La història de com menjar un peix i no pelar el cul

2024 Autora: Seth Attwood | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 16:00

La història de com menjar un peix i no pelar el cul.

O com els nostres avantpassats collien peix sense utilitzar receptes i en cap quantitat.

Comencem per la història.

El peix és un aliment genètic rus. Quines són només les descripcions de les taules de peix recomanades per al dejuni al llibre antic "Domostroy":

Llavors, el que té aquest tema és la sala del poble rus. Ara cap oligarca presumeix d'una abundància de peix a la seva taula, que fa 500 anys un pagès o artesà pròsper normal es podia permetre.

Diràs: tot ha canviat! Verí a les botigues! El peix es cria amb antibiòtics!… Així és. Però aleshores els pagesos no anaven a les botigues. Què t'impedeix fer el mateix? Pregunteu: on comprar-lo? Sí, al mateix lloc que fa 500 anys, a la de pescadors.

Com llavors, i ara, no es pot comprar una mica de peix als pescadors i majoristes. Abans, el preu era fixat per carros. Vaig comprar un carro de peix fresc i me'l vaig menjar. Ara tot és igual. Passeu per totes les botigues. No presteu atenció a les botigues en línia que ofereixen un petit majorista. No aneu als mercats, ni al detall ni als petits majoristes. A tot arreu trobareu verí de l'estany o peixos, que almenys una vegada ja s'han tret de la congelació de xoc.

Molta gent creu congelació de xocd'una manera moderna, conservant els aliments. Però aquest no és gens així. Aquest mètode va ser inventat, relativament recentment, pel naturalista Clarence Bersday. Estava fent investigacions sobre el paper del fred extrem observant els pescadors. Van preparar el peix d'una manera especial, congelant-lo gairebé a l'instant a -40 °C. Després de la descongelació, el producte tenia les característiques d'una captura fresca. Per cert, Internet està plena de receptes "de l'avi", on l'autor diu que el peix acabat de pescar, abans de fumar o salar, s'ha de congelar fermament i descongelar un cop a temperatura ambient. Aquest és un rastre de les mateixes tradicions quan totes les captures anaven a la glacera a la nit i al matí a la collita. La glacera és un celler excavat amb golfes aïllades. A l'hivern, s'omple de gom a gom amb maons de gel, serrats en un riu o llac. Amb un ús adequat, una part del gel no es fon fins a l'hivern vinent.

Els autèntics majoristes, que disposen de vaixells propis o compren la seva captura directament al mar, venen paquets de 20 a 50 kg. Això és molt menys que els vagons que es van comerciar fa 500 anys. Trobar un majorista així és una mica més difícil; heu de sacsejar distribuïdors, parades, directors de botigues o restaurants. Sempre hi ha coneguts de coneguts que ajudaran amb això.

El millor que hi ha ara és el salmó del Pacífic… Coho … N'hi ha relativament molts i sempre és salvatge. Però aquesta no és una raó per renunciar a altres varietats. Es tracta de confiar en el majorista. El signe principal és simple, si el proveïdor accepta vendre un paquet de menys de 20 kg, el més probable és que sigui un distribuïdor.

On aconseguir i què aconseguir ara està clar. Queda per comprar i menjar… Però… no pots menjar 20-50 kg i no pots ficar-lo a cap cambra de refrigeració. Així doncs, tallem un peix congelat per la meitat (més precisament, l'hem vist) i el fiquem al congelador, per si, segons l'estat d'ànim, en trossem un tros, el descongelem i el posem a la planxa. Descongelem la resta i… Continueu llegint!

Netegem

Li trenquem totes les panxes i les tripes. Recollim només caviar dels menuts, tota la resta, juntament amb les aletes, és un impost per al gat (pot ser que no comenci a cobejar un peix sencer).

Amb caviar 2 opcions. O barregem amb un excés de sal, i al cap d'uns dies posem en remull en diverses aigües fins a la salinitat desitjada. O simplement fregir amb ceba (si no n'hi ha gaire). Tallem els caps i al congelador: preparem la sopa de peix (les brànquies poden fer olor de fang, llavors és millor tallar-les i donar-les al gat). També podeu preparar la panxa tallada per a la sopa de peix. Hi ha poca carn, només greix i ossos - perfecte a l'orella. Però deixar-los a la carcassa tampoc és un pecat, i la carcassa es veu més bonica amb ells.

Les escates (si n'hi ha) es pelen convenientment amb un ratllador de ferro normal per al puré de verdures, amb petites punxades dentades. Després de tot, esbandiu les carcasses amb aigua freda per fora i per dins.

Ara estaria bé tallar-los. Per descomptat, podeu limitar-vos a les broquetes: separadors a la panxa, però hi ha la possibilitat que un centenar de peixos tinguin temps de fer-se malbé fins que es sala a tota la profunditat (tot i que això no m'ha passat mai). Entallades, moltes opcions per a diferents gustos. Podeu tallar la pell dels costats a través del peix cada 2-3 cm, a una profunditat de 2-3 mm (bo per coure). Es pot tallar per la meitat al llarg de la carena. També podeu tallar els sòls gairebé fins al final i desplegar-los com un llibre, fixant-los amb una broqueta. També podeu tallar les meitats del peix a través de la carena des del costat de la carn fins a la pell després d'uns 3-4 cm, dividint-les en porcions. Tot a les teves mans.

En primer lloc, cal gaudir del peix fresc, per no collir-lo amb els ulls d'un ós famolenc. Aquí teniu un parell de mètodes exprés dels vells temps. Talleu el peix cru a rodanxes fines en un sandvitx, saleu per 2 cares al gust i deixeu-ho en remull durant 2 hores al fred sota el film. Mengem de seguida, ja que és molt saborós, però no es pot emmagatzemar. Mentre es salen les rodanxes, arrebossem una carcassa amb mostassa, mel i sal, emboliquem amb paper d'alumini i durant mitja hora al forn a 180 g. Pots posar tot el que vulguis a la panxa, cebes, fulles verdes, alls… Prèviament, els coïen amb fang i brases. Per cert, sigui el que facis en paper d'alumini, peix, aus, xai, porc, la combinació de mostassa amb mel i sal és el recobriment tradicional ideal per a tot. Però podeu afegir-hi les vostres herbes preferides al gust. Bé, si enfornes peix amb paper d'alumini amb brases ardents, tothom començarà a considerar-te el rei de la cuina.

Fes un berenar, continuem

Regla 1: no congeleu descongelat! I si es congela, ara és un peix de botiga normal amb el gust modern habitual. Refredeu-ne les orelles o les costelles. I això és tot, no faci malbé la vostra impressió d'aquest meravellós menjar.

Posa tota la resta, peix rentat i netejat amb força en un abeurador, pica o bóta, espolvoreant amb sal. Ara una pregunta per als coneixedors: quanta sal abocar? Quants grams per quilogram? Gust? Trobeu consells a Internet? Tot malament.

Sal en rus

Sota el peix, sobre el peix, entre les capes de peix, hi hauria d'haver almenys prou sal. Literalment, l'emboliqueu amb abrics de pell salada d'un centímetres de llarg i després n'afegiu una mica més. Sense espècies, sense vinagre, sense all ni llimona. Només peix i sal. Molta sal. Que la sal no es podia absorbir tota, sinó només una part. Només hi ha una hipòtesi. Abans de salar, podeu recobrir lleugerament el peix amb mel líquida. Això ajudarà a la seva futura fermentació a seguir l'escenari de l'àcid làctic. Si la mel és espessa, desfeu-la una mica al bany maria i refredeu-la. Però pots saltar-te la mel.

Per cert, fins que el peix estigui salat, el podeu coure directament al forn o al forn. També una recepta antiga molt saborosa.

Deixem el peix salat sota una lleugera pressió durant un dia. És a dir, la tapa entra a l'interior del recipient i descansa sobre una petita llamborda. Exactament un dia després, el peix està llest per menjar. És, per descomptat, terriblement salat i sense sabor, però ara en qualsevol etapa es pot tastar i cuinar al gust sense receptes. A més, hi ha diversos escenaris de preparació, els descriurem amb més detall.

Si teniu previst emmagatzemar el peix durant molt de temps o marinar-lo amb espècies, barregeu el peix amb la sal que queda a la bóta, l'aigua que ha desaparegut i una altra vegada, sota una lleugera opressió durant un dia. No sumem ni restem res. És millor mantenir el peix al fred, però no al fred. La coberta per a l'opressió no ha de contenir cola (és a dir, la fusta contraxapada, l'aglomerat i el tauler de fibra no són adequats). Pots posar una gasa entre l'opressió i el peix. L'opressió ha de ser molt lleugera, per no aixafar el peix. El pes de la tapa en si és sovint suficient. Si remenant (molt net) no queda gens de sal al peix, podeu afegir-ne una mica. La sal iodada està sota una prohibició terrible. Només gruixut, de pedra, sense additius com antiaglomerant i antiadherent. Si el peix ha quedat ben embolicat amb sal, no podeu remenar-lo i no el toqueu gens. Així que es sala durant un total de 4 dies. També podeu deixar-ho en sal durant molt de temps. La sal la conserva i la conserva. S'aconsella en fred i perquè el líquid no s'evapori (el peix deixa la sal amb aigua), és a dir, tancar-lo més hermèticament i de vegades afegir aigua neta, però procurar que la sal no es dissolgui del tot. Ara ha començat a aparèixer la sal natural casolana, que els entusiastes recullen amb mètodes antics i ofereixen excedents en anuncis a Internet.

A més, després d'un, quatre o més dies de salat, hi ha 2 opcions de desenvolupament. El primer és penjar immediatament el peix perquè s'assequi. El lligo amb un fil de lli i el penjo del ràfec de les cortines de la cuina. El peix s'asseca durant 2 setmanes fins que s'omple de pa ratllat (a l'estiu podeu posar-hi bosses de gasa contra les mosques). Llavors colpeja o resa en pols (amb la pell). Aquesta és la recepta russa oblidada més útil. Ara, si voleu convertir la sopa de verdures en sopa de peix, feu servir aquesta pols en comptes de sal. El gust no es pot comparar amb res, però amb l'olor… En general, cuineu alguns dels peixos així, no us penediràs.

També pengen peixos als hams, però sempre faig servir fil per a qualsevol preparació.

La resta de peixos necessita salmorra. Digues-me sincerament, mai t'has molestat amb això ara tot ZA-salat en RAS-sal, i no en ZA-sol? Si t'ha sorprès, tens tota la raó. Ara és impossible trobar la definició correcta de la paraula russa RASOL. Així que ho formularé jo mateix.

Salmorra - FRESC!!! Aigua o decocció d'espècies sense llevat, que s'aboca en un producte salat per salar-lo. Pot ser fred i calent. Passa fluint i no fluint. N'hi ha individuals, dobles, triples, etc. Tot depèn del producte.

Així és com es salava tot a Rússia. I Ogurtsi i peix i carn i caviar. Salat i després salat. I va ser en aquesta salmorra on es van cuinar aquells llegendaris escabetx russos (que és el que us desitjo).

Sal al gust

Primer, una hora en aigua corrent lentament. Posem el nostre abeurador al bany, premem lleugerament el peix amb una tapa perquè no surti i encetem el raig d'aigua (preferiblement a través d'una mànega fins al fons de l'abeurador). Si es sala durant un dia, normalment això és suficient. Però hem de recordar: en principi cuinem sense recepta i només ho intentem resoldre.

Si es sala durant diversos dies, també pot ser que necessiteu una salmorra estancada, o fins i tot el doble o el triple d'una hora cada canvi d'aigua. Si voleu marinar amb les vostres espècies distintives, aboqueu-hi un brou fred en lloc de l'última salmorra. Lavrushka, verdures i pebre negre són suficients, però podeu posar-hi espècies, llavors de mostassa i coriandre, i fins i tot rave picant ratllat o les seves fulles. En lloc de salmorra doble d'aigua, podeu abocar salmorra amb espècies, però no durant una hora, sinó durant 4-6 hores. Intentem resoldre-ho tot al gust, no amb recepta.

Ara no tenim opcions: tot el peix salat pengem a assecar durant un dia … Diguem-ho més aviat assecatdescrit anteriorment quan es cuina l'amaniment de sopa. Per l'amor de Déu, no us oblideu de cuinar l'escabetx en salmorra: no us penediràs (si no ho salveu en excés).

I doncs, felicitats! Ja esteu preparats per pescar amb poca sal. Bon Apetit

Aquí hi ha més opcions de cuina. El primer és "BALYK" … Està fet només de peixos de costat gruixut amb un dors carnós. Podeu prendre per a ell NOMÉS peix que s'hagi salat durant almenys quatre o sis dies i estigui igual de ben salat. El mètode és senzill: deixem-lo assecar durant 3-4 dies més (al gust). Potser aquesta és la manera més deliciosa de cuinar. Però el balyk es menja tan ràpidament i és tan difícil separar-se de la peça inicial que s'acaba molt ràpidament.

La següent opció s'asseca

El mateix balyk es deixa penjar fins que s'assequi completament (dues setmanes en total). Excel·lent preparació per al viatge: pes mínim i màxim de calories.

Ara tornem al peix sec durant un dia i el fumem. Això sí, el podeu posar a l'orella i a les costelles i fregir i girar el sushi o menjar-lo amb pa. Molt saborós amb formatge i creps, sobretot si feu un pastís de creps-peix-formatatge. Però la fantasia és suficient per a això sense el meu consell.

I així, fumant

Fumar calent el més senzill i ràpid. Hi ha un munt de fumadors casolans i tots estan disposats segons el mateix principi. Es col·loca una paella de fons gruixut a una estufa de gas, s'aboquen xips o serradures per fumar a la part inferior, s'hi col·loca una pantalla: una làmina d'acer que no permet que la calor de la part inferior forni directament el producte sota la tapa. A sobre de la graella o un penjador per a productes, a sobre hi ha una tapa hermètica amb un segell d'aigua al llarg de la vora i un tub de branca per a una mànega cap a la campana. Al carrer, simplement podeu encendre les brases o estendre un braser compacte, cobrir-lo amb estelles de fusta o branques verdes (vern, per exemple). Cobriu-ho tot amb un barril vertical sense els dos dolls. Pengeu el peix a dalt i cobriu el barril amb una tapa gran i solta. Amb experiència, pots aprendre a fer un fumador des de qualsevol recipient, controlant la temperatura i el fum. Fuma el peix amb un mètode calent durant 40 minuts. Durant aquest temps, es cou al forn i no es pot fumar més temps.

La segona opció és més clàssica per a Rússia: fumar en fred

Aquesta és una conservació i conservació més fiable de les propietats del producte. El fumador té el mateix aspecte, només s'hi col·loca una petita font de fum interna (serp) i no hi entra calefacció externa.

O les patates fregides o les branques es fumen per separat i el fum entra a l'armari de fumar a través d'una xemeneia de refrigeració. Aquest és el mètode més tradicional. La temperatura de l'armari s'ha de mantenir a temperatura ambient i el peix s'ha de fumar durant almenys 24 hores sense interrupcions. Aleshores s'ha d'estirar al fred durant un dia i estar saturada uniformement amb productes fumats. Pots fumar un peix salat només un dia i salat durant una hora amb salmorra corrent en una banyera o rierol, però sempre assecat durant un dia.