Cuina de l'URSS: restauració, ideologia, tecnologia

2024 Autora: Seth Attwood | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 16:00

La matrioixka és, al meu entendre, la comparació més exitosa de la cuina soviètica. Una mena de "matryoshka", que consta de molts elements imbricats. Així que intentem recollir-lo, començant pel nucli. I a poc a poc, anant afegint noves figures i roba, intentarem armar una imatge única d'aquest fenomen.

Crec que no m'equivocaré si dic: com a qualsevol cuina , la cuina soviètica es basava en els seus productes i receptes característiques … Va sorgir sobre la base de la cuina russa centenària, va adoptar tot el conjunt de queviures i receptes que es va establir a principis del segle XX. Però ella no la va prendre mecànicament, sinó passant-la per una mena de sedàs. Quina va ser aquesta selecció?

• Des del primer moment, per consideracions ideològiques, es va eliminar tota la cuina exquisida de l'alta societat. Al mateix temps, la pressió sobre aquesta part de la gastronomia russa va ser tan gran durant els primers anys del poder soviètic que més tard, fins i tot amb el desig de les autoritats de crear-se una mena d'anàleg de la cuina de l'alta societat, res. va sortir digne.

• L'escassetat crònica d'aliments ha provocat el rentat de molts productes. A més, no només van desaparèixer alguns productes exòtics i cars (per exemple, les tàperes, els galls d'avellaner o els esturions). A la pràctica, de vegades fins i tot els productes inclosos a la cistella bàsica de la cuina nacional -fajol sarraí, mantega, peix de riu- van desaparèixer.

• Aïllament quasi total del mercat exterior –principalment per escassetat de divises, a la qual més tard es van afegir raons ideològiques. La conseqüència d'això va ser la desaparició de la venda de tot allò que no es produïa a l'URSS, amb l'excepció del salami finlandès, el formatge viola, el pernil iugoslau i les verdures congelades poloneses. La major part dels productes importats es destinaven a la indústria alimentària soviètica, la qual cosa els va convertir en cafès familiars per a la població gairebé sense cafeïna, embotits gairebé sense carn, condiments gairebé sense aroma.

• L'aparició de nous productes poc característics de la cuina històrica russa: blat de moro, peix i marisc oceànic, crancs, dissenyats per cobrir el dèficit dels productes bàsics de la cuina nacional: carn, peix de riu, fruites i verdures.

• Un descens progressiu del producte fresc de totes les categories per deficiències cròniques en el sistema de comerç i distribució. Un augment en contrast amb aquest en la quota de conserves i productes semielaborats. Després que la indústria alimentària soviètica dominés la tecnologia del puré de tomàquet i la pasta (a la dècada de 1930), els tomàquets frescos pràcticament van desaparèixer de les receptes d'aliments generals per a salses, escabetx, sopes i borscht. El consum massiu de maionesa de fàbrica preparada també encaixa en aquesta tendència.

• A causa de la disminució de la proporció de peix i carn de riu en l'alimentació de la població, es va produir un augment del consum de cereals. Creació de nous tipus de productes de cereals: cereals "Artek", grans de blat de moro inflats i enrotllats, sagú artificial. Un fort augment de la proporció de primeres patates i després - la pasta a la dieta dels aliments massius.

• Substitució dels greixos naturals de cuina per modificacions artificials. Les margarines i altres greixos de cuina han substituït completament la mantega de la restauració pública i pràcticament han substituït els olis vegetals d'alta qualitat.

El següent pas per entendre la cuina soviètica, la següent figureta d'una nina nidificant, és la seva consideració com un tema més ampli: no només els productes, sinó també les tècniques de cuina típiques, la tecnologia de processament d'aliments, el tipus i la naturalesa dels aliments, les normes i els costums de servir. plats. I ja des d'aquest punt de vista, la cuina soviètica era un fenomen molt més distintiu. I no és que l'elogi. I només que la nostra cuina del segle XX tenia un caràcter molt individual, de vegades sense anàlegs al món. Quines eren aquestes característiques?

• L'orientació de la restauració va donar a la cuina un caràcter de producció industrial, fet que va provocar la pèrdua de l'actitud individual del xef davant el client. I la preparació de qualsevol plat per a cent o dues porcions ha creat una cultura de cuina adequada i actituds cap a ella.

• La lluita contra el robatori a les cantines i restaurants va comportar la unificació de receptes, la devaluació de l'art de la cuina, que consistia només en el compliment exacte de les normes establertes d'inversions i receptes.

• Finalment es va establir un menú soviètic clar: amanida, sopa, plat principal, postres (cafè, compota). Qualsevol tipus de porció intermedi (aperitius calents, formatges, fruites) va deixar la cuina de masses per a la gastronomia seleccionada dels bons restaurants metropolitans i recepcions cerimonials.

• Els aperitius es van simplificar cada cop més per tallar embotits, formatges, balyk, conserves de peix (espat, sardines, arengada), etc. Amb la desaparició dels productes, van desaparèixer de manera natural els aperitius casolans com el rosbif, el porc bullit i els plats de despulles.

• L'ús generalitzat del sistema de comandes a les empreses i institucions va "soscavar" la cuina de casa de vacances, que cada cop més sovint es reduïa a tallar embotits, col·locar aliments enllaunats en plats i pastar productes amb maionesa (Olivier, arengada sota un abric de pell, carn). amanides).

• Els primers plats de cuina de masses parteixen de la tradició històrica nacional. Kalya i botvinya pràcticament desapareixen de la nutrició massiva. I no perquè no hi hagi productes o sigui difícil de cuinar. És que en algun moment no van entrar en el format de càtering escollit. I viceversa, l'era soviètica és el floriment del borscht, la sopa d'escabetx, la mescla, la sopa de fideus. Que, en general, també es pot entendre: productes senzills accessibles, plats expressius. A més, també és una manera d'eliminar les restes de productes no utilitzats en plats calents, sacietat i contingut calòric.

• L'assimilació dels plats nacionals a la vida quotidiana i a la restauració pública (principalment a Àsia Central i Transcaucàsia) s'ha convertit en una tendència potent, una mica devaluada, però, per la qualitat dels productes i el desconeixement de les tècniques de cuina específiques d'aquests pobles. Al mateix temps, va ser la cuina caucàsica que es va convertir en sinònim de la taula festiva per a molts sota l'URSS per la seva lluentor, l'agudesa del gust i l'exotisme general.

• Conservació de la cuina russa "en directe" només a la vida quotidiana. I no estem parlant aquí d'alguns plats singulars com la mainadera, el pa de pessic o el licor de nabius. Eren cereals, panellets i pastissos al càtering col·lectiu que es preparaven molt malament. Només la cuina de casa guardava les receptes de l'"àvia", desenvolupant de fet la tradició històrica del poble.

Però les característiques més interessants de la cuina soviètica ens esperen quan considerem el seu següent "nivell": sociocultural i psicològic. De fet, la nostra cuina és una part important de la cultura del poble soviètic al segle XX

• La politització indubtable de la cuina soviètica. En això, difereix clarament de la cuina prerevolucionària, que mai s'ha associat especialment a cap esdeveniment de la història política.

• Aquesta politització va esdevenir, al seu torn, una conseqüència del paper paternalista que va assumir l'estat soviètic. Se sap que Nicolau II, durant el cens general de població de 1897, va respondre sobre la seva professió: "el propietari de la terra russa". A més, en la doctrina oficial, la pagesia sempre ha estat el “manager” d'aquesta terra. I només el govern soviètic va assumir el paper no només del propietari, sinó també del sostenidor. Responsable del menjar i de la felicitat de totes les persones que se li han confiat. En essència, aquest era només un cas especial de la regla universal: el govern soviètic es considerava responsable de totes les àrees de la vida dels seus ciutadans.

Aquesta tendència va ser descrita de manera molt vívida per Alexander Genis."Contràriament a totes les tradicions", va assenyalar, "El llibre dels aliments deliciosos i saludables" tracta la cuina no com una empresa privada i familiar, sinó com la funció més important del govern".

• La tesi sobre el caràcter científic de la cuina soviètica es va utilitzar com a argument per a la intervenció de l'estat en el camp de la nutrició. Es va proclamar: només els metges i nutricionistes són capaços d'elaborar correctament un menú i controlar l'elaboració de plats saludables. I només els cuiners de menjadors i restaurants estatals els haurien de preparar correctament i presentar-los al consumidor.

Per descomptat, el lector pot oposar-se: abans, diuen, parlàvem de conceptes temàtics: productes, plats, receptes, de tot allò que es podia veure, tocar i apreciar el gust. De fet, ara hem entrat en el terreny inestable de la mitificació de la cuina soviètica. I per fer-ne més tangible aquest nivell conceptual, intentem esbrinar algunes coses. Per començar, hauríeu d'entendre clarament per vosaltres mateixos que no hi havia una cuina soviètica única. I, de fet, d'on havia de venir? Fins i tot la cuina russa centenària estava plena de contradiccions. Per alguna raó, fins al 1917, desenes de les seves subespècies van existir tranquil·lament en el marc de la cuina de tota Rússia: cuina pagesa i comerciant, cuina dels elegants restaurants de Sant Petersburg i tavernes de Moscou, cuina de càtering (en aquest sentit) i cuina casolana. de la classe mitjana, la cuina dels cismàtics i dels cristians ortodoxos. Això fins i tot si no tenim en compte les diferències de geografia (per exemple, el nord rus i el Don, Sibèria i Polesie), així com la presència d'un gran nombre de característiques nacionals.

És per això que quan comparem dos fenòmens -la cuina russa i la influència soviètica sobre ella- ens adonem cada cop més de la importància transitòria i temporal d'aquest darrer factor. De fet, no importa quins girs i girs han passat a la nostra cuina durant centenars d'anys: la introducció dels dejunis cristians i els carns, la ruïna mongol i la influència asiàtica, les guerres i la catàstrofe de principis del segle XVII, el cisma i les transformacions de Pere., la "francesització" total de la gastronomia metropolitana i la introducció de la patata, la lluita d'occidentals i eslavòfils, el desenvolupament de les cuines nacionals, per no enumerar-ho tot. I res, afrontat.

Per tant, tornant a la "capa" de la cuina soviètica, cal tenir en compte que això és només la continuació d'una tendència que s'ha desenvolupat a la nostra cuina durant segles. En la nostra opinió, la cuina soviètica a nivell nacional és una mena de mite. Aquest és l'absolut que pretenia la propaganda oficial. En realitat, però, es van mantenir les cuines de diversos grups socials. Hi havia alguna cosa en comú, alguna cosa, només a nivell d'estereotips.

Què eren aquestes cuines? Evidentment, des de l'època prerevolucionaria, amb poques excepcions, s'ha conservat la cuina camperola i de poble. Aquells que van respectar les tradicions religioses amb cura van intentar preservar-les (i no van lluitar amb elles a la cuina, fins i tot en els anys més greus). La cuina urbana ha canviat significativament, a causa de la introducció de la restauració, nous productes, enfocaments de la nutrició. Però encara hi havia una diferenciació social: l'alimentació dels obrers de les fàbriques era diferent de la taula de persones de professions lliures. La cuina per a un públic adinerat es va formar a costa de les persones implicades en la distribució de productes o recursos, des del cap de la botiga d'alimentació fins al ministre (i, per cert, encara hi ha una gran pregunta, qui d'ells tenia un menú més variat i ric). Els diplomàtics que van tornar a casa van alimentar una trista paròdia de les delícies europees a partir de productes fets a mà, la intel·lectualitat creativa va gravitar gradualment cap a les "tradicions mercantils", la petita nomenclatura va respectar la comprensió distorsionada i pervertida de la "alta" moda dels restaurants.

Cada estrat social soviètic estava orgullós d'alguna cosa pròpia i, al mateix temps, comú: la sensació de ser escollit, únic en un únic sistema soviètic. Una altra cosa és que no tothom va entendre tota la il·lusió d'aquest "luxe". Per això l'assaig de Pavel Nilin, escrit amb tota serietat (!) Als anys 30, avui rep un so més aviat humorístic: la necessitat. I com que hem destruït el consum paràsit, els béns de luxe passen a ser propietat de tota la població. […] Ara la gent vol tenir no només botes, sinó bones botes, no només una bicicleta, sinó una bona bicicleta. Per als constructors de Magnitka i Kuznetsk, Dneproges i Uralmash, els autors de coses grandioses tenen dret a una vida de luxe".

I aquí arribem a una altra característica "no parlada" de la cuina soviètica. Aquesta vegada, és més de caràcter sociopsicològic. Tant l'alimentació com la gastronomia eren el mateix “far” que permet, de manera inconfusible, determinar la condició social de l'interlocutor. La brillant escena de la novel·la de Yulian Semenov "Disset moments de primavera" no es copia gens de la realitat nazi de 1945. Recordeu quan Stirlitz es troba al mateix compartiment amb el general de la Wehrmacht: "No tens conyac". - "Tinc brandi". "Així que no tens salami". - "Tinc salami". - "Així doncs, mengem del mateix alimentador".

El tema de l'"abeurador" a l'URSS és, com a les novel·les sobre Harry Potter, el nom de "el que no pot ser nomenat". Els sistemes de distribució paral·lels (de propietat estatal) de productes i mercaderies es van crear a finals de la dècada de 1930, i a finals de la dècada de 1970 estan florint. No obstant això, es troben a la "zona grisa". És a dir, algunes persones els coneixen, molts ho han endevinat, però en els detalls només ho saben uns pocs seleccionats. Els famosos cupons de menjar a les cantines del "Kremlin" a Serafimovich (a la Casa del terraplè), Rybny Pereulok i Granovsky (ara Romanov Pereulok) només cobreixen entre 5 i 7 mil persones dels més alts apparatchiks del Comitè Central del PCUS, Consell de Ministres, caps de ministeris i departaments. Però la fama d'ells va "per tota la gran Rússia".

Naturalment, s'estan creant sistemes similars a les comissions territorials regionals, comitès de districte i ajuntaments, on “la xemeneia és més baixa i el fum és més prim”. Confesso que a mitjans dels anys 80, juntament amb el meu pare, que era membre d'aquell “cercle escollit”, vaig tenir l'oportunitat de visitar aquests establiments, que fa temps que s'anomenen “distribuïdors”. Així doncs, l'assortiment exposat allà corresponia només a la botiga regional metropolitana actual. Per exemple, al carrer Granovsky, el comerç es va organitzar en una sala amb una superfície d'uns 300 metres, on en 5-6 habitacions (no es poden anomenar sales), respectivament, embotits (del taller especial Mikoyan i Salami finlandès), es van presentar 15-20 tipus de conserves, carn crua, productes lactis, pa i queviures, dolços, te, cafè, cervesa i vi i productes de vodka (20-30 varietats de vodkes, conyacs, tintures).

Els beneficis d'utilitzar un establiment així eren diverses coses. En primer lloc, hi havia una gamma de productes limitada, però d'alta qualitat i estable. El més important era un petit truc. Els preus d'aquests productes es van fixar al nivell dels anys trenta. Cada persona "admesa" a l'establiment va rebre un llibre amb cupons d'arrencada d'uns 150 rubles al mes (almenys, el ministre tenia, per exemple, el doble). Amb ells, podia dinar al menjador o prendre menjar "racions seques" a la botiga.

És evident que el 99% preferia aquesta darrera opció. Com a resultat, una persona va comprar productes escàs a preus aproximadament 2 vegades més baixos que els estatals. Això va permetre estalviar fins a una quarta part del sou al mes, a més de no preocupar-se pel menjar de la família. Que ridículs semblen aquests privilegis de la "nomenklatura" dels anys setanta i vuitanta en comparació amb la secreta i evident "ració" multimilionària dels ministres actuals!

Una altra característica sociocultural integral de la cuina soviètica és l'ús d'una estètica soviètica específica.… Per cert, potser per això tot allò soviètic d'avui evoca tanta nostàlgia, fins i tot entre els joves que no han trobat res soviètic a la seva vida. Però això és avui. I després l'estètica va ser una eina poderosa per a la difusió de pensaments, hàbits, idees. Innombrables cartells i anuncis, il·lustracions de revistes i etiquetes d'aliments van crear un rerefons unificat per a una alimentació saludable i equilibrada. Molts ja entenien llavors que es tractava d'una mena de realitat paral·lela que tenia poc a veure amb la realitat socialista. Però la pressió ideològica era forta, aquest món de ficció va ser creat per tot l'art soviètic.

Un exemple banal de la pel·lícula "Kuban Cossacks" (1950) va ser cridat per "construir" una mena de vida bonica on persones intel·ligents i fortes treballen en una granja col·lectiva milionària. On l'encantador president interpretat per Sergei Lukyanov, fregant espigues pesades de blat a la mà, camina per camps sense fi. I competeix a la fira amb una altra presidenta, Marina Ladynina, que té béns més rics: oques i porcs, síndries i panets.

Per cert, atenció. L'explotació estètica de les imatges culinàries a l'URSS no va ser uniforme al llarg del temps. Als anys 1920 i 1930, hi havia l'avantguarda russa, els poemes publicitaris de Maiakovski, cartells d'un estil brutal i brillant: "Treballador, lluita per un menjador net, per menjar sa!", "Abaix l'esclavitud de la cuina!" i altres temes anaven dirigits no a la promoció dels aliments o dels productes alimentaris, sinó a la millora de la vida i dels hàbits generals. Aquesta prioritat era la principal en el treball de les autoritats soviètiques.

A finals de la dècada de 1930, el to de la propaganda va canviar. De fet, fins a mitjans dels anys 50, va ser l'apoteosi de la publicitat de queviures. La qual cosa, en general, és força comprensible. Els inicis d'una nova forma de vida han arrelat més o menys. Però un altre tema -el paper de l'estat en l'alimentació de la població- ha esdevingut predominant. El govern i el Partit Comunista són els autèntics sostenidors del poble. I la indústria alimentària, sàviament gestionada per ells, és una font inesgotable d'aliments i béns.

Atenció: cada cartell ha d'indicar el departament responsable de l'alliberament de la mercaderia.

"És hora que tothom tasti el saborosos i tendres que són els crancs!" - una jove ens convenç del cartell més memorable dels anys 30 d'A. Miller. Durant aquests anys, els compradors soviètics es van familiaritzar amb una varietat de nous productes mitjançant la publicitat: verdures i peixos congelats frescos, llet pasteuritzada en ampolles de vidre, concentrats d'aliments per a farinetes instantànies, sopes, gelees i productes de rebosteria, maionesa, boles de massa preparades i botifarres.

La dècada de 1960 va canviar radicalment l'estètica culinària soviètica. Més aviat, simplement el redueixen bruscament. Cada cop hi ha menys anuncis de vins, productes semielaborats, en general, per a tota la línia de productes. Les poques excepcions són els productes que estan sent introduïts de manera intensiva per les autoritats, dissenyats per reduir l'escassetat emergent de tot allò comestible. Sota Khrusxov, és el blat de moro omnipresent, la "reina dels camps" i la font de tot allò progressiu en nutrició. Sota Brezhnev, el peix i el marisc de l'oceà es van convertir en una alternativa forçada als plats tradicionals en el context d'una crisi crònica de l'agricultura.

I als anys 70 i 80 hi havia un silenci total al capdavant de l'estètica culinària i alimentària. De tant en tant, els motius dels productes en erupció són una batalla interminable per la collita, o una lluita contra els "matons" en la producció, o una crítica torturada del "materialisme" i el filistinisme. Aquests eufemismes soviètics per al simple desig humà d'una vida normal i segura.

Una vida normal… Però és precisament aquest concepte el que completa el misteri mateix de la cuina soviètica, sobre la qual estem reflexionant ara. Ho és fins al final i plega aquesta mateixa nina nidificant. La nostra cuina era un dels elements de la propaganda de l'estil de vida soviètic. Va ser dissenyat per mostrar com de feliç viu l'home comú a l'URSS, com de nutritius i saludables són els productes que consumeix, com de bonica i racional és la seva vida.

Fins a un moment determinat, va funcionar. Després de tot, la vida quotidiana de qualsevol societat està fora de la vista. I en aquest sentit, no tots els ciutadans soviètics podrien endevinar com hi viuen i mengen els americans i els francesos. A més, diguem-ho sense embuts, una part molt petita del poble soviètic considerava el menjar en aquella època com una cosa que val la pena parlar. És a dir, mentre tot el que portava amb el menjar fos més o menys suportable, el problema no estava en el punt de mira. Va ser només quan l'escassetat total es va combinar amb la desil·lusió amb els ideals socials que el model soviètic va començar a perdre i a perdre popularitat.

En definitiva, va ser aquesta competició -dos mons, dos estils de vida- la que va enterrar tot el sistema soviètic.