Per què remullaves fruites i verdures en els vells temps?

2024 Autora: Seth Attwood | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 16:00

Orinar és una forma antiga de conservar i conservar els aliments durant molt de temps; les fruites i verdures en vinagre eren àmpliament consumides fins i tot abans de la nostra era per molts pobles que vivien al nord d'Europa i Sibèria.

El més interessant és que fins ara, la micció dels aliments ha arribat a una forma gairebé inalterada. Sovint, fins i tot els plats s'utilitzen el mateix que era popular fa molts segles: tines i bótes de fusta. Malauradament, el problema del nostre temps són els apartaments de mida petita, per la qual cosa és difícil trobar un lloc per al mètode tradicional de remull (en bótes i tines). Però són tines i bótes de fusta els que permeten aconseguir un sabor i aroma únics dels productes en remull. Però la nostra gent fa servir olles esmaltades, plats de ceràmica i fins i tot pots, i per aconseguir el "gust de bóta" fan servir serradures de roure! Però amb les llaunes és més difícil: no hi pots posar pomes sota opressió i, per tant, el procés té lloc una mica més lent, dos o fins i tot tres mesos.

Podeu remullar qualsevol cosa que vulgueu: fruites, baies, verdures, melons, i no només és senzill, sinó també saborós i, en alguns casos, fins i tot més saludable que altres mètodes de collita. (tal com ens assegura el nostre president, fins i tot podeu matar terroristes al lavabo)

No cal netejar ni triturar res, només cal rentar i remullar bé.

Una conservació econòmica -no caldrà gastar ni gas ni electricitat, i dels "conservants" - sal, sucre, espècies, mostassa i en alguns casos - farina de sègol. Per tant, val la pena recordar les tradicions dels nostres avantpassats.

Un ciutadà que no s'aprofundeix en les complexitats de la conservació pot confondre fàcilment orinar amb el procés de fermentació. La principal diferència entre orinar i fermentar és que quan s'orinen productes, és important tenir una gran quantitat de sucre en els mateixos productes o en la salmorra.

Durant la fermentació, la presència d'una proporció insignificant de sucre no té cap paper, el treball principal el realitzen els bacteris làctics, que produeixen àcid, és ella qui fermenta verdures i fruites.

Quan diuen "escabetx", la majoria de nosaltres ens imaginem pomes, però humitegem no només elles, sinó també peres i diverses baies: aranyons, nabius, nabius, baies de serbal, fins i tot baies amb un sabor vegetal - physalis, moltes com síndries en vinagre, i de vegades ús i opcions combinades: afegir serbal o lingonberry a les pomes, de vegades col.

I en els vells temps, fins i tot les remolatxes es remullaven: ben rentades, s'abocaven amb aigua de pou i es pressionaven amb una premsa, i després se la menjaven tot l'hivern, bevien la salmorra i la feien servir per a sopes.

En la majoria dels casos, els aliments en vinagre són més suaus que els fermentats. Això es deu al fet que el llevat, quan s'orina, processa en major mesura la cel·lulosa, que constitueix el principal "esquelet" sòlid dels productes.

Per al funcionament normal del llevat i l'èxit del procés d'orinar, sovint s'afegeix malta d'ordi a un barril o un altre recipient amb productes remullats i, finalment, tota la salmorra es torna semblant al kvas. I el menjar remullat també té un gust semblant a aquesta beguda.

El menjar es mulla més sovint en bótes o tines, on, per exemple, les pomes es col·loquen en capes uniformes, canviant cada capa amb fulles de col o grosella. Els nostres avantpassats sovint els posaven amb fenc o fullatge verd senzill, perquè la tasca principal d'aquestes "capes" és reduir la pressió de les pomes de les capes superiors a les inferiors per preservar-ne la forma i el volum.

Després d'omplir els barrils, tot s'aboca amb salmorra, que consisteix en aigua (millor bé, però servirà aigua filtrada i embotellada), a la qual s'afegeix un 1% de sal (preferiblement pedra, no "extra"), fins a un 4% de sucre i aproximadament un 1% de malta. La malta, per cert, es pot substituir amb seguretat per farina de sègol, molles de pa de sègol o kvas sec.

Els aficionats al gust picant afegeixen espècies: canyella, clau, pebre de Jamaica. Un component freqüent de la micció és la mostassa seca. S'afegeix tant al farcit dolç com al farcit amb farina de sègol. El gust de les pomes i les baies en aquesta salmorra resulta ser agre, agre, inusual.

Després d'uns dies (depenent de la temperatura ambient, i la fermentació de màxima qualitat es produeix entre els 15 i els 22 graus), es forma escuma a la superfície de la salmorra: això significa que el procés de fermentació està en ple desenvolupament. En aquest moment, podeu fer forats amb varetes metàl·liques especials fins al mateix dia del barril per eliminar l'excés de gas i portar els barrils a una habitació fresca, on a una temperatura de 4 a 6 ° C, els fruits fermentaran lentament. I en un mes o dos, el producte remullat estarà llest.

Per què són més útils els aliments remullats que altres "germans" en conserva?

Primer, fibra suavitzada. En algunes persones amb malalties intestinals, les verdures i les fruites crues provoquen una major irritació de les mucoses, inflor i soroll a l'estómac, mentre que el pipí no!

A més, els aliments en vinagre (com els aliments fermentats) tenen propietats antibacterianes, el que significa que són útils per a qualsevol infecció del tracte gastrointestinal.

Les fruites en vinagre contenen menys sucre que les fresques, perquè una part del sucre de la fruita va a "alimentar" el llevat, que "condueix" el procés d'orinar. Aquestes fruites poden ser utilitzades fins i tot per aquells que pateixen diabetis, així com per tothom que mira la seva figura.

La micció us permet conservar al màxim les vitamines i altres substàncies útils, i la vitamina C també pot "augmentar"! Així, per exemple, a les pomes remullades (i sobretot si es remullen amb viburnum o nabius), la quantitat d'àcid ascòrbic augmenta.

Les verdures i fruites en vinagre ben cuites no només estimulen la gana, sinó que també poden accelerar la secreció de suc gàstric, així com millorar la motilitat intestinal.

I, per descomptat, un gran avantatge és la possibilitat d'emmagatzemar-lo durant molt de temps. Les síndries, que gairebé no es troben fins a l'hivern, i les pomes, que poques vegades sobreviuen fins a principis de primavera, en salmorra en bóta són nutritives i aptes per al consum durant tot l'any, per això aquest mètode de conservació de fruites és tan popular. Sobretot al nord, on el període d'emmagatzematge de la collita comença a l'octubre.

Hi ha diversos desavantatges dels productes remullats: és un excés de sal, així com àcid, per la qual cosa no es recomana per a persones amb úlceres gàstriques i duodenals, així com amb una acidesa elevada.

RECEPTES

Pomes escabetxades

Per a un pot de tres litres - 1 got de sucre

Seleccioneu les pomes sense contusions, renteu-les, poseu-les en un pot a la part superior.

Premeu les pomes amb 2 pals nets i poseu-les en creu.

Afegiu-hi sucre i aboqueu-hi aigua freda bullida o de font. Tanqueu amb una tapa de plàstic.

Emmagatzemar en un lloc fresc.

Rowan remullat

Cassola esmaltada

Rowan

Aigua

3 cullerades Sàhara

5-7 gemmes de clavell

Rowan es cull després de les gelades.

Ordenar el serbal, treure els pinzells, rentar i abocar en una cassola.

Dissoldre el sucre en aigua tèbia, afegir els claus, refredar i abocar-hi les baies.

Cobriu la part superior amb un teixit natural dens, poseu un tauler de fusta, opressió, mantingueu-lo fresc durant una setmana, després podeu transferir-lo al celler. El serbal estarà llest en un mes.

Lingonberry en remull

Cowberry

1 cullerada. l. sal

1 tassa de sucre

Canyella

Aigua

Esbandiu els aranyons, poseu-los en un pot.

Dissoleu el sucre en aigua freda, afegiu-hi sal i una branca de canyella.

Aboqui les baies amb una solució, tanqueu la tapa. Mantenir en un lloc fresc fins que estigui tendre durant 1, 5 mesos.

Síndria en remull

Salmorra: per a una galleda d'aigua - 2 tasses de sal i 3 tasses de sucre

Posar anet, fulles d'avellaner, menta en una tina remull. Aboqui aigua bullint per sobre, tanqueu la tina i deixeu-la durant 3-4 hores per cuinar la tina al vapor. Trieu síndries petites, es poden remullar senceres, les grans s'han de tallar.

Posa anet fresc, fulles de grosella negra, cireres, julivert, api al fons de la tina. A continuació, col·loqueu les síndries, mentre que els buits entre les síndries senceres es poden omplir amb fruites tallades perquè no hi hagi buits. Les files es posen en capes amb all, arrel de rave picant picada i triturada, anelles de ceba, anet. Abocar amb salmorra. Deixeu-ho a una temperatura de 15-20 graus durant diversos dies, després dels quals - en un lloc fresc.