Cuina eslava a Rússia: història i tradicions

2024 Autora: Seth Attwood | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 16:00

"Oh, la terra russa molt lluminosa i bellament decorada! Ets glorificat per moltes belleses: ets famós per molts llacs, rius i fonts venerats localment, muntanyes, turons escarpats, boscos d'alzines alts, camps nets, animals meravellosos, diversos ocells, innombrables grans ciutats, pobles gloriosos, jardins del monestir, temples de Déu…, - va escriure l'antic cronista. - Estàs ple de tot, terra russa!.."

Aquí, a les grans extensions, des del mar Blanc al nord fins al Negre al sud, des del mar Bàltic a l'oest fins a l'oceà Pacífic a l'est, els russos viuen al barri amb altres pobles, una nació unida en la llengua., cultura i forma de vida.

La cuina és una part integral de la cultura de cada nació. No debades els etnògrafs comencen a estudiar la vida de qualsevol poble amb l'estudi de la seva cuina, perquè reflecteix de forma concentrada la història, la vida i els costums del poble. La cuina russa en aquest sentit no és una excepció, també forma part de la nostra cultura, de la nostra història.

La primera informació escassasobre la cuina russa es troben als anals, les fonts escrites més antigues dels segles X-XV. L'antiga cuina russa va començar a prendre forma a partir del segle IX i al segle XV va arribar al seu apogeu. Naturalment, la formació de la cuina russa va estar influenciada principalment per les condicions naturals i geogràfiques. L'abundància de rius, llacs i boscos va contribuir a l'aparició a la cuina russa d'un gran nombre de plats de peix, caça, bolets i baies silvestres.

Es creu amb raó que sembrant un camp, cultivant i recollint pa, una persona va adquirir primer la seva terra natal. Des de temps immemorials, els Rus han conreat sègol, civada, blat, ordi, mill i blat sarraí a les seves terres. A partir d'ells es cuinaven farinetes de cereals: farina de civada, blat sarraí, espelta, sègol… Farinetesva ser i continua sent el nostre plat nacional. Ella acompanya la persona russa al llarg de la seva vida: els nens petits s'alimenten amb sèmola cuinada amb llet, als adults els encanta les farinetes de blat sarraí, kutia * és un plat commemoratiu.

Les farinetes es considera el "avantstrat" del pa. "Les farinetes són la nostra mare, i el pa de sègol és el nostre pare natiu" - diu un proverbi rus.

És conegut des de temps immemorials a Rússia massa àcida i sense llevat … A partir d'una massa senzilla sense llevat, van fer kalyadki, sucoses, posteriorment fideus, boles de massa, boletes. El pa de sègol negre es cuinava amb massa de llevat àcida, sense la qual la taula russa és impensable fins als nostres dies. Al segle X, va aparèixer la farina de blat i la gamma de productes de forn va augmentar de manera espectacular, hi havia pans, rotllos, catifes, pastissos, creps, creps i altres brioixeries.

Els plats més antics inclouen la civada russa, el sègol i el blat gelatina … Tenen almenys 1000 anys. La història de com la gelea va salvar la ciutat està registrada a la crònica coneguda com el "Conte dels anys passats". Això és el que va explicar el cronista Nèstor.

Actualment, la gelatina de gra està pràcticament oblidada. Van ser substituïts per gelea de baies al midó, que va aparèixer gairebé 900 anys més tard que els cereals.

Al segle X, el nap, la col, el rave, els pèsols i els cogombres ja eren habituals a Rússia. Es menjaven crus, al vapor, bullits, al forn, salats, adobats. Les patates es van estendre a Rússia només al segle XVIII i els tomàquets al XIX. Fins a principis del segle XIX, gairebé no hi havia amanides a la cuina russa. Les primeres amanides es feien amb qualsevol verdura, així es deien: amanida de col, cogombre o amanida de patata. Més tard, la recepta d'amanides es va complicar, es van començar a fer amb diferents verdures, afegir carn i peix i van aparèixer nous noms: "Primavera", "Salut", "Perla del mar" i altres.

Els plats líquids calents, llavors s'anomenaven cervesa o pa, van aparèixer a Rússia també en l'època antiga: primer, sopa, sopa de col, guisats, zatiruhi, parlants, després borscht, kalya, escabetx i després mescla. Al segle XIX, els plats líquids calents van rebre un nom comú: sopes.

Entre les begudes, el kvas, la mel, tot tipus de decoccions d'herbes del bosc, i també els sbitni **** estaven molt estès. Espècies, i, a més, en grans quantitats, s'han utilitzat a Rússia des del segle XI. Els comerciants russos i estrangers portaven clau d'olor, canyella, gingebre, cardamom, safrà, coriandre, fulles de llorer, pebre negre, oliva o, com s'anomenava aleshores, oli de fusta, llimones, etc. Cal recordar que Rússia es dedicava a grans comerç: a l'oest amb els víkings i els alemanys, al sud amb els grecs i els búlgars del Danubi, a l'est amb els pobles asiàtics. La Gran Via fluvial "des dels varangs als grecs" i la Gran Ruta de la Seda passaven per l'antiga Rus.

Téva aparèixer per primera vegada a Rússia al segle XVII. Pel que fa a les begudes alcohòliques, a l'antiga Rússia bevien begudes baixes en alcohol: mels fermentades i sucs de baies fermentats. El vodka es va portar per primera vegada a Rússia al segle XV, però immediatament es va prohibir la importació i va reaparèixer sota Ivan el Terrible a mitjans del segle XVI, al mateix temps que es va obrir la primera "taverna del tsar".

L'originalitat dels plats de la cuina nacional russa va estar determinada no només pel conjunt de productes a partir dels quals es va preparar el menjar, sinó també per les peculiaritats de la seva preparació. al forn rus … Inicialment, les estufes russes es feien sense xemeneia i es coen de manera "negra". Més tard van aparèixer les estufes amb tubs, i després es van afegir fogons i forns als fogons. Cuinaven menjar al forn rus, cuinaven pa, elaboraven kvas i cervesa i assecaven aliments secs al forn. L'estufa escalfava l'habitatge, la gent gran i els nens dormien a l'estufa, i en algunes localitats feien vapor a la gran caixa de foc de l'estufa russa, com en un bany.

El menjar cuinat al forn rus es distingia pel seu excel·lent sabor. Això va ser facilitat per la forma dels plats, les condicions de temperatura i la calefacció uniforme per tots els costats. Al forn rus, els aliments es cuinaven en cassoles de fang i ferro colat. Tots dos tenien un coll estret, un fons petit i grans costats convexos. El coll estret redueix l'evaporació i el contacte amb l'aire, contribuint així a una millor retenció de vitamines, nutrients i aromes. Els aliments al forn rus es cuinaven gairebé sense bullir a causa del fet que la temperatura del forn va disminuir gradualment, perquè el forn es va escalfar primer i després es va cuinar. Així, el menjar al forn rus es cuinava més al vapor o, com deien abans, llanguia. Per tant, les farinetes, les sopes de pèsols i la sopa de xucrut eren especialment saboroses.

L'estufa russa, després d'haver servit amb fe i veritat durant almenys 3.000 anys, ara ha abandonat completament la vida de la ciutat i va abandonant gradualment les cases rurals. Va ser substituït per fogons de gas i elèctrics, graelles elèctriques, forns de microones. Els plats cuinats al forn en un plat de ceràmica sota una tapa de massa conserven en gran mesura el gust i l'aroma de l'antiga cuina russa.

En l'antiguitat, la cuina de la classe alta es diferenciava poc de la cuina de la gent comuna. Al segle XVII, el menjar de la família reial, així com dels estaments privilegiats, es va fer cada cop més sofisticat, diferint no només per la quantitat, sinó també per la composició i el mètode de servir els plats. Cal assenyalar, però, que això s'aplicava principalment a la taula festiva i cerimonial. En temps de dejuni, la cuina tsarista encara conservava els seus trets comuns.

Les festes tsaristes es distingien per una esplendor especial, la pompa i l'abundància de plats. El nombre de plats va arribar als 150-200, la mida dels plats i la durada de la festa van augmentar: per regla general, començava amb el dinar i va durar fins ben entrada la nit.

Així descriu A. K. Tolstoi a la novel·la "El príncep de la plata" un banquet organitzat per Ivan el Terrible per a 700 guàrdies.

El segle XVIII a Rússia va estar marcat per una nova etapa en el desenvolupament de la societat russa. Pere I no només va traslladar la capital a l'Europa occidental i va canviar la cronologia, sinó que també va obligar a canviar molts costums.

A partir dels temps de Pere el Gran, la cuina russa va començar a desenvolupar-se sota un significatiu influït per la cuina d'Europa occidental, primer alemany i holandès, i després francès.

La noblesa russa va començar a "subscriure" els cuiners estrangers, que van expulsar completament els cuiners russos de la classe alta. Els fogons els van agafar als veïns de l'oest juntament amb olles, làmines de forn i culleres ranurades. La taula russa es va omplir d'entrepans, amanides, patés i brous, es va ampliar el ventall de plats fregits en paelles (bistecs, entrecots, langets, costelles), van aparèixer exquisides salses, gelees, cremes, mousses, etc.. Van començar molts plats russos primordials. per anomenar-se costums francesos, per exemple, el conegut aperitiu rus de patates bullides i remolatxa amb escabetx va començar a anomenar-se vinagreta del francès vinagre - vinagre. Les tavernes russes habituals amb cases sexuals van ser substituïdes per restaurants amb cap de cambrer i cambrers. Totes aquestes innovacions es van introduir a la cuina nacional molt lentament, i moltes influències noves pràcticament no van afectar la nutrició de la gent comuna.

Cal destacar que al llarg dels segles, juntament amb els plats originals, s'ha manllevat molt als veïns. Així doncs, es creu que el processament de gra i la massa de llevat ens van arribar dels escites i de les colònies gregues de la regió del mar Negre; arròs, blat sarraí, espècies i vi - de Bizanci; te, llimones, boletes - dels veïns de l'est; borscht i rotllos de col - dels eslaus occidentals. Naturalment, després d'arribar a terra russa, els plats estrangers assimilats a les tradicions culinàries russes van adquirir un sabor rus. El desig de netejar la cuina russa d'influències estrangeres és tan insensat com un intent de netejar la llengua russa de paraules d'origen estranger.

La disputa sobre la puresa de les tradicions nacionals russes i la puresa de la llengua russa té arrels llargues. Al segle XVIII, els escriptors russos V. K. Trediakovsky i A. P. Sumarokov van saludar amb indignació l'aparició de la paraula sopa en rus. Sumarokov va escriure:

El temps ha passat, i ara ningú s'oposa a la sopa, però els nous préstecs posteriors, com els còctels, són censurables. Per descomptat, podeu substituir la paraula còctel per les paraules beguda de postres, però els nostres joves van a bars, van a festes i beuen aquests mateixos còctels! I això és a tot arreu de l'entorn urbà, des de Novgorod fins a Vladivostok.

La qüestió de les influències i els préstecs estrangers ha estat i segueix sent la més controvertida tant a la història russa en general com a la història de la cuina russa en particular. Convé citar les paraules de l'acadèmic D. S. Likhachev: "La cultura russa és una cultura oberta, una cultura amable i valenta, que ho accepta tot i ho entén de manera creativa".

Va tenir una gran influència en tota la vida russa, inclosa la cuina russa adopció del cristianisme … Amb l'expansió del cristianisme a Rússia, hi va haver una forta divisió de la taula russa en magra i no ràpida, és a dir, modesta. L'observació dels dejunis de 196 a 212 dies l'any (en diferents anys de diferents maneres) va donar lloc a una gran varietat de plats de farina, verdures, bolets i peix. Durant els dejunis, no es podia tenir massa zel per divertir-se, menjar carn i lactis, ous i sucre, i durant els dejunis estrictes estava prohibit menjar peix. Els dejunis eren molts dies -Quaresma Gran, Nadal, Reis i altres, així com un dia- els dimecres i divendres.

Després del dejuni, hi havia festes, els dies del carnívor, i després la taula magra va ser substituïda per la de dejuni. Hi havia moltes vacances, de 174 a 190 per any. Podem dir que la vida a Rússia estava en el collaret de les vacances.

La prosperitat de la carn i els lactis depenia totalment de la diligència i el zel del camperol. A principis de segle, la carn, l'aviram, el peix, la caça eren transportats a Sant Petersburg i Moscou amb carros. La taula festiva era en la seva major part rica i abundant. L'abundància, segons l'historiador rus I. N. Boltin, és un dels trets característics de la taula russa. Per les festes cuinaven tot tipus de pastissos, creps al forn, gelees cuites, porcs rostits, oques i ànecs.

La taula ràpida de l'antiga russa es distingia per la preparació de plats a partir d'una carcassa sencera d'un ocell o animal, o un tros gran de carn. La carn triturada s'utilitzava principalment per farcir pastissos o farcir oques, pollastres, potes de xai i porc i farcidors. Més tard, sota la influència de la cuina d'Europa occidental, la taula russa es va fer encara més diversa.

El famós escriptor I. S. Shmelev a la novel·la "L'estiu del Senyor" descriu la taula magra i modesta del dia del nom a la casa del seu pare: Vladychnuyu ", croquetes de peix amb caviar granular, sopa de peix de lota, tres pastissos" a les quatre cantonades "- amb bolets frescos, i visiga en caviar de sandre, - i "venerable" salmó i volovan-ograte, amb salsa d'arròs i amb caviar al forn; i aspic d'esturió, i costelles inflades de beluzhin de la millor selecció, amb salsa de bolets amb olives de tàperes, sota una llimona; i peix blanc al vapor guarnit amb colls de cigala; i coca de fruits secs, i crema d'ametlla sucada en rom perfumat, i alguna mena de maseduvan de pinya, amb cireres i préssecs daurats.

L'abundància de la taula russa no s'ha de confondre amb la gula. Abans de res abundància de taula russaestava associat amb l'hospitalitat - un tret nacional del poble rus, inherent, per descomptat, i molts altres pobles. La gula, la propietat és superflua, es considerava un vici molt i amb avidesa. Sobre una persona que no pot menjar, la gent va dir amb condemna: "En ell no hi ha gemecs".

Parlant de la cuina russa en general, cal fixar-se en les seves característiques regionals. S'expliquen principalment per la diferència de zones naturals i la diversitat associada de productes animals i vegetals.

Característiques regionalsformat també sota la influència dels pobles veïns. Per tant, la cuina dels novgorodians, moscovites, siberians-Urals, cosacs de Don i Terek, Pomors del mar blanc era força diferent entre si. Gran part del que era conegut i familiar en una zona va romandre pràcticament desconegut fora de les seves fronteres.

Els convulsos esdeveniments del segle XX, que van provocar la migració de la població, el desenvolupament i la implantació generalitzada dels mitjans de comunicació de masses, l'aparició d'un sistema de restauració pública amb una col·lecció de receptes unificades, van suavitzar en gran mesura els trets regionals, però fins a cert punt també va enriquir la cuina russa a nivell nacional. No obstant això, a Novgorod i Pskov encara es couen sopa de col amb olor, al Don - sopa de peix amb tomàquets, al nord mengen cérvol i a Sibèria - stroganin *****.

La cuina russa ha recorregut un llarg camí en el seu desenvolupament. En aquest camí hi va haver períodes de formació, millora i prosperitat, però també hi va haver períodes de decadència, hi va haver troballes originals brillants, préstecs reeixits, però també pèrdues ofensives.

BENATS

Una característica distintiva de la cuina russa és l'abundància i varietat d'aperitius. Per a l'arribada dels convidats, tant antigament com ara, és costum servir a taula tot tipus d'escabetx: xucrut, pomes adobades, bolets adobats, cogombres, arengada. En una casa hospitalària, els amfitrions saluden els hostes a la porta i els conviden ràpidament a una taula preestablerta.

Tot tipus d'amanides ocupen el seu lloc permanent tant a la taula festiva com a la diària. En els darrers anys, les amanides de còctels han aparegut a restaurants i cafeteries com a aperitius, un tret característic dels quals és la mòlta a fons de tots els components. Aquesta és la condició més important que determina el gust de l'amanida i la manera de servir-la. Les amanides de còctel es serveixen en gots, gots de cristall o bols amb una culleradeta. Són fàcils de preparar, de gust salat i aporten una certa novetat en l'ús de productes familiars. Aquestes qualitats fan que les amanides de còctel siguin molt adequades per a la taula de casa.

Abans de preparar qualsevol amanida, el menjar es refreda.

Els aperitius calents són més rars no només a casa, sinó també a la cuina del restaurant. Els millors d'ells han migrat a la categoria de segon plats. L'excepció són les patates bullides amb mantega i juliana, que ens van arribar de la cuina francesa. Mentrestant, els aperitius calents són els millors aperitius per a begudes fortes.

El gust dels aperitius depèn en gran mesura de les salses i les salses, és a dir, de què es condimenten. Un mateix plat, condimentat de diferents maneres, es percep de manera diferent.

Durant molt de temps, els aperitius, com altres plats, s'acostumaven a decorar, o, com diuen, decorats. La decoració és, és clar, una qüestió de gustos, però hi ha una regla immutable: cal decorar amb aquells productes que formen part del plat. Les úniques excepcions són les herbes i, de vegades, les baies. En general, cal decorar de manera que els "baveigs" de manera que la mera vista del plat us debri la gana immediatament!

NOTES

* Kutia o kutia: farinetes amb panses, brou de mel, fet d'ordi, blat o arròs, portat a l'església a la commemoració i servit a la taula commemorativa i en alguns llocs la vigília de Nadal.

** Tsyzh és una solució de gelatina.

*** Syta - brou de mel, mel bullida sobre aigua.

**** Sbiten és una beguda calenta feta amb mel i espècies.

***** Stroganina - peix fresc congelat que es menja sense tractament tèrmic previ