Kovbyk, lampopo i 6 plats més antics de la cuina russa

2024 Autora: Seth Attwood | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 16:00

Molts plats de la cuina russa amb els quals les nostres besàvies van alimentar els nostres besavis durant segles estan gairebé oblidats. Només els entusiastes de la cuina i els historiadors en recorden. I encara que els nostres avantpassats no menjaven testicles bovís crus ni paneroles fregides, moltes de les receptes antigues poden sorprendre el rus modern i, de vegades, fins i tot provocar un cert fàstic.

Tyurya

Aquesta és la sopa freda russa més antiga, que els pobres menjaven en temps pagans i fins al segle XX. La recepta és extremadament senzilla, però variable: en líquid: aigua, kvas o llet, pa esmicolat, preferiblement en forma de galetes. Si hi havia oli i ceba, algunes espècies, llavors s'hi afegeixen. Per a la gent moderna, aquest menjar semblaria un desconcert: ens costa entendre per què la gent va afegir pa al líquid, si només el podeu menjar i beure.

Vizigu pastissos

La cuina russa antiga era molt econòmica, intentaven treure el màxim de menjar de cada producte. Sovint calia fer plats amb les entranyes, i fins i tot amb els ossos. Viziga és un acord de peix d'esturió, és a dir, un peix anàleg de la columna vertebral. Sembla un cordó llarg. Després de l'extracció del peix, s'asseca, de manera que s'obté un producte semielaborat que es pot emmagatzemar durant molt de temps. Molt sovint, el vizigu a Rússia s'utilitzava com a farcit per a pastissos, barrejat amb peix picat, però hi havia altres receptes. I a les regions de la indústria pesquera, de vegades es menjava el vizigu i així, amb un mos. Abans d'afegir-lo als pastissos, el vizig s'ha de coure diverses hores perquè quedi completament tou. Viziga és una de les parts més saludables del peix. Conté molt poques calories, però molts minerals i vitamines útils per als humans. Molts poden tenir dubtes, però el visigi té una textura delicada i un gust agradable, així que potser no us oblideu d'aquest producte.

Pa amb cansalada

A Rússia, els pastissos han estat molt aficionats des de l'antiguitat. Però les seves receptes eren una mica diferents de les que utilitzen les mestresses de casa modernes. Els pastissos sense sucre s'anomenaven pans o kulebyaks, i gairebé sempre eren grans. A la Rússia pre-petrina, els pans es preparaven sovint amb llard de porc, xai i vedella. Naturalment, aquest no era l'únic ingredient del farcit: la llard es barrejava amb ceba, ous bullits i carn. Per als nostres avantpassats, que es dedicaven a un treball físic dur durant tot el dia, un aliment tan alt en calories ajudava a mantenir la força.

Xai sencer farcit a trossos

A Rússia els agradava farcir la carn com la passió. Molta gent encara cuina oques farcides a casa. Però els nostres avantpassats van farcir tot el que va començar amb farinetes, ous, cebes, pa, naps i molt més. Va ser més rendible i més saborós cuinar d'aquesta manera: el suc i el greix de la carn van remullar el farcit. I el principal tipus de carn que s'utilitzava a Rússia era, curiosament, el xai. En qualsevol cas, aquesta informació la dóna l'etnògraf Mikhail Zabylin al seu llibre "Poble rus". Així és com Domostroy recomana a un propietari estalviador i estalviador que faci amb un xai comprat:

“Compreu un moltó i peleu-lo a casa, i guardeu unes ovelles per a un abric de pell, i les desposses de moltó són un afegit a la taula, també un consol. Una dona de casa i una bona cuinera tenen moltes idees: cuinaran una decocció de la brasa, farciran els ronyons, fregiran els omòplats, farciran les cames amb ous, tallaran el fetge amb una ceba i l'embolicaran amb una pel·lícula., fregir-lo en una paella. Els pulmons, també amb llet, farina i ous, l'abocaran, i els intestins s'inundaran de testicles, cuinaran el cerebel amb menuts en el brou del cap del xai, i ompliran la cicatriu de pata, i bulliran els ronyons o, després d'omplir, sofregir, - i si això es fa, d'un carnero hi haurà molta alegria. (La gelea que queda és bona per mantenir-la al gel).

Lli

Un llençol és una oca seca de llarg emmagatzematge. Als pobles es cuinava a la tardor. Per regla general, la meitat de l'ocell s'assecava, però també podien assecar-lo completament. L'ocell es va tallar per la meitat, es van treure els ossos i després es van salar en un barril de salitre i espècies sota una premsa. Després de salar, el barril es conservava amb resina i es deixava fora per a l'hivern. Al març es va obrir el barril i es va fumar el contingut.

Formatge cottage de llet de rosella

La rosella era estimada a Rússia. Era un condiment molt popular per als plats dolços. Durant el dejuni a les cases riques, la llet de vaca va ser substituïda per llet de rosella. És fàcil de fer: només cal aixafar 200 grams de llavors de rosella i barrejar amb aigua. Els nostres avantpassats estimaven tant la llet de rosella que fins i tot van aconseguir fer-ne formatge cottage: diversos etnògrafs escriuen sobre això alhora. Tanmateix, avui s'ha perdut la recepta del plat i la seva descripció detallada.

Lampopo

És alhora un plat dolç i una beguda. Lampopo es va fer molt popular a Rússia al segle XIX. A les dècades de 1850 i 1860, es va abocar a totes les tavernes i restaurants de Moscou i Sant Petersburg. Tot i que va ser molt recentment, la recepta del lampopo sona molt estranya i ens dóna una idea de la rapidesa amb què estan canviant les preferències de gust: el pa de nata amb panses es converteix en galetes rancios, després s'aboquen amb cervesa lleugera, que s'afegeix amb rom, molt de sucre i suc de llimona. En aquesta forma, aquest plat es serveix a taula. Es va beure el líquid i es van menjar les galetes.

Cowboy

Aquest plat de carn ha estat preparat pels cosacs al Kuban des de fa molt de temps. Kovbyk es fa ressò de les tradicions de frugalitat de la cuina russa: no només es prepara a partir de les desposses, sinó que també es torna encara més saborosa si la preparació es manté calenta durant diversos dies, cosa que és molt útil en campanyes militars llargues. El cowboy està fet amb entranyes de porc. A més de l'estómac dels pulmons i el fetge, la recepta inclou un cap de porc del qual es talla la carn. Es talla tot, es barreja amb ceba i pebrot, i després es posa a l'estómac. Llavors es cus i s'adoba; els cosacs de vegades s'ho portaven amb ells tot el dia, de manera que va sortir més saborós. Després primer cal bullir-lo durant dues hores i coure-lo durant el mateix temps, untat amb oli.