Quin tipus de pa produïen els russos a l'edat mitjana? Tecnologia de pastat i cocció

2024 Autora: Seth Attwood | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 16:00

El camperol rus, especialment a la seva zona històrica -la Regió de la Terra No Negra- fins al segle XX, va estar sempre en necessitat. La seva taula és la millor prova d'això. La base de l'alimentació dels pagesos era el pa de sègol.

A causa de la manca de temps per a les dones, es cuinava un cop per setmana. Sovint, el pa era de mala qualitat, cru o, per contra, cuit, fet que provocava mals estomacals. Sovint no hi havia prou farina per alimentar la família, i després es feien pa d'ersatz, amb escorça de pi o quinoa. A part del pa, l'assortiment de la taula era baix: cols, naps, peixos i bolets.

Una de les principals limitacions per al benestar dels camperols russos va ser la curta temporada de calor. Durant 130-140 dies a l'any, el pagès havia de tenir temps per preparar la terra per sembrar gra, fer el fenc i collir. Si hi havia 1-2 treballadors a la família, era possible processar terres cultivables d'alta qualitat en una superfície de només 2,5 hectàrees i de mala qualitat - en 3,5 hectàrees. No obstant això, tant d'aquella com de l'altra zona només en collien 3-4, normalment es tractava d'uns 60-70 pouds de sègol, ordi i civada. A raó de 12 pouds de gra per persona, la collita amb prou feines era suficient per a una família mitjana de 6 persones en aquell moment. El cavall va haver de ser alimentat amb civada durant el difícil treball del camp.

La manca de temps va permetre que només un cavall, una vaca i unes quantes ovelles estiguessin preparats. El petit nombre d'animals domèstics va provocar una escassetat de fems, el principal fertilitzant de l'època. Poc fem - baix rendiment. La majoria dels camperols russos no van aconseguir trencar aquest "cercle viciós" fins a principis del segle XX.

Tot això es reflectia en la dieta dels camperols russos: en general, menjaven monòtons i sovint de mala qualitat. Pa, gris (collar), naps, bolets i peix. Van representar el 80-90% de la dieta. Al seu torn, per al pa de sègol - fins al 60% de les calories. Però fins i tot aquest pa estava molt lluny en qualitat i gust del que avui coneixem el pa de sègol. L'historiador Leonid Milov escriu sobre com era el pa rus a l'Edat Mitjana al seu llibre "El gran llaurador rus" (potser el millor estudi econòmic i històric de la pagesia medieval a Rússia).

Tecnologia de pastat i cocció de pa

La cultura de la cocció del pa de sègol ha evolucionat al llarg dels segles, i al segle XVIII era idealment la següent. El pa al forn rus no es cuinava cada dia, sinó només un cop per setmana, perquè la pagesa no tenia cap altra oportunitat. A més, es creia que el pa acabat de fer era "pesat" i dolent per a l'estómac. De cada pastisseria se sol deixar un tros de massa -l'anomenat "llevat". Aquest llevat es guardava enrotllat en farina en un lloc fosc. La vida útil és de fins a dues setmanes. La massa mare es pasta a partir de farina de sègol en aigua. Per a una acidificació ràpida, de vegades s'hi afegeix kvas. En lloc de llevat per al pa de massa, agafaven llevat de cervesa, el pastaven amb farina i fermentaven en un lloc càlid.

Així doncs, el llevat es posa en una massa mare, on ja s'aboca farina i es prepara un forat al mig: per a un terròs de llevat. A continuació, s'aboca aigua calenta sobre el llevat d'una temperatura tan alta que la mà ho pot tolerar. La massa es tritura a fons, utilitzant només un terç de la farina de la massa. Després d'haver rebut una "massa una mica escarpada", s'enfila al mig i es cobreix amb una tela gruixuda, es cobreix amb farina per sobre i es cobreix amb una tapa. A l'hivern, també es cobreixen amb un abric de pell i es col·loca un xucrut a prop del forn. El pagès fa totes aquestes operacions al vespre, deixant la massa coberta fins al matí.

Al matí, la massa mateixa es pasta: treuen la farina, treuen la roba i tornen a abocar aigua calenta ("perquè aguanti la mà") al mig del llevat. Remeneu-ho bé sense deixar grumolls ni grumolls. A continuació, "pasten" la resta de la farina, reservant només una part de la farina per enrotllar ells mateixos els pans. Al mateix temps, s'asseguren de no esperar la solució i de no espessir-la amb farina excessiva. A continuació, es cobreix la massa amb una estovalla (a l'hivern s'escalfa primer) i alguna cosa calenta per sobre i es deixa una hora i mitja.

La massa acabada es comprova si ha pujat bé (posar un puny a la massa fins al fons i treure ràpidament: la massa hauria de "anivellar" per ella mateixa). A més, quan s'escalfa el forn, s'enrotlla el pa amb la massa i es cobreix amb un drap. Per no fer malbé la forma dels pans, poseu tubs de llenya entre els pans. Part de la massa es deixa per al futur "llevat".

A continuació, treuen les brases de l'estufa calenta, deixant una petita pila a la boca de l'estufa, l'escombran sota l'estufa i la tanquen una estona amb un amortidor "perquè la calor desaparegui" al mig). Els pans es couen: unes tres hores - tamís, unes quatre hores - tamís (pa de tamís - a partir de farina, aventat a través d'un colador i tamís - a través d'un colador). Quan el pa està al forn, comproven cada peça tocant la crosta inferior amb un dit: el pa ha de "sonar". Després d'haver tret els pans, cal posar-los a la vora, "el shtob es va allunyar i es va suavitzar mentre es refredava". No es recomanava posar pans calents preparats en un "lloc ranci". El pa refredat s'emmagatzemava, per regla general, en un lloc fresc (per exemple, en una tina especial del celler, per no florir).

Desviacions de la norma

Per descomptat, sovint hi ha hagut diversos tipus de desviacions d'aquest procés de cocció ideal a la vida. Per exemple, si una camperola fa el "llevat" massa fred, aleshores el pa acabarà en grumolls. Al contrari, si el "llevat" està massa calent, aleshores el pa surt massa dur i dur. Quan la massa d'una hostessa lenta impregna la massa, el pa resulta ser prim, la seva forma es difon (hi ha dolors aguts a l'estómac). Si una pagesa fa massa calent el forn, el pa es cremarà per sobre, però a dins quedarà sense coure, "aspre". Al contrari, en un forn poc escalfat, el pa no es cou, sinó que només s'asseca, "perd la seva força" i es torna enganxós per dins. Quan l'amfitriona de pressa, amb prou feines pastant la massa, enrotlla ràpidament els pans i els posa al forn ("per desfer-se'n el més aviat possible"), l'escorça del pa s'infla i la seva molla es torna forta i àzima (és es troba a l'estómac "com el plom").

A la vida real, sovint hi havia casos en què els capritxos de la natura davant el mal temps, els dies de pluja durant el període de la collita feien que el gra germinava, es deteriorava o, per contra, no madurava. Com a resultat, la farina va resultar enganxosa i "maltosa" i la massa "s'estén, no puja bé". Per tant, el pa no es cou i, de fet, és simplement poc saludable.

Per no ser enverinat per aquest pa i no adquirir malalties greus, l'experiència popular ha desenvolupat tot un sistema de mètodes per neutralitzar la farina d'aquest gra. El gra d'aquest tipus, a més d'assecar-lo en garbes, s'ha de tornar a assecar a fons en forns en petits lots. La farina d'aquest gra no s'empaqueta amb força en pots amb malles, com es fa amb la farina normal, sinó que s'emmagatzema "en pols", és a dir, en forma batuda, solta i esponjosa. Abans d'amassar, la farina fermentada es torna a assecar al forn. Quan es barreja menys de l'habitual, s'aboca aigua calenta. I afegiu-hi més kvas gruixut o simplement preneu més massa mare vella (és a dir, massa agra). També s'afegeix sal més de l'habitual: sobre quatre trossos de farina (uns 13 kg) - 4 grapats de sal cadascun. L'amassat ha de tornar-se més àcid, de manera que s'embolica més calent del que és habitual. A la massa llevada s'afegeix més farina, fent una massa molt empinada, i a l'hora de pastar-la "no escatimen les mans".

I tornem a deixar la massa perquè pugi bé. Els pans són petits i "prims". El més important és que es cou una quantitat molt petita de pa amb aquesta farina, ja que s'emmotllen molt ràpidament. De vegades s'afegeix cendra neta tamisada a l'aigua per amassar (s'hi submergeix una bossa de cendra).

Pa brut i nociu

El pa de sègol germinat o verdós no és l'únic pa que no és saludable. Sovint és impossible separar un gra de sègol de l'ergot per una sola tendència. La farina amb ergot és blavosa, fosca, fa mala olor. La massa d'ella també s'estén i el pa es desfà. Però a Rússia, aparentment per falta de temps, l'ergot es va deixar en farina, és a dir, "no es llença dels grans de sègol, es trituren junts". A les regions del sud de Rússia, a l'hora de moldre el blat, també es deixa smut, que tampoc és inofensiu.

Finalment, el gra de les regions estepes del sud sovint i molt acaba de tenir pols de terra negra. "Als llocs de l'estepa", escriu Drukovtsev, "on el sòl és negre, no hi ha farina blanca, de manera que la pols negre, enganxada a un cercle de gra, s'uneix al martell. Per això, el gust de la massa al forn. és dolent i amarg". A més, els corrents sobre els quals es trillava el pa eren majoritàriament de terra, i aquí el gra també estava cobert amb una capa densa i duradora de pols negre, que ni tan sols es podia rentar. Així, a partir d'això, la farina de blat dels pagesos era sovint de color fosc, i tot això entrava al pa.

Frau voluntari: "pa famolenc"

En els anys de fam, la pagesia utilitzava àmpliament tot tipus de falsificació de pa en forma d'additius diversos, i de vegades fins i tot terribles, segons la nostra opinió, a la farina de sègol. Entre els més benignes, per dir-ho d'alguna manera, inofensius per a la salut hi havia l'herba de quinoa. El seu ús es coneix per diverses fonts. A. T. Bolotov, en particular, va assenyalar que a la província de Tula. en els anys de fam, "els districtes sencers s'alimentaven de llavors". També va informar que a la província de Nizhny Novgorod. amb males collites de gra, molts (camperols) "substitueixen la manca d'onago (és a dir, pa) per les llavors de l'herba de la quinoa". A la literatura del segle XVIII. la quinoa va guanyar la trista fama del "segon pa". A partir de les llavors de la quinoa feien farina i "mesclar-la amb una certa quantitat de farina s'enfornen pa".

Durant els severs anys de fam, en diverses regions de Rússia, ni tan sols hi havia quinoa. Per exemple, a la província d'Arkhangelsk, quan no hi havia prou farina, van picar escorça de pi i herba Vakhka. A la veïna província d'Olonets. l'escassetat de pa era gairebé constant: "El pa net a tots, excepte al districte de Kargopol, el consumeixen els vilatans, exclosos els rics, fins al març i l'abril. I des d'aleshores fins al pa nou (és a dir, sis mesos).), es barreja l'escorça de pi amb farina de sègol i ordi, en farina triturada, que, retirada de l'arbre, s'asseca a l'estiu al sol i, netejada la capa negra superior, piquen i pasten la massa, afegint-hi una mica de farina de sègol i ordi".

Com a la província d'Arkhangelsk, aquí "en molts cementiris del districte de Povenets, es couen pastissos de primavera a partir de l'arrel d'una herba anomenada vekhki, que es barreja amb farina de pa. Aquesta herba neix a la vora de grans rierols i creix fins a tres quarts d'arshin (aprox. 54 cm). La fulla és semblant al bedoll. A l'inici de la primavera, els vilatans li treuen l'arrel, l'assequen i la piquen en farina. El gust d'aquests pastissos, encara que amarg, però els habitants, acostumats a menjar-se'ls amb necessitat, mengen sense fàstic i gran mal".

Les conseqüències de menjar aquests aliments, consumits a Rússia amb més o menys regularitat, són inequívoques: “els pagesos són febles i incapaços de treballar”.

A la Rússia central, també eren populars addicions a la farina de sègol com l'herba de blat (les arrels s'havien de rentar, assecar a l'ombra, esmicolar-les, assecar-les de nou al forn, mòltar i afegir-les a la farina de sègol: per a tres quàdruples de sègol, una arrel de gra de blat). quàdruple). També es van afegir arrels de bardana (rentar, esmicolar, assecar al sol, aixafar i afegir xucrut al lot). De vegades s'hi afegeixen coques de cànem o de lli, etc.

A finals de segle va començar la propaganda activa d'un nou "substitut del pa" molt sòlid en els anys de fam -patates-. Es va recomanar posar-ho bullit i pelat directament a la massa pastant perquè (la massa) quedi molt espessa. Després, com és habitual, es pasta la massa i es cou el pa. Aquest pa, com ja sabien al segle XVIII, "és més blanc que el sègol habitual, no es torna ràpidament ranci, és igual de satisfactori i, a més, pot estalviar fins a la meitat del volum de farina de sègol". Però el coneixement de la pagesia russa amb les patates es va estendre durant moltes, moltes dècades.

Menjar pa de sègol real és un indicador important del benestar dels pagesos. Quan els contemporanis van voler emfatitzar aquesta prosperitat, van escriure: "El seu menjar consisteix en pa pur de sègol".