i les diferents espècies, les mels tenien noms: mel simple, mel sense llevat, mel blanca, mel vermella, mel d'obarny, mel de boiar, mel de baies.

La mel, anomenada mel d'obarny, es preparava de la següent manera: estenen la bresca amb aigua tèbia, la colaven per un colador fi de manera que la mel quedés separada del fons, després hi posaven llúpol, posant mitja galleda de llúpol sobre una lliura de llúpol. mel, i la feien bullir en un calder, eliminant constantment l'escuma amb un colador, quan aquest líquid es va bullir fins al punt que només quedava la meitat a la caldera, després l'abocaven de la caldera a un dipòsit de mesura i es refredaven. no va fer un fred extrem, i hi va tirar un tros de pa de sègol ratllat amb melassa i llevat, va deixar que el líquid s'agrifi, no permetent que s'oxidés completament, finalment el van abocar en bótes.

La mel de boiar es diferenciava de la mel d'obarny en què quan es dispensava la mel, la bresca es prenia sis vegades més que l'aigua; va ser gatet als tancs de mesura durant una setmana, després el van abocar en una bóta, on va estar una setmana més amb llevat; després s'escorreva del llevat, es cuitava al vapor amb melassa i finalment s'abocava en una altra bóta. La mel bullida de baies es preparava d'aquesta manera: les baies es bullien amb mel fins que bullien completament (es va bullir), després aquesta barreja es va treure del foc; es deixava assentar, després es colava, s'abocava a la mel, ja bullida amb llevat i llúpol, i es tancava.

Les mels abocades es preparaven com el kvas, però amb llevat o llúpol i, per tant, es diferenciaven del kvas en les seves propietats de llúpol. Posar mel de baies era una beguda refrescant i agradable. Normalment es feia a l'estiu a partir de gerds, groselles, cireres, pomes, etc.

Les baies madures fresques es van posar en un bol, es van abocar amb aigua (probablement bullides) i es van deixar reposar fins que l'aigua va agafar el gust i el color de les baies (dos o tres dies), després van escórrer l'aigua de les baies i es van posar pura. mel s'hi va separar de la cera, observant que sortia una tassa de mel per a dues o tres aigües, d'acord amb el desig de donar més o menys dolçor a la beguda, després hi van tirar diversos trossos de pela cuita, llevat i llúpol., i quan aquesta barreja va començar a agredir-se, després van treure el pa perquè no tingués un gust de pa, la mel de llevat es va deixar durant cinc a vuit dies en un lloc càlid, i després es va treure i es va posar en un lloc fred. Alguns hi tiraven espècies: clau, cardamom, gingebre. La mel que es posava estava continguda en bótes asfaltades i de vegades era tan forta que el feia caure de peus.

La saba de bedoll o saba de bedoll, extreta dels bedolls a l'abril, pertanyia a la categoria de refrescos.

La cervesa, probablement més tard, s'elaborava amb ordi, civada, sègol i blat. S'elaborava a les cerveseries estatals de les tavernes, i la gent rica, que tenia el permís per preparar begudes per a ells mateixos, la feia per a ús domèstic als seus patis i la guardava a les glaceres sota la neu i el gel. La cervesa russa, segons els estrangers, era saborosa, però fangosa. Alguns propietaris la feien al vapor amb melassa, és a dir, la cervesa acabada es decantava del llevat i es va abocar en un altre barril, després, agafant una galleda d'aquesta cervesa, afegint-hi melassa, la van bullir a aigua bullint, després es van refredar i es van refredar. s'abocava de nou a la bóta i, de vegades, hi afegeixen barreges de baies. Aquest darrer tipus de cervesa es deia cervesa falsificada.

(Des de l'antiguitat, una taverna significava una posada. El tsar Ivan IV va obrir per primera vegada una taverna amb begudes embriagadores per als seus guàrdies al Balguch de Moscou, cosa que va causar descontentament entre la gent. Sota Alexei Mikhailovich, aquest fenomen ja havia aparegut a totes les ciutats, i després va començar a beure la gent).

Un vell proverbi rus sobre l'embriaguesa diu així:

Només aboco tres tasses per als savis: una per a la salut, que beurà primer, la segona per amor i plaer, la tercera per dormir, el savi que l'hagi tastat tornarà a casa.

La quarta copa no és nostra, però és característica de la insolència, la cinquena fa soroll, i la sisena és fúria i baralles.

Això és el que van escriure els estrangers sobre la cuina russa:

“L'art de la cuina rus constava de molts plats, però la impuresa i encara més l'olor d'all i ceba els feia gairebé no comestibles, a més, gairebé tots els plats estaven condimentats amb oli de cànem o oli de vaca malmès. Els estrangers diuen que l'únic bon menjar dels russos era el fred (Meyerbeer, p. 37).

Fins a finals del segle XVII, els russos no coneixien cap altre hort, excepte la col simple, els alls, les cebes, els cogombres, els raves, les remolatxes i els melons. Els nostres avantpassats no plantaven ni menjaven amanida; Bruin diu que en la seva època els russos van començar a criar "salleri", però no coneixien espàrrecs i carxofes, malgrat que el primer va créixer de manera salvatge als seus camps. Les primeres carxofes van ser portades a Sant Petersburg des d'Holanda l'any 1715. Els russos antigament no menjaven ni vedella, ni llebre, ni carn de colom, ni escamarlans, i en general res que morís per si sol (Reitenfels, 198); també consideraven impurs tots els animals que mataven les dones".

“Els russos no sabien salar bé el peix, com ara no ho saben fer: ho feien olor; però la gent comuna, com remarcaven els estrangers, no només no se n'allunyava, sinó que tot i així ho preferia fresc. Prenent un peix a les mans, el rus se'l va portar al nas i va intentar: fa prou pudor, i si hi havia poca pudor, llavors el va deixar i va dir: encara no està madur!

Com us sembla aquesta característica, molt allunyada de la realitat, que es pot trobar fàcilment en edicions antigues i en arxius:

"Durant la taula de 1671, el patriarca va oferir al gran sobirà" menjar brownie en tres articles, quatre articles cadascun: el primer article: lluç de vapor viu, daurada de vapor viva, esterlet de vapor viu, esquena de peix blanc; segon article: creps, cos de peix viu, orella de peix viu, pastís de cos de peix viu; tercer article: cap de lluç viu, mig cap d'esturió viu, beluga teshka; portaven begudes: Renskoe, sí Romana, sí bastr.

Però què passa amb el propi pare?

Així, “el dimecres, les primeres setmanes de la Gran Quaresma (1667), es va preparar menjar per al Sant Patriarca: fins i tot pa, paposhnik, brou dolç amb mill i baies, amb pebre i safrà, rave picant, crostons, col estampada en fred, fred. pèsols, zobanets freds de nabiu amb mel, farinetes ratllades amb suc de rosella, etc. El mateix dia va ser enviat al patriarca: una tassa de Romaneya, una tassa de Renskago, una tassa de Malvasia, una barra gran de pa, una tira de síndria, una olla de melassa amb inbar, una olla de mazuli amb inbar, tres cons de grans.

Aquesta és la realitat, i la mateixa al llarg de la nostra història… Però així i tot seguirem.

A l'antiga Rússia, les begudes s'emmagatzemaven a les glaceres o als cellers, dels quals a vegades n'hi havia diverses a casa. Es feien amb diferents departaments, en els quals es posaven les bótes, en gel a l'estiu. Les bótes estaven embarassades o semiembarassades. La capacitat d'ambdós no era sempre i no a tot arreu la mateixa, en general, es pot posar una bóta embarassada als trenta anys, i una semiembarassada en quinze galledes.

Domostroy Silversta enumera les existències d'aliments:

“I al celler i a les glaceres, i al celler, pa i kolachi, formatges, ous, ratllats, i cebes, alls i tota mena de carn, vedella fresca i en conserva, i peix fresc i salat, i mel sense llevat, i aliments bullits: carn i gelatina de peix, i tota mena d'aliments (comestibles) n cogombres, i col salada i fresca, i naps, i tota mena de verdures i bolets, n caviar, rosada i suc de fruites, melassa de cirera, i gerds, i pomes, i peres, i melons, i síndries a la melassa, i prunes, i llimones, levanniki i pastilles, kvas de poma i aigua de nabiu. I tot tipus de mel i cervesa, fregits i senzills, etc..

Una dotzena de pernils i carn fresca, vedella seca i en conserva, tota mena de peixos, i salaó de cols i prunes en bótes, bótes de llimones (!), Pomes en escabetx i tota mena de baies, tothom estimava el salat per sempre, i no només utilitzat. com ja s'ha dit, la carn i el peix són més salats, però també s'amaneixen diferents verdures i fruites amb sal i vinagre: cogombres, prunes, pomes, peres, cireres. Els amos de la llar sempre tenien diversos vaixells amb aquests escabetx, bombejats per pedres i tallats en gel.

Sempre es posava a la taula pebre, mostassa i vinagre com a necessitat del sopar, i cada convidat agafava el que volia. Als russos els agradava afegir condiments picants a tot tipus de menjar, especialment ceba, "all" i safrà. A causa del gran consum d'all, els russos, segons les observacions dels estrangers, portaven amb ells una olor desagradable. Els estrangers van confessar que no podien menjar la pudent sopa de peix russa, que de vegades només contenia alls a més de peix i aigua.

Aquí cal corregir la història moderna, que amaga l'ús d'espècies russes, per esborrar de la història russa el comerç antic, les relacions comercials no només amb Pèrsia, sinó també amb l'Índia.

Entre les espècies utilitzades pels nostres avantpassats, n'hi havia una més - Hing, o en termes moderns - asafoetida. Encara és molt popular a l'Índia, els xefs de la qual diuen que després de l'aplicació d'asafètida, el cos fins i tot pot digerir les ungles de ferro. Això és sens dubte exagerat, però aquesta espècia normalitza el tracte digestiu i elimina tot el mal del cos.

L'Asafoetida era molt útil a l'antiga Rússia i té una olor molt persistent d'all podrit. Així que hem d'agrair als nostres avantpassats que han fet servir aquests condiments durant molts segles, deixant-nos, en algun lloc a nivell del genoma, estómacs preciosos, que ens diferencian dels habitants d'Europa.

Després d'haver eliminat aquestes espècies de la història, hem perdut el seu ús en els temps moderns, tot i que els antics habitants d'Àsia Central encara l'utilitzen en alguns llocs i encara està creixent a tota l'Àsia Central.

Al lloc: "La natura sap", podeu familiaritzar-vos amb aquest condiment: